1、四川椒麻雞 。
2、將散養(yǎng)土雞宰殺洗凈，用清水漂半小時(shí)，去除血水 。起一大鍋加水 ， 冷水下雞 ， 水要完全淹沒雞，投入大蔥，生姜即可 。大火燒開轉(zhuǎn)小火煮30至40分鐘，用筷子可以穿透雞大腿無血水為宜，不能煮太軟了，水開時(shí)打掉浮沫 。
3、雞撈起來用冷水沖一下 ， 這樣雞肉更韌性，迅速抹上色拉油，防止變色 ， 待雞自然涼透后，宰半邊雞整體放在深盤中待用 。
【好吃的川菜家常菜做法 好吃的川菜家常菜怎么做】4、取一碗 ， 勺入一大勺煮雞雞湯（半斤左右）5O克白糖 ， 3O克鹽 ， 花椒面20克，紅油一大勺與雞湯量同，然后充分?jǐn)噭颍錾?0克熟芝麻，倒在雞上即可，撒上幾個(gè)花生 。此菜就是突出紅油 ， 花椒，與雞的味道，原汁原味 。
5、紅油做法，取粗的香辣海椒面二斤，細(xì)的半斤 ， 里面加入一點(diǎn)水拌下，防止炸糊，再放半斤白芝麻，然后起鍋倒入原榨頭等清油燒倒冒青煙關(guān)火，投入姜 ， 蔥 ， 芹菜，八角，三奈，香葉 ， 干辣椒，花椒炸香，撈去料渣，油溫降到80度，70度 ， 60度時(shí)分三次倒入湯桶的辣椒面里，不停攪動(dòng)！冷后加蓋24小時(shí)后使用最佳 。
