一次發(fā)酵面包醒發(fā)多長(zhǎng)時(shí)間為好？
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一般為40分鐘 。
面包發(fā)酵一般分為一次發(fā)酵、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵三個(gè)環(huán)節(jié)完成的 ， 每一次發(fā)酵所需的時(shí)間都不同 。下面把面包基礎(chǔ)發(fā)酵時(shí)間的分享給大家，以及如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵成功 。
最重要的步驟之二——面團(tuán)的發(fā)酵
發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的過程 。簡(jiǎn)單的說，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇 。二氧化碳?xì)怏w被面筋所包裹，形成均勻細(xì)小的氣孔，使面團(tuán)膨脹起來 。
發(fā)酵需要控制得恰到好處 。發(fā)酵不足，面包體積會(huì)偏?。?質(zhì)地也會(huì)很粗糙，風(fēng)味不足發(fā)酵過度，面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生酸味，也會(huì)變得很粘不易操作 。
一次發(fā)酵、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵：
除非時(shí)間非常倉促的時(shí)候，我們可以攪拌好面團(tuán)，整形進(jìn)行一次發(fā)酵后烤焙，其他時(shí)候，都需要進(jìn)行二次發(fā)酵 。因?yàn)橐淮伟l(fā)酵的產(chǎn)品，無論組織和風(fēng)味都無法和二次發(fā)酵的產(chǎn)品相提并論 。
在專業(yè)領(lǐng)域 ， 一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有兩個(gè)專門的詞匯來體現(xiàn)它們的區(qū)別(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我們只需要知道，好吃的面包，是兩次發(fā)酵做出來的就可以了 。
長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵會(huì)增加面包的風(fēng)味 ， 因此有些配方使用冷藏發(fā)酵，通過低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，得到別具口感的面包 。但冷藏發(fā)酵有一個(gè)缺點(diǎn)，就是發(fā)酵時(shí)間不易控制 ， 容易導(dǎo)致發(fā)酵過度或者發(fā)酵不足 。在現(xiàn)代這個(gè)缺點(diǎn)有了解決的辦法，那就是將冷藏發(fā)酵與中種法結(jié)合，單純的冷藏發(fā)酵方法則不再使用 。關(guān)于這一點(diǎn)，以后我會(huì)再詳細(xì)做一篇關(guān)于中種法的博文 。
第一次發(fā)酵，怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢?普通面包的面團(tuán)，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團(tuán)上戳一個(gè)洞，洞口不會(huì)回縮 。(如果洞口周圍的面團(tuán)塌陷，則表示發(fā)酵過度) 。
發(fā)酵的時(shí)間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系 。一般來說，普通的面團(tuán) ， 在28度的時(shí)候，需要1個(gè)小時(shí)左右即可 。如果溫度過高或過低，則要相應(yīng)縮短或延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間 。
第一次發(fā)酵完成后，我們需要給面團(tuán)減減肥 。把變胖的面團(tuán)排氣 ， 讓它重新“瘦”下來，然后 ， 分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀 ， 進(jìn)行中間發(fā)酵 。
中間發(fā)酵，又叫醒發(fā) 。這一步的目的是為了接下來的整形 。因?yàn)槿绻唤?jīng)過醒發(fā)，面團(tuán)會(huì)非常難以伸展 ， 給面團(tuán)的整形帶來麻煩 。
中間發(fā)酵在室溫下進(jìn)行即可 。一般為15分鐘 。
中間發(fā)酵完成后，我們可以把面團(tuán)整形成需要的形狀 。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的面包是不是夠漂亮 。每款面包的整形方法都不相同，可以根據(jù)方子來操作 。要注意的是，整形時(shí)候一定注意將面團(tuán)中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團(tuán)中，最后烤出來就會(huì)變成大的空洞 。
第二次發(fā)酵(又叫最后發(fā)酵)，一般要求在38度左右的溫度下進(jìn)行 。為了保持面團(tuán)表皮不失水 ， 同時(shí)要具有85%以上的濕度 。
很多TX問我怎么保持這個(gè)溫度和濕度條件 。工業(yè)制作有專門的發(fā)酵箱 。而家庭制作不具備這樣的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創(chuàng)造類似的環(huán)境：將面團(tuán)在烤盤上排好后，放入烤箱 ， 在烤箱底部放一盤開水，關(guān)上烤箱門 。水蒸氣會(huì)在烤箱這個(gè)密閉的空間營(yíng)造出需要的溫度與濕度 。
使用這個(gè)方法的時(shí)候，需要注意的是，當(dāng)開水逐漸冷卻后，如果發(fā)酵沒有完全，需要及時(shí)更換
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面粉是家家戶戶都有的東西，這種東西可以用來制作面食 。用面粉制作面食首先需要和面，和面的時(shí)候，需要將面和水?dāng)嚢璩蔀檠┗ㄆ螅昧v揣 ， 反復(fù)揉搓，揉到面團(tuán)十分光滑不粘手為止 ， 這樣面團(tuán)才算和好 。
面團(tuán)一般是需要醒的，這個(gè)時(shí)候多數(shù)為10-15分鐘 ， 有的可達(dá)半小時(shí) 。面團(tuán)要成形時(shí)，雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質(zhì)量 。
當(dāng)然 ， 如果是發(fā)酵的面團(tuán)，需要醒的時(shí)間就會(huì)更長(zhǎng)，而且會(huì)根據(jù)溫度和季節(jié)的不同 ， 醒的時(shí)間也會(huì)有所不同，夏天的話，醒面的時(shí)間會(huì)快一些 。
和面也是有技巧的，如果是想要制作面條或餃子皮，在和面的水中可以加入面粉量2%——3%的細(xì)鹽，這樣種出來的成品彈性好 。
蒸饅頭時(shí)用鹽水和面，會(huì)讓饅頭變得又可口又松軟 ， 如果制作 油炸的食物，這個(gè)時(shí)候也可以在面團(tuán)中加入一些鹽分，這樣可以讓炸出來的食物口感更香嫩 。
和面如果加入了發(fā)酵粉，這個(gè)時(shí)候就需要發(fā)面 。發(fā)面的時(shí)間和季節(jié)、溫度有一定的關(guān)系 ， 想要縮短發(fā)酵的時(shí)候，可以將面團(tuán)轉(zhuǎn)移到溫度比較高的地方 ， 還可以增加酵母數(shù)量，這樣都是可以促進(jìn)發(fā)酵的 。
發(fā)面的時(shí)候，還可以在面團(tuán)中加入一些白糖 ， 或者是在表面按壓幾個(gè)小坑，這樣也可以促進(jìn)發(fā)酵 。
另外 ， 面團(tuán)發(fā)酵的濕度可以保持在70-75%之間，這個(gè)溫度和濕度最適合酵母菌的生長(zhǎng) 。
###其它資料參考###平時(shí)我們?cè)诩页栽绮停恍┤吮容^喜歡吃面包，總會(huì)提前在頭一天夜晚去買好，但是隨著現(xiàn)在很多人注重 養(yǎng)生 ，總覺得外面的面包添加各種東西太多，想自己在家做面包或者蛋糕之類的點(diǎn)心 。不過理想和現(xiàn)實(shí)還是有很大的差距 ， 我們發(fā)現(xiàn)自己做出來的面包又硬又難吃，和點(diǎn)心店松軟香甜的面包沒法比，畢竟自己的一些技術(shù)要點(diǎn)沒有學(xué)會(huì) 。
其實(shí)我們做的不如點(diǎn)心店好吃，并不是因?yàn)橘I的材料太差，相反我們更舍得買好的材料，只是因?yàn)槠渲幸c(diǎn)不會(huì)，而在烘焙糕點(diǎn)時(shí)，最重要的一個(gè)步驟就是醒面 ， 只有會(huì)醒面才能讓面團(tuán)更加均勻光滑，而且做出來的面點(diǎn)才會(huì)更加香軟好吃 ， 同時(shí)醒面技巧好 。還能讓你做出來的面食更好看，不會(huì)出現(xiàn)那種干癟的感覺 。所以說只有掌握了醒面的技巧 ， 我們才能夠做出可口的面包 。
醒面作為烘焙糕點(diǎn)的要點(diǎn)，里面的技巧很多，這里對(duì)幾個(gè)常見問題回答 。
1.第一個(gè)醒面過程有什么要求呢？
答：對(duì)于我們需要烘焙的對(duì)象，大多數(shù)糕點(diǎn)都需要醒好幾次面，而且每次醒面的作用也不一樣，就像第一次醒面，是在我們將面團(tuán)揉好之后開始，這次的作用是為了讓水和面粉的蛋白質(zhì)更好吸收，讓面團(tuán)舒展開 ， 這樣的話面就比較光滑了 。一般這次醒面的時(shí)間在一二十分鐘，如果是發(fā)面的面團(tuán) ， 一般十分鐘差不多就夠了 。同時(shí)為了防止醒面時(shí)，面團(tuán)容易干燥，我們最好用一塊濕布給盆蓋著 。
2.第二個(gè)醒面過程有什么作用和注意事項(xiàng)？
答：對(duì)于我們做好的面團(tuán) ， 并不是只有一個(gè)醒面階段，大多數(shù)的醒面都有第二次醒面過程 。一般兩個(gè)醒面階段都是發(fā)面 。其實(shí)這次醒面的目的是為了發(fā)酵，同時(shí)在這個(gè)階段 ， 我們可以在面團(tuán)中加入一些鹽，這樣能夠讓面團(tuán)更勁道一些，尤其是做那些口感比較彈牙的面包最合適 。
3.醒面之前和面的要點(diǎn)？
答：想要醒面的效果更好，我們活面時(shí)要足夠用力，保證面團(tuán)成型效果好 ， 而且面團(tuán)成型之后，不要再加水，因?yàn)楸容^稀的面團(tuán)醒面效果比較差 。
4.面的類型和醒面次數(shù)有不同嗎？
答：如果是死面的話，我們一般可以醒面一次就可以，而如果是發(fā)面的話 ， 最低需要醒面兩次，第一次醒面之后，需要再次揉搓處理面團(tuán)，最后再次醒面，才能保證面團(tuán)更好發(fā)酵成型 。
5.醒面比較成功的標(biāo)志是什么？
答：我們最后打算用來做糕點(diǎn)的面食，用手揉搓時(shí)比較光滑有勁道 ， 且彈力不錯(cuò)，這樣的醒面就是比較成功 。
1.如果我們打算做手工面條 ， 一般需要加水在面粉的35％左右，而且醒面最好達(dá)到兩個(gè)小時(shí) 。
2.如果打算做小籠包，加水早在面粉的一半左右 ， 醒面達(dá)到二十分鐘就可以 。
3. 如果做硬面饅頭 ， 用水占面粉的三分之一就可以，而且揉面成型發(fā)硬后，要保證醒面達(dá)到半個(gè)小時(shí) 。
大家做醒面的時(shí)候有什么好的方法和建議呢，歡迎大家在評(píng)論區(qū)留言討論，感謝大家的關(guān)注與支持！
和面醒多長(zhǎng)時(shí)間為好？我們應(yīng)該先了解‘醒’的原理 ， 所謂醒面是在和面前面粉是粉狀物，面粉中的蛋白質(zhì)顆粒是收縮的是干的水分很少，蛋白質(zhì)和水分子結(jié)合后開始慢慢聚合 。變大后的蛋白質(zhì)分子相互交織成面團(tuán)，這時(shí)面團(tuán)并不光滑 ， 是水大部分只是吸附在蛋白質(zhì)顆粒的表面，而蛋白質(zhì)分子內(nèi)部是干的，體現(xiàn)在面團(tuán)一扯就斷，為了達(dá)到面團(tuán)光滑細(xì)膩，這時(shí)就需要醒面，讓其松弛下來，就是蛋白質(zhì)顆粒充分吸收水分，讓水分子在面團(tuán)中的分布更加均勻，使面團(tuán)內(nèi)部形成組織良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)變得松弛、更有韌勁這一過程就是醒面 。
任何面團(tuán)做生坯前都要醒面 。
醒面要醒多長(zhǎng)時(shí)間才算醒好了呢？這要從和下面團(tuán)用途性質(zhì)來決定 。
水面團(tuán)類型：就是只是面粉與水和成的面團(tuán)，用水量在面粉的50%多時(shí) ， 醒面需半小時(shí)以上就可以 。
手工面條：用水量只有面粉的35%左右，醒面需要2小時(shí)以上 。
小籠包子：用水量是面粉的近60%，醒面要20分鐘左右 。
普通饅頭：再一發(fā)完后要進(jìn)行排氣，揉完后醒面十分鐘左右 ， 就可開始制做 。
硬面饅頭：用水量大概在40%左右，排完氣揉面后，需要醒半小時(shí)以上 。
以上只是常用的面團(tuán)醒面時(shí)間 。最終目的是感覺面團(tuán)有些松軟有彈即筋力時(shí) ， 就是醒面好了 。
面的醒發(fā)情況直接關(guān)系到面食的口感和味道 。發(fā)酵到位了不論包子還是饅頭都會(huì)暄軟又有彈性；醒發(fā)不好過發(fā)酵過頭則口感死、硬 。那么怎么準(zhǔn)確的判斷面團(tuán)是否醒發(fā)好了呢？
環(huán)境溫度、濕度、面團(tuán)本身的軟硬程度、以及酵母用量都是影響面團(tuán)發(fā)酵速度或者說時(shí)長(zhǎng)的因素 。夏天用時(shí)肯定比冬天短；軟面團(tuán)比硬面團(tuán)醒發(fā)快；酵母用量大則醒發(fā)快……所以您看，以時(shí)間來判斷面團(tuán)醒發(fā)情況是不合理的 。
那么，如何準(zhǔn)確判斷面團(tuán)是否發(fā)酵好了呢？咱們 一看、二按、三拉、四掂 ?？础?、拉、掂都可以單獨(dú)判斷面團(tuán)的發(fā)酵情況，沒有經(jīng)驗(yàn)的可以按照這幾個(gè)步驟一套下來，判斷更加準(zhǔn)確 。
判斷面團(tuán)醒發(fā)情況的方法:
1、看體積 。一般來說，面團(tuán)發(fā)酵至原來的2倍大左右最到位最"百搭"，不論蒸饅頭、蒸包、還是烙餅都合適 。
寬松一點(diǎn)說，發(fā)酵至原來體積的1.5—2.5倍大左右都可以 ， 1.5倍大算是基本發(fā)酵好了，因?yàn)橐话愫罄m(xù)還會(huì)有二次醒發(fā)，可以彌補(bǔ)少許的火候欠缺；2.5倍大則是另一個(gè)分界點(diǎn)，再過一點(diǎn)也發(fā)酵過頭了 ?，F(xiàn)在大部分人一般都是用酵母來發(fā)面，2.5倍大也不會(huì)酸 。如果是用面肥，可能會(huì)有輕微的酸味，可以揉少許堿面進(jìn)去中和一下酸味 。
如果面團(tuán)體積漲大很多，面團(tuán)表面看著虛脹開裂，或者出現(xiàn)了很多明顯的氣孔 ， 那么就是發(fā)酵過頭了 。發(fā)酵過頭的面團(tuán)做出來的面食口感一樣會(huì)比較死，可能還會(huì)發(fā)酸 。
2、按個(gè)洞看回縮 。用手指外面團(tuán)上戳個(gè)洞，手指拔出后洞沒有明顯的回縮 ， 洞壁又光滑無孔，這是發(fā)酵最完美的情況 。
如果動(dòng)洞迅速回縮，說明發(fā)酵不到位，還需要繼續(xù)發(fā)酵 。如果一按，周圍一都片隨著塌陷下去了，也說明發(fā)酵過頭了 。
3、拉開看氣孔 。將面團(tuán)撕開，里面是大小均勻漂亮的蜂窩狀小氣孔，發(fā)酵完美 。
4、掂手感重量 。這一步是在二次醒發(fā)或者面食開火蒸之前的時(shí)候用的，膨脹變輕是標(biāo)準(zhǔn) 。一般面團(tuán)發(fā)酵好了 ， 我們?nèi)喑绅z頭或蒸包之后，還要進(jìn)行二二次醒發(fā)，二次醒發(fā)是饅頭蒸包出鍋夠蓬松暄軟的關(guān)鍵 ?；蛘咭部梢杂懈?jiǎn)單省事的方法:面團(tuán)該好后揉勻，直接做成饅頭或蒸包生胚，然后進(jìn)行醒發(fā) 。這種只需要一次醒發(fā)到位即可 。
不論是二次醒發(fā)還是一次醒發(fā)到位，判斷醒發(fā)好了的技巧:拿起饅頭或蒸包掂一下，有點(diǎn)輕飄飄的，沒有剛做好時(shí)那種沉甸甸壓手的感覺了，那就是醒發(fā)好了 。其實(shí)這個(gè)時(shí)候看外觀也能看出來:比剛做好時(shí)更加飽滿 。概括起來說就是:膨脹變輕 。
以上就是做各種發(fā)面面食時(shí)判斷醒發(fā)情況的技巧和方法 。只要掌握好了這些技巧 ， 讓面醒發(fā)到位，不論饅頭、蒸包還是任何發(fā)面面食，就都不在話下了 。
所謂醒面是面粉與水充分混合后，蛋白質(zhì)吸水膨脹形成面筋，經(jīng)揉面或壓面后，面筋相互粘連，在其周圍包裹著松散的淀粉 ， 經(jīng)過醒面后面筋舒展面粉與水能充分結(jié)合 ， 使其成為具有可塑性和彈性的濕面團(tuán) 。
它的作用是是讓和面或或形后，面團(tuán)內(nèi)的蛋白質(zhì)分子有松弛和重構(gòu)的時(shí)間，消除其應(yīng)力和蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)重構(gòu)的過程 。
知道了其原理和作用就會(huì)有目的的了 ， 原則上說醒面沒有定式時(shí)間 ， 具體的醒面時(shí)間因溫度濕度和硬軟不同而不同 。
比如面拉面的面團(tuán) ， 用面粉一半的水和成面團(tuán)，在室溫時(shí)需要半小時(shí)以上 。
比如面條面團(tuán)，其用水量只要面粉的1/3多，經(jīng)過多次揉壓筋力多糾結(jié)在一起，讓其舒展開了需要1小時(shí)甚至4小時(shí)以上 。
比如發(fā)面餅的面團(tuán)，用水量是面粉的1/2到60%之間，在溫度在25到40度間，醒面大概需要半小時(shí)左右就可醒發(fā)到近2倍大 。在做成成品后在此溫度濕度下醒發(fā)到位僅需要15分鐘左右 。
再比如饅頭面團(tuán)，其用水量是面的45%到55%之間，在溫度濕度合適的情況下則需要半個(gè)小時(shí)多，而二次醒面在此環(huán)境下需要20分鐘到半小時(shí) 。
需要注意的是酵母或老面多少也影響醒面時(shí)間 。死面團(tuán)影響時(shí)間長(zhǎng)短主要在用水量多少 。
不論是機(jī)器和面還是人工和面，都少不了一個(gè)步驟那就是醒面，醒面可以使面團(tuán)更加均勻，更加光滑，想一些需要制作出來各種造型的面點(diǎn)來說，光滑的面做出來的東西非常好看 。而且醒面可以應(yīng)用到任何一種面團(tuán)，基本上只要是需要面點(diǎn)制作的制品，都離不開醒面 。
其實(shí)很多面都是要醒很多次的，每一次的作用也不太相同 。就比如說我們要先進(jìn)行揉面，而第一次的醒面就是在揉好面之后進(jìn)行的 。這次的醒面主要是為了讓蛋白質(zhì)和水充分吸收，是內(nèi)部結(jié)構(gòu)更好的伸展開，這樣的面再揉就會(huì)比較光滑了 。這一次醒面的時(shí)間一般是在10-20分鐘，如果是發(fā)面面團(tuán)的話，恰巧溫度又比較熱，可以適當(dāng)縮短時(shí)間，要在發(fā)酵前醒好 。為了防止干燥，醒面的時(shí)候一般要使用保鮮膜或者略濕潤(rùn)的布蓋住 。
然后是有些制品需要進(jìn)行的二次醒面，這一次是以發(fā)酵面團(tuán)應(yīng)用比較廣泛，說是醒面，其實(shí)就是為了發(fā)酵，所以從嚴(yán)格意義上來說不算醒面，還有些面團(tuán)是需要達(dá)到某種狀態(tài)的，比如說加了鹽，這種醒面就可以讓面團(tuán)變得更筋 。這次的時(shí)間沒有一個(gè)準(zhǔn)確的值，一般都是根據(jù)實(shí)際情況的 。
最后一次醒面同樣是發(fā)酵面團(tuán)比較多，而且是以蒸制品為主的 。比如說我們?cè)谡舭拥臅r(shí)候，不管你用的是一發(fā)還是二發(fā)，包好以后都要進(jìn)行醒面，對(duì)于一發(fā)來說這就是一個(gè)快速發(fā)酵的過程，對(duì)于二發(fā)來說可以讓面團(tuán)發(fā)的更加均勻，發(fā)的更好 。這次的時(shí)間一般都是看面團(tuán)的情況來決定的 。
一般是1.5小時(shí)到2小時(shí)，跟溫度和面的份量有關(guān)，和面過程中還要注意些小技巧 。
1、面不要太干也不要太濕，以不沾手為準(zhǔn) 。面和好的標(biāo)準(zhǔn)是三光：盆光，手光，面光，即盆子壁上沒有面，手上沒有面，面團(tuán)光滑 。
2、酵母用溫水化開發(fā)酵更快 。和好的面團(tuán)醒發(fā)時(shí)上面蓋上蓋子，防止表面太干起皮 。
3、如果冬天溫度低，不容易發(fā)面，可以弄盆溫水，把面團(tuán)連盆子套在溫水盆子里 。發(fā)酵效果跟夏天一樣快 。
4、面團(tuán)發(fā)好的標(biāo)志：面團(tuán)變得兩倍大，用手輕輕地戳下面團(tuán)，會(huì)出現(xiàn)很深的窩 。
發(fā)面的時(shí)間，通俗的說和溫度有關(guān)，理想的發(fā)酵溫度27~30度，如果是夏天 ， 面和好至光滑后 ， 放置陽臺(tái)鍋蓋蓋住2~3小時(shí)即可！冬天溫度低 ， 可以蒸鍋內(nèi)燒水不用到沸騰狀，把和好的面放置進(jìn)去一樣可以達(dá)到這效果！打開膨脹的面團(tuán)里面都是蜂窩狀即可！夏冬按照發(fā)酵粉的說明溫水?dāng)噭?，和面夏天常溫水，冬?0度左右水就好！
用點(diǎn)小訣竅：和面時(shí)候可以放點(diǎn)白糖，加速發(fā)酵，也可以和面水和啤酒1:1比例都能加速發(fā)酵，也不會(huì)影響口感！發(fā)酵好后盤面的時(shí)候加一點(diǎn)使用小蘇打粉也可以增加口感，也可以避免有時(shí)發(fā)酵過頭一點(diǎn)的酸味！盤面做出饅頭后靜置一會(huì)二次發(fā)酵變大后再上鍋！希望對(duì)大家有幫助，蒸出又大又松軟的饅頭
###其它資料參考###和好面后需要發(fā)醒2小時(shí) 。
相關(guān)說明
餳面的作用就是讓和面或塑形后，面團(tuán)內(nèi)的蛋白質(zhì)分子有松弛和重構(gòu)的時(shí)間 ， （蛋白質(zhì)分子可以通過重構(gòu)恢復(fù)其空間構(gòu)形是蛋白質(zhì)分子的一個(gè)特性），是一個(gè)消除應(yīng)力和蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)重構(gòu)的過程 。
通過餳面過程，面團(tuán)中在外力作用下被扭曲及破壞的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)得到了重塑，面團(tuán)中的蛋白質(zhì)重新恢復(fù)了應(yīng)有的空間構(gòu)形，得到了很好的舒展 ， 餳過面會(huì)更加地筋道(有嚼勁)、柔軟，口感也更加的細(xì)膩和順滑 。
面粉中蛋白質(zhì)骨架結(jié)構(gòu)從開始餳面，到達(dá)到松弛和重構(gòu)穩(wěn)定，有一個(gè)相對(duì)較為固定的時(shí)間，餳面的時(shí)間一般地不少于這個(gè)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間 。在面粉質(zhì)量評(píng)價(jià)中 ， 面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間也是一個(gè)重要指標(biāo) 。
###其它資料參考###面粉發(fā)酵的時(shí)間并不是固定的 ， 和其溫度、軟硬以及酵母的用量有關(guān)，一般夏天溫度比較高的時(shí)候基本上發(fā)酵時(shí)間在30~40分鐘左右，冬天氣溫較低，就需要一個(gè)半小時(shí)，另外在制作的時(shí)候要注意面粉和酵母的比例合適 。
不同的酵母發(fā)酵時(shí)間不同，鮮酵母發(fā)酵需1小時(shí)20分鐘左右，初發(fā)醒30分鐘 ， 成型后發(fā)醒50分鐘左右，含糖干酵母發(fā)酵需2小時(shí)左右，初次發(fā)醒30到40分鐘，成型后發(fā)醒80分鐘左右 ， 無糖干酵母2個(gè)半小時(shí)左右，初次發(fā)醒1小時(shí)，成型發(fā)醒90分鐘左右 。
面粉的發(fā)酵時(shí)間 ， 很多家庭都喜歡在家中自己做饅頭或者是其它面食吃，自己做的總比外面的要干凈且不會(huì)添加一些對(duì)身體有害的物質(zhì)，更加放心 。做面食的時(shí)候最重要的一點(diǎn)就是要用面粉發(fā)酵，只有這樣 ， 做出來的食物口感才會(huì)更好 。
發(fā)酵和面粉的溫度、軟硬以及酵母的用量都是有很大關(guān)系的，如果是夏天，發(fā)酵的時(shí)間不會(huì)太長(zhǎng)，只需要30~40分鐘左右就可以了 ， 但是冬天的話，花費(fèi)的時(shí)間就要長(zhǎng)很多，至少在一個(gè)半小時(shí)左右 。
面粉以及酵母的含量同樣也非常重要，要是面粉多，酵母比較少，那么發(fā)酵的時(shí)間就會(huì)延長(zhǎng)，只有面粉和酵母的比例合適，發(fā)酵的時(shí)間才會(huì)縮短 。
###其它資料參考###再次發(fā)酵10分鐘就可以了 。
準(zhǔn)備用料：面粉800g、溫水適量、干酵母適量
1、先發(fā)面 ， 盆中放入適量的面粉 。
2、用40度左右的溫水把酵母化開，酵母和面粉按比例來，這個(gè)說明書上有 。
3、把酵母水倒入面粉中揉成光滑的面團(tuán) ， 用棉布蓋住防止干裂，發(fā)1個(gè)小時(shí)左右 。
4、等發(fā)的有蜂窩的形狀是就可以了 。
5、再次揉成光滑的面團(tuán)，反復(fù)揉一會(huì)，做出來的饅頭更勁道 。
6、揪成一個(gè)個(gè)大小相等的面劑，揉成饅頭的形狀 。
7、蒸鍋中放水燒熱，放上篦子 ， 篦子上鋪上濕棉布，把揉好的饅頭，均勻放入 ， 不要開火，再次發(fā)10分鐘左右 。
8、發(fā)好后，開火蒸15分鐘，燜2分鐘就可以了 。
###其它資料參考###面團(tuán)最后醒發(fā)90分鐘左右 。
（1）醒發(fā)的時(shí)間根據(jù)面團(tuán)的狀況及酵母用量不同，會(huì)有一點(diǎn)誤差，要以面包體積為準(zhǔn) ， 大約是原來的2倍 。醒發(fā)過度，面包內(nèi)部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味稍發(fā)酸 ， 存放時(shí)間縮短，醒發(fā)不足，面包體積?。?頂部形成一層殼，表皮呈紅褐色 ， 邊皮有如燃焦的現(xiàn)象 。
（2）醒發(fā)的溫度是參考值，氣候差異，溫度可作調(diào)整 。
（3）目前有很多面包房都是自制的醒發(fā)室，靠把水煮沸來提供溫度和濕度 ， 水煮沸之后往往會(huì)出現(xiàn)濕度太大，有些人還誤以為溫度越大越好，其實(shí)不然，濕度太大會(huì)使面包表皮出現(xiàn)氣泡，同時(shí)表皮的韌性過大，影響外觀及食用質(zhì)量 。
###其它資料參考###用于面粉發(fā)酵的酵母有鮮酵母、含糖干酵母、無糖干酵母三種 。
1、面團(tuán)含糖加鮮酵母，室溫28-30°時(shí)自然醒發(fā)30分鐘可以分割，成型后自然醒發(fā)50分鐘左右可以烤，中間要注意噴水 。
2、面團(tuán)含糖加含糖干酵母 ， 室溫28-30°時(shí)自然醒發(fā)30-40分鐘可以分割 。成型后自然醒發(fā)80分鐘左右可以烤，中間要注意噴水 。
3、面團(tuán)含糖加無糖干酵母，室溫28-30°時(shí)自然醒發(fā)50-70分鐘可以分割，成型后自然醒發(fā)90分鐘以上可以烤，中要注意噴水
面粉發(fā)酵的時(shí)間并不是固定的，和其溫度、軟硬以及酵母的用量有關(guān)，一般夏天溫度比較高的時(shí)候基本上發(fā)酵時(shí)間在30~40分鐘左右 ， 冬天氣溫較低，就需要一個(gè)半小時(shí)，另外在制作的時(shí)候要注意面粉和酵母的比例合適 。
想要讓面團(tuán)快速發(fā)酵的話，大家應(yīng)該要注意必須要加入較多的發(fā)酵粉進(jìn)去，加入發(fā)酵粉是非常關(guān)鍵的一個(gè)步驟 ， 有很多人加入的發(fā)酵粉太少了，面團(tuán)就沒有辦法發(fā)酵成功，不同的品牌加入的發(fā)酵粉量是不一樣的
發(fā)酵面粉放發(fā)酵箱需要的時(shí)間和發(fā)酵箱以及面團(tuán)的溫度，面團(tuán)的軟硬，酵母的用量都有關(guān)系 。主要通過觀察來確定 。兩三倍的體積 ， 手指戳一個(gè)洞，不會(huì)塌陷或者彈回就合適了
###其它資料參考### 面粉發(fā)酵一般需要較長(zhǎng)時(shí)間 ， 對(duì)此，泡打粉應(yīng)運(yùn)而生 ， 它是一種快速發(fā)酵劑，可以讓面粉制品快速發(fā)酵 。那么，用泡打粉發(fā)面要醒多久呢？接下來就隨我一起去了解看看 。
用泡打粉發(fā)面要醒多久發(fā)面時(shí)，如果僅用酵母粉進(jìn)行發(fā)酵的話，一般需要40-60分鐘 ， 時(shí)間較長(zhǎng)；如果用泡打粉發(fā)面，則只需醒半小時(shí)左右 ， 就可以發(fā)酵好；如果用泡打粉+酵母粉混合進(jìn)行發(fā)酵，10分鐘左右便可發(fā)酵完成 。泡打粉是一種復(fù)配膨松劑，由蘇打粉添加酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成的白色粉末 。
1、泡打粉發(fā)面：半小時(shí)
單獨(dú)使用泡打粉發(fā)面時(shí)，先在容器中按照200：1的比例加入溫水和泡打粉，攪拌均勻后將其倒進(jìn)面粉中；之后用筷子進(jìn)行攪拌 ， 再根據(jù)面團(tuán)的狀況加入適量的清水，等揉成團(tuán)后放回容器中 ， 再用帶小孔的鍋蓋蓋好后，靜置半個(gè)小時(shí)左右，面團(tuán)就發(fā)酵完成了 。
2、泡打粉+酵母發(fā)面：10分鐘
操作時(shí)，先用溫水+發(fā)酵粉和面，然后放在溫暖的地方20分鐘；之后在面團(tuán)中加入泡打粉，加入時(shí)直接將粉狀的泡打粉灑在面團(tuán)上，采用干揉的方法將其揉進(jìn)面團(tuán)中，并多揉一會(huì)面團(tuán)，最后用濕籠布醒10分鐘就行了 。添加泡打粉后的面團(tuán)盡量不要再揉，直接使用刀將其切開，略揉光滑就可以制作面食了 。
白酒白糖白醋能發(fā)面嗎白酒和白糖是能發(fā)面的 ， 但白醋不能發(fā)面 。白醋發(fā)面會(huì)使整個(gè)面團(tuán)產(chǎn)生一種醋的酸味 。會(huì)影響整個(gè)食物的口感影響發(fā)酵的速度 。白酒和白糖是很好的發(fā)面東西，白酒能夠提高面團(tuán)的發(fā)酵質(zhì)量 ， 而白糖是很好的催發(fā)酵食物提高面團(tuán)發(fā)酵速度……【查看更多】
發(fā)面失敗用白酒補(bǔ)救可以嗎前面說了，白酒是能發(fā)面的 ， 所以正常用酵母發(fā)酵失敗后，是可以用白酒補(bǔ)救的 。方法很簡(jiǎn)單，在發(fā)面失敗的面團(tuán)上按一個(gè)坑，然后往里面倒入適量白酒，再用濕抹布蓋住面團(tuán)靜置10分鐘左右，一般來說，面團(tuán)都是能重新發(fā)起來的……【查看更多】
###其它資料參考###發(fā)面的情況需要根據(jù)具體的情況而定，很多因素都會(huì)影響發(fā)面的時(shí)間，一般的話發(fā)面的時(shí)間大約在30~45分鐘左右 。如果選擇的酵母質(zhì)量好，放入的量更多 ， 水面的溫度也高，發(fā)面的時(shí)間就會(huì)短一些 。發(fā)酵劑在面團(tuán)中的作用主要是產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，在加熱的情況下 ， 能夠讓面團(tuán)變得更加軟糯 。不同的發(fā)酵劑發(fā)面的時(shí)間也有所不同，溫度也會(huì)影響發(fā)面的時(shí)間長(zhǎng)短 。
一般在夏天的時(shí)候，發(fā)面的時(shí)間比較快，而冬天因?yàn)楹芾浒l(fā)面就會(huì)很慢 。在發(fā)面的過程中最好使用酵母粉 ， 酵母粉在發(fā)酵的過程中速度更快，而且不像老面發(fā)酵一樣會(huì)產(chǎn)生酸味 。用酵母粉發(fā)酵出來的面團(tuán)更加軟，而且也比較有勁道 。在發(fā)面的過程一般都會(huì)在面團(tuán)上覆蓋一層保鮮膜，這樣有利于保證面團(tuán)中的水分充足，溫度的變化會(huì)讓發(fā)面的速度改變 。
醒面的過程所需要的時(shí)間比發(fā)面的時(shí)間短，一般10~15分鐘就完成了 。面團(tuán)在成型的時(shí)候 ， 需要用雙手用力揉，才能讓面團(tuán)更加有勁道 。要注意畫面和洗面的時(shí)間 ， 如果發(fā)酵的時(shí)間過長(zhǎng)，做出來的面食就會(huì)發(fā)酸 。判斷發(fā)酵有沒有完全可以在面團(tuán)上戳一個(gè)洞，手指拔出后，如果洞沒有明顯的回縮 ， 就是發(fā)酵非常好的情況，做出來的面食也會(huì)更加好吃 。
【一次發(fā)酵后醒多久】面團(tuán)在發(fā)酵好了，人們會(huì)將面團(tuán)揉成饅頭或者其它食物，還要經(jīng)過第二次醒發(fā)，二次醒發(fā)是饅頭能夠松軟的關(guān)鍵 。人們拿起饅頭，如果沒有那種沉甸甸的感覺就是醒發(fā)好了 。在發(fā)面的時(shí)候，人們可以在面團(tuán)中放入適量白糖，或者在表面按幾個(gè)小坑，這樣可以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵 。人們需要嚴(yán)格控制發(fā)面和醒面的時(shí)間，如果做的不到位，就會(huì)讓食物變得難吃 。
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