月餅糖漿顏色深怎么辦 _月餅

無糖糖漿做月餅顏色為什么深？？

文章插圖
無糖廣式月餅
Sugar-Free mooncake
不知道大家伙兒記憶中的中秋是怎樣過的呢？
小時(shí)候，家人親戚聚首一堂，晚飯過后會(huì)在家里的大陽臺(tái)上燒烤，大人們賞月、吃月餅，小孩打著燈籠玩耍。而且早在聚會(huì)前的一兩周前，我還會(huì)跟表姐表弟們編排個(gè)小節(jié)目讓長輩們樂一樂！
也許小孩們都長大了，所以這樣的中秋節(jié)也只能在自己的回憶中回味了。出來工作以后，每逢中秋節(jié)就算不聚會(huì)我都會(huì)給外婆帶上一盒月餅，外婆最喜歡就是廣式蓮蓉蛋黃月了，她說只有蓮蓉蛋黃月，才是最美味的傳統(tǒng)月餅！但外婆因?yàn)樯眢w問題不能吃糖量太高的東西。所以這款無糖的廣式蓮蓉月餅，就是我給外婆最好的愛！
By 瑤瑤
材料
月餅皮
中筋面粉 200g
木糖醇轉(zhuǎn)化糖漿 130g
花生油 45g
枧水 5g
月餅餡
無糖蓮蓉適量（約420g）
咸蛋黃 22個(gè)
表面蛋液
蛋黃 1個(gè)
蛋清 9g
清水 15g
過程
1、先制作月餅皮，將木糖醇轉(zhuǎn)化糖漿、枧水與花生油混合攪拌均勻。
2、篩入中筋面粉混合成團(tuán) 。
3、用保鮮膜將月餅皮包好，室溫靜止松弛一小時(shí)，讓粉慢慢吸收糖漿。
4、咸蛋黃鋪在油紙上，撒一點(diǎn)米酒，放進(jìn)烤箱180度烤7分鐘，烤好后待涼使用。
5、烤好的咸蛋黃取出，稱出蓮蓉加咸蛋黃共35g 。用蓮蓉將咸蛋黃包好。
6、包好的餡一共35g，搓成圓球。
7、松弛好的月餅皮稱出15g一個(gè) 。把面團(tuán)放手心，用雙手壓扁，把餡放中間包起，用手的虎口處一點(diǎn)點(diǎn)把皮推上去，把餡包上。
8、將月餅搓成圓柱型（防止放進(jìn)模具的時(shí)候破皮），并在表面撒一點(diǎn)玉米淀粉。
9、將月餅放進(jìn)模具里。
10、用月餅?zāi)＞甙磯撼鲈嘛?。
11、用噴水器在月餅表面上噴一層水，放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，上下火200度先烤5分鐘，將月餅表面的花紋烤定型。
12、將表面蛋液的所有材料混合，取出月餅，在月餅表面輕輕地掃一層蛋液。
13、再放進(jìn)烤箱中，200度烤15分鐘，月餅上色即可。
攝影：Mr.Green Tea
制作廣式月餅的問題總結(jié)
Q:木糖醇轉(zhuǎn)化糖漿是什么？無糖蓮蓉是什么？
A:這里的木糖醇轉(zhuǎn)化糖漿與無糖蓮蓉，我是直接購買的，在烘焙店或者網(wǎng)上都有賣。木糖醇糖漿是采用木糖醇制作而成，熱量低甜度好，是一種健康的甜味劑蔗糖的替代品。無糖蓮蓉是無蔗糖蓮蓉，采用木糖醇與少量麥芽糖制作，更加健康。
Q:為什么月餅顏色太深？
A:1、枧水量放多了；2、表面溫度過高；3、烘烤時(shí)間太長；4、表面蛋液比例不對。
Q：月餅烘烤的時(shí)候不上色？
A：1、上火溫度過低；2、沒有放枧水或者枧水放少了。
Q：為什么月餅烤制的時(shí)候開裂了？
A：1、烤制時(shí)間過長了；2、餡料不耐烤，預(yù)熱膨脹導(dǎo)致表皮開裂。
Q：為什么月餅回油太慢或者回不了油？
【月餅糖漿顏色深怎么辦】A：因?yàn)樵嘛炋菨{的濃度不過或者儲(chǔ)存的時(shí)間太短了。制作月餅運(yùn)用糖漿的原因，就是因?yàn)槭菨裥蕴牵脻裥蕴堑姆党钡墓δ?。月餅回油，面粉的含量高，回油的機(jī)會(huì)會(huì)小或很慢。
Q：為什么月餅邊緣的皮會(huì)塌陷？
A：1、面團(tuán)含油量太高，面皮粘不住餡料就會(huì)下滑；2、面團(tuán)過于柔軟，支撐力度差。3、自制糖漿熬制不到位。
Q：為什么月餅圖案不清晰？
A：1、蛋液刷太多；2、沒有烤定型才刷蛋液。

文章插圖
廣式月餅的顏色，主要由兩部分構(gòu)成，其一是糖漿的顏色。如果煮糖漿時(shí)把糖漿的顏色煮黑了，餅皮的顏色就很難達(dá)到要求。糖漿的顏色與糖漿的煮制時(shí)間有關(guān)，煮制時(shí)火大小及使用的糖漿設(shè)備有關(guān) 。其次，餅皮的顏色與調(diào)節(jié)餅皮時(shí)加入枧水濃度和用量有關(guān) ，當(dāng)餅皮的酸堿度偏酸性時(shí)，餅皮著色困難；當(dāng)枧水的用量增加，餅皮堿性增大，餅皮著色加快，枧水越多，餅皮顏色越深，減少枧水的用量，就可以使餅皮的顏色變淺。第三個(gè)方面是減少烘烤時(shí)間和相對降低爐溫，也可減輕餅皮的顏色，但一定要保證月餅完全烤熟，否則月餅易發(fā)霉。
###其它資料參考###配料：細(xì)砂糖400克，水180ML，新鮮檸檬汁50ML
制作過程：
1、準(zhǔn)備一個(gè)不銹鋼鍋或者陶瓷鍋(不要用鐵鍋和鋁鍋)，把糖放入鍋里。
2、加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開中火加熱。之后請不要再攪拌。
3、等糖水煮開以后，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以后，轉(zhuǎn)小火，慢慢熬煮。從這個(gè)時(shí)候一直到煮糖漿結(jié)束，切記都不要再攪拌糖水。
4、這個(gè)時(shí)候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產(chǎn)生糖晶顆粒，可以拿一個(gè)毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時(shí)候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。
5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘到1小時(shí)左右。煮的時(shí)間越長，糖漿的顏色越深。我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。
8、煮好糖漿后，關(guān)火，等糖漿冷卻后，找一個(gè)密封罐，把糖漿裝起來，放置1天以后使用。
###其它資料參考###一、月餅烘烤的時(shí)候不上色原因：
1、糖漿轉(zhuǎn)化度不夠，會(huì)導(dǎo)致月餅不上色、上色淺或亞色。
2、火的溫度太低，上色的時(shí)間會(huì)向后推遲；
2、堿水少或沒有添加堿水則會(huì)不上色。一般的堿水主要是以鈉堿為主，沒有PH緩沖能力，月餅制作時(shí)根據(jù)糖漿的酸度嚴(yán)格控制堿水的用量，堿水少就不上色，達(dá)不到消費(fèi)者的要求。
二、解決方法：
1、重新制作轉(zhuǎn)化糖漿，再進(jìn)行月餅制作。
2、可以將上火的溫度提高，幫助快速上色。
2、如果是沒有放堿水或者放得少的原因?qū)е拢敲催@批月餅就沒辦法上色了。做出來自家吃的話，顏色影響不大。
擴(kuò)展資料：
月餅上色建議：
1、控制好枧水的添加量；
2、選擇有技術(shù)實(shí)力的枧水，能使月餅上色金黃艷麗，放置的過程中色澤穩(wěn)定，不會(huì)出現(xiàn)逐漸發(fā)烏的現(xiàn)象。枧輕枧重都能達(dá)到上色一致的效果，整批餅上色均勻、呈色一致；
3、焙烤爐溫及時(shí)間對月餅上色的影響烘烤時(shí)間短和爐溫低，月餅不上色或上色淺；烘烤時(shí)間長和爐溫高，月餅上色深或上色淺。建議控制好焙烤工藝；
4、蛋漿對月餅上色的影響蛋黃含量高，月餅上色金黃、金紅蛋黃含量低蛋白多，月餅上色淺、亞色；雞蛋質(zhì)量差，導(dǎo)致月餅上色偏亞。建議蛋漿盡量使用全部蛋黃；雞蛋質(zhì)量一定要把好關(guān)；
5、面粉品質(zhì)對月餅上色的影響面粉的白度不夠或灰份太多，導(dǎo)致烘出的月餅顏色發(fā)烏；建議選擇白度，高質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品。

###其它資料參考###月餅轉(zhuǎn)化糖漿用如下方法制作：
檸檬洗凈對半切，擠出檸檬汁備用。
白糖和水放入不銹鋼鍋混合攪勻。
以中火燒開，倒入檸檬汁。切記之后不要攪拌了。
轉(zhuǎn)小火慢慢熬煮，熬煮過程鍋壁上會(huì)有結(jié)晶，用刷子沾水刷下去就可以。
一定要小小火熬煮至顏色稍變深稀稠即可，大概1個(gè)小時(shí)左右，放涼裝入密封罐保存。
###其它資料參考###做月餅轉(zhuǎn)化糖漿太甜，可適當(dāng)加些水再調(diào)試。轉(zhuǎn)化糖漿把糖和水混合加熱煮沸以后，水分會(huì)慢慢揮發(fā)，糖水的濃度會(huì)越來越高。當(dāng)糖水的濃度達(dá)到一定程度，冷卻后，糖會(huì)結(jié)晶析出。
月餅糖漿的質(zhì)量會(huì)直接影響月餅的質(zhì)量，糖的選擇要選用結(jié)晶均勻、顆粒大小一致、內(nèi)部無雜質(zhì)的粗粒砂糖，而且必須是蔗糖，做糖漿還需要加入檸檬酸和鹽，檸檬酸可以促進(jìn)糖的轉(zhuǎn)化。
擴(kuò)展資料：
在熬煮糖漿的時(shí)候，有兩個(gè)參數(shù)必須要注意。一個(gè)是時(shí)間，一個(gè)是溫度。充足的時(shí)間可以保證糖的轉(zhuǎn)化量，一般來說，加入酸以后，熬煮的時(shí)間越長，糖轉(zhuǎn)化的越徹底(當(dāng)然，和酸的用量也有關(guān)系) ，糖漿的顏色也會(huì)越深。不過，并非糖轉(zhuǎn)化的越多越好，要看糖漿的實(shí)際使用情況來決定。
而溫度，則決定了糖漿的性狀。在熬煮糖漿的過程中，水分逐漸揮發(fā)，糖漿的溫度會(huì)越來越高，熬煮到不同的溫度階段，糖漿冷卻后的性質(zhì)是不一樣的，糖漿溫度最高不能超過115度左右。溫度太高，糖漿就會(huì)變硬。

###其它資料參考###糖漿變硬軟化方法：放入微波爐中加熱一段時(shí)間即可恢復(fù)原狀，若沒有微波爐，也可以選擇將變硬的糖漿隔水加熱，再把它和適量清水倒入鍋中熬煮至沸騰再取出來使用。
我們在熬煮糖漿的時(shí)候要注意把控火候、時(shí)間，這樣糖漿就不易因?yàn)榘局筮^頭而變硬。在熬煮糖漿的過程中，水分逐漸揮發(fā)，糖漿的溫度會(huì)越來越高，熬煮到不同的溫度階段，糖漿冷卻后的性質(zhì)是不一樣的，糖漿溫度最高不能超過115度左右。溫度太高，糖漿就會(huì)變硬。
熬煮糖漿技巧
熬煮糖漿要用不銹鋼鍋、玻璃鍋或者搪瓷鍋之類，因?yàn)橛兴嵝晕镔|(zhì)不要用鐵鍋、鋁鍋。在熬煮糖漿的整個(gè)過程中都不要攪拌，因?yàn)閿嚢钑?huì)使糖粘在鍋壁形成結(jié)晶。
熬糖漿的時(shí)候要用小火慢慢熬煮，使水分揮發(fā)，如果火太大糖漿很快就會(huì)變稠，但顏色還不夠深，做出的月餅上色就不會(huì)好。熬煮好的糖漿放置1-2天就可以使用，放置時(shí)間長效果更好，不會(huì)變質(zhì) 。
等糖水煮開以后，倒入新鮮檸檬汁，再度煮開以后，轉(zhuǎn)小火，慢慢熬煮，注意不要攪拌，因?yàn)閿嚢枞菀资固钦吃阱伇谛纬山Y(jié)晶。用小火慢慢熬煮，煮的時(shí)間越長，糖漿的顏色越深。

###其它資料參考###一、糖槳的配制白砂糖 100%(2.5 Kg)、水 45%~50% (1.2 Kg)、檸檬酸鈉 0.15%(0.004 千克)、鹽 1%(25 克)紅色素適當(dāng) 。留意：假如秘方里無需檸檬酸鈉，能用 5%的菠蘿蜜與青檸檬替代。
二、加料次序糖水溶性開后鹽黑色素檸檬酸鈉 (如加菠蘿蜜或青檸檬應(yīng)與水和糖一起添加。)
三、操作流程1. 將原材料按序資金投入后用火災(zāi)煮至燒開。2.把火調(diào)到文火，漸漸地煮 2 鐘頭。3.在制作過程選用刷子沾冷水，把缸壁殘?jiān)∠拢乐褂绊懫焚|(zhì) 。4.如殘?jiān)^多，需要用湯勺把他們除掉。5. 糖漿煮至溫度 115℃，糖度 78~ 80℃時(shí) ，制冷后篩粉預(yù)留。(糖槳最少放置一個(gè)月后完善才可以應(yīng)用)6. 假如在沒有儀器設(shè)備的狀況下選用下列方式鑒別糖槳在制作過程中隨溫度變化的各種各樣情況：血壓104℃上下剛開始燒開環(huán)節(jié)，糖液起泡。血液107℃上下成線環(huán)節(jié) ，用力觸碰糖漿表層，無名指與大拇指并攏再分離，能夠拉成一條有彈性的細(xì)條。
###其它資料參考###一般來說煮的時(shí)間越長顏色越深，所以不是失敗。但是主要是看濃稠度，達(dá)到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了。
【轉(zhuǎn)換糖漿做法】
1. 檸檬一個(gè)對切開；
2. 用榨汁器榨取出汁；
3. 用紗布過濾一遍；
4. 將濾出的干凈檸檬汁置于碗中備用；
5. 準(zhǔn)備一個(gè)不銹鋼鍋或者陶瓷鍋(不要用鐵鍋和鋁鍋)，注入清水，大火煮沸后關(guān)火，將糖倒入鍋內(nèi)；
6. 用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合，然后開中火加熱，煮至糖完全溶化，此過程中請不要再攪拌；
7. 等糖水煮開以后，倒入新鮮檸檬汁，再度煮開以后，轉(zhuǎn)小火，慢慢熬煮，從這個(gè)時(shí)候一直到煮糖漿結(jié)束，切記都不要再攪拌糖水；
8. 這個(gè)時(shí)候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產(chǎn)生糖晶顆粒，可以拿一個(gè)毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時(shí)候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去；
9. 然后，一直用小火慢慢熬煮即可，煮40分鐘到1小時(shí)左右，就可以看到糖漿顏色慢慢變深，煮的時(shí)間越長，糖漿的顏色越深；

###其它資料參考### 月餅的做法比較多，不同月餅做出來的效果也是不一樣的，廣式月餅剛做好之后一般都需要放置一段時(shí)間回油的，這樣才可以讓月餅變得軟軟的，外皮有光澤，變得更油潤一點(diǎn) ，所以顏色也會(huì)變深一點(diǎn)點(diǎn) 。如果顏色很深，可能是餡料的水分太多，油的用量過多等因素引起的。
月餅回油后顏色變深還是變淺一般來說，顏色會(huì)變得有點(diǎn)油膩和有光澤，而且大多數(shù)顏色會(huì)有點(diǎn)暗。
月餅油的回報(bào)是把月餅制作幾天后。當(dāng)月餅皮吸收水分和油脂時(shí)，月餅皮就會(huì)變得柔軟油膩。這時(shí)，月餅的味道會(huì)達(dá)到最好。一般來說，在涼爽的天氣里，你不需要把它放在冰箱里。你可以在室溫下直接儲(chǔ)存。如果天氣熱，你可以把它放在冰箱里。一般來說，在家烘焙的月餅可以在冷到暖的時(shí)候用密封袋包裝，然后在室溫下存放在干燥的地方。可以放20天。前提是月餅在烘焙時(shí)必須徹底烘焙，自制的月餅餡在制作時(shí)必須烘干。如果水含量高，它很快就會(huì)發(fā)霉。
月餅回油后顏色很深是怎么回事有可能是餡料的水分過多引起的，有可能是油放多了引起的，也有可能是會(huì)有時(shí)間太久了引起的等等
在月餅加工過程中，果糖糖漿被添加到月餅皮中，而不是普通的蔗糖。它對月餅的回油、成型效果和滲透性起著重要作用。果糖糖漿是一種保健淀粉糖，與果糖和葡萄糖混合。它是單分子結(jié)構(gòu)，因此更利于人體吸收。與普通蔗糖相比，果糖糖漿具有保濕性，能更好地保持月餅的風(fēng)味和新鮮度。煮高質(zhì)量的果糖糖漿通常需要幾個(gè)月的時(shí)間。月餅加工廠必須在每年的4月和5月開始烹飪。為了保證蛋糕皮的質(zhì)量，如果可以使用，請?zhí)崆叭齻€(gè)月煮沸（糖漿）。為了保證蔗糖能充分轉(zhuǎn)化為果糖糖漿，使其成分穩(wěn)定不變，無不良反應(yīng) 。
做月餅的注意事項(xiàng)1.月餅?zāi)＞卟荒苡脽崴逑矗膊荒芊湃肟鞠涓邷叵?。它不耐高溫，會(huì)變形甚至融化。
2.月餅面團(tuán)粘在模具上的主要原因是水分太大，面團(tuán)太濕（干裂是面團(tuán)太干或烤箱溫度太高或烘焙時(shí)間太長）。注意選擇大家認(rèn)為容易使用的正確食譜（月餅制作方法教程）。如果面團(tuán)太濕太粘，可以添加一些面粉或懸掛在空中一段時(shí)間。
3.用毛刷刷蛋液。刷滿蛋液后，清潔碗邊的蛋液，然后輕輕掃過月餅表面的圖案。不要貪心。
4.制作蛋黃月餅時(shí)，我們必須事先烤咸鴨蛋的蛋黃。不要直接包生蛋黃。烤得不好很容易。
5.月餅皮太?。?壓月餅時(shí)餡料容易外露，高溫或長時(shí)間烘烤月餅時(shí)容易開裂。