茶葉為什么要發酵？
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發酵既然主要是為了改善口感 ， 那么帶給我們苦澀味的茶多酚被氧化得越多，口感就會越順滑 。這個規律就是，發酵得越重 ， 茶湯越不顯苦澀；反之，苦澀味就明顯 。
一、對顏色改變
未經發酵的茶葉是綠色的 ， 基本上是本色 。加工過程中的高溫，也會氧化、降解部分葉綠素，導致葉色偏黃 。
發酵后的茶葉，會因發酵程度的輕或重，往紅色方向變化，愈重愈紅 。其湯色，與葉色大體趨同 。所以觀茶湯 ， 基本可以推測出茶的發酵程度 。
二、對香氣改變
茶葉的香氣，因發酵的逐步加重，會大致發生如下演變：清香→花香→堅果香→熟果香→糖香 。不同茶類茶葉的香氣，加工過程中在一定工藝標準條件下，將會形成并凸顯出來 。
三、對滋味改變
發酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦澀味；反之，苦澀程度越來越低，口感也越來越醇和 。
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回答
茶葉發酵原理是通過生物氧化在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這過程就被稱為發酵原理 。在茶葉的細胞里 ， 兒茶素類存在于細胞液中，而氧化酶主要則存在于細胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細胞壁破損 。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之全發酵，烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發酵 。
一、茶葉發酵原理
1、茶葉發酵原理主要是通過生物氧化在茶葉中，同一片綠葉一般是通過控制生物氧化加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程被稱為發酵原理 。茶葉的生物氧化是細胞壁破損后，存在細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行一系列的氧化過程 。
2、在茶葉的細胞里，兒茶素類存在細胞液中，氧化酶存在于細胞壁中，并不是存在于微生物中，所以需要使細胞壁破損，這也解釋了發酵茶需要揉捻的原因 。
3、根據多酚類物質氧化程度的不同，產生了全發酵、半發酵、輕發酵 。在紅茶中，多酚類氧化程度比較高，所以被稱為全發酵烏龍茶中多酚類的氧化程度約為一半左右，則被稱為半發酵，比如在紅茶加工中，發酵的目的是使葉子中所含兒茶素氧化 。
二、發酵與不發酵的茶葉區別
1、口感區別
(1)發酵茶和不發酵茶在口感上有非常明顯的區別，發酵茶的口感很厚重，滋味甘醇 ， 而且沖泡后的茶湯色澤很深 ， 帶有松香或者栗子以及其他香氣 。
(2)不發酵茶的口感比較清爽 ， 色澤很綠，沖泡以后的茶湯只有茶葉的天然香氣 。
2、功效區別
(1)發酵茶和不發酵茶在功效上也有一定區別，發酵茶的性質很溫和，在發酵過程中可以使茶多酚的活性降低 ， 對胃部的刺激性會減弱，沖泡飲用后可以起到養胃護胃的作用 。
(2)不發酵茶的茶多酚含量非常高，對胃部刺激明顯，但它的消炎殺菌作用很好色，能抑制人體內多種病毒活性 。
3、沖泡水溫
(1)發酵茶和不發酵茶在沖泡時所使用的水溫也有很大區別，日常生活中大多數發酵茶都具有很強的耐泡性，而且在沖泡時需要用溫度較高的水沖泡 。
(2)沒有經過發酵的茶葉由于口感比較鮮嫩，適合用水溫較低的開水沖泡，比如綠茶就是不發酵茶中的代表性存在，它比較適合用85-90°C左右的開水沖泡 。
4、保存時間
(1)發酵茶和不發酵茶的保存時間有一定區別，發酵茶的黑茶、普洱茶以及白菜等都是存放時間越長，味道就會越好 。
(2)不發酵茶的存放時間比較短，比如常喝的龍井和碧螺春只有1-3個月的保質期，如果存放時間過長就會讓它們的口感變差 。
###其它資料參考###茶葉發酵，就是指茶葉進行酶性氧化，形成茶黃素、茶紅素等深色物質的過程 。發酵多發生在能控制溫度、濕度的專用室進行 。影響發酵的因素有很多 ， 例如溫度、濕度和葉片的含水量等 。
發酵后的茶葉 ， 會因發酵程度的輕或重，往紅色方向變化，愈重愈紅 。其湯色，與葉色大體趨同 。所以觀茶湯，基本可以推測出茶的發酵程度 。
發酵愈少的茶 ， 愈接近其本身原味，最突出的是苦澀味；反之，苦澀程度越來越低，口感也越來越醇和 。
擴展資料：
發酵茶又分為輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶和后發酵茶 。白茶、黃茶屬于輕發酵茶，烏龍茶屬于半發酵茶，紅茶是全發酵茶的代表，后發酵茶則是普洱茶 。不發酵茶的代表則是綠茶 。
而沒有經過發酵的不發酵茶，主要特點就是較多地保留了茶葉內的天然物質 ， 這些天然物質具有消炎、殺菌、抗衰老等功效，例如綠茶在這方面的效果就很好 ?？墒怯捎跊]有經過發酵，不發酵茶中的茶多酚含量比其他茶類的高很多，收斂性也比較強 。與發酵茶相比，具有一定的刺激性，容易刺激胃部 。
參考資料：百度百科－－發酵茶
###其它資料參考###引言：中國的茶文化博大精深，不同的茶葉它們的制作方法也不一樣 ， 有的人會問茶葉為什么要發酵呢？不同的茶葉發酵的時間長短相同嗎？接下來跟著小編一起去了解一下吧 。
一、茶葉為什么要發酵
首先我們來明確一下茶葉為什么要發酵 ， 其實它是有一個目的的，這個時候會讓茶葉的口感變得比較好，所以人們喝的茶湯就會有所改變 ， 這個時候茶葉經過發酵之后，它的香氣也會變多，很多人都比較喜歡喝發酵后的茶葉 。我們知道一些茶葉都是會發酵的，紅茶是完全發酵的，茶葉烏龍茶以及一些黃茶，他們都是通過半發酵的形式制作出來的，所以不同的茶他們之間的制作方法也不一樣 ， 而且讓口感變得更加好，所以人們根據自己的品茶方式選擇適合自己的茶葉是最好的一種喝茶方式 。我們都知道綠茶它不屬于發酵茶，所以它保留了原本的氣息 ， 這個時候它泡出來是綠色的，所以許多人也喜歡喝綠茶 。
二、不同茶葉發酵時間也不同
不同的茶它的發酵時間也不同，我們首先來說一下黃茶黃茶它屬于微發酵的茶葉，這個時候它發酵的時間最短，而且它的茶多酚可能會有所減少 ， 這個時候味道會有一所轉變 。我們再來看一下烏龍茶，我們知道烏龍茶它屬于半發酵茶，所以它發酵的時間要比黃茶的時間要長，這個時候它里面的一些氣味得到了豐富，所以喝起來更香 。上面我們已經說過紅茶屬于完全發酵的一種茶葉，所以它的時間是最長的，而且它喝起來非常的好喝，而且它的味道比較甘甜 ， 而且沒有茶葉的苦澀味，因為它被完全氧化掉，里面還會有一些香味和甜味，這個時候也能說明茶葉發酵的時間是不同的 ， 所以香味也不同 。
###其它資料參考###說起茶葉，大家常常說全發酵、半發酵、輕發酵，這跟我們常見的發酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一個發酵嗎?他們有什么樣的不同?一起了解一下茶葉的發酵 。
通常所說的發酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過程 。發酵現象早已被人們所認識，但了解它的本質卻是近200年來的事 。微生物生理學嚴格定義的發酵：有機物被生物體氧化降解成氧化產物并釋放能量的過程統稱為生物氧化 。
工業生產上籠統地把一切依靠微生物的生命活動而實現的工業生產均稱為發酵 ， 比如啤酒釀造、味精生產等 。食品中的發酵：發酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品 ， 具有獨特的風味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等 。
人們常說，中國茶葉按照發酵程度的不同以及綜合制法 ， 分為六大茶類 。但這里的發酵一詞，在中國茶葉的慣用語境中，則與上述微生物發酵全然不同 。
在茶葉中 ， 同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作發酵 。
這一過程更像是一系列的酶促反應，也許更應該被稱作生物氧化 。茶葉的生物氧化是細胞壁破損后 ， 存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程 。
在茶葉的細胞里，兒茶素類存在于細胞液中，而氧化酶主要則存在于細胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細胞壁破損 。這也自然解釋了發酵茶需要揉捻的原因 。根據多酚類物質氧化程度的不同，也就區分了全發酵、半發酵、輕發酵 。
在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之全發酵烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發酵 。
例如在紅茶加工中，發酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化 。葉色由綠色轉變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色 。茶葉液胞膜受損傷后，液泡內的多酚類、氨基酸等物質 ， 逐步被氧化 ， 同時由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質進行化學作用，生成紅茶特有的色香味品質 。
以上是中國茶葉常說的發酵基本含義 。
由于中國茶葉種類繁多，加工工藝和制法豐富多彩 ， 品質形成的界定各有不同，在有些茶葉的制作和品質形成過程中 ， 除了上述的除自身酶促反應的生物氧化意義上的發酵外，有些環節也會有微生物也會參與 。
例如，普洱茶熟茶的渥堆發酵過程，除酶促作用外，也有微生物的參與 。
?經分離研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等 。盡管如此 ， 我們還是有必要區分清楚微生物參與的發酵和生物氧化意義上的發酵，否則，概念上的含混不清，容易導致大家對茶葉品質形成機理的誤讀 。
###其它資料參考###傳統上，普洱茶被加工成茶餅的具體重量是357克整 ， 7個地用筍殼捆成一筒所以也叫七子餅 。這樣包裝的一提茶被放在馬背上的背籮里用馬幫從云南，途經四川運輸到西藏拉薩甚至到印度和西亞 ， 也上貢給北京的皇帝 。而運輸茶葉的貿易通道后來被稱為茶馬古道 。
茶葉在馬背上有時候要經歷100多天或者更長的時間，經過風吹雨淋日曬，甚至是馬背的溫度和汗水使得茶葉在這樣的溫度濕度下慢慢發酵，等到了目的地馬鍋頭意外的發現茶已經變味，但是經過發酵，生茶強烈刺激的茶性變得圓潤內斂，別有一翻風味 。于是發酵茶贏得了慢慢的茶馬古道上來來往往的人們的青睞 。
現在，我們已經可以在工廠里控制普洱茶發酵的時間、溫度和濕度，使得我們能在更短時間內就品嘗到普洱熟茶的滋味 。
###其它資料參考###普洱茶發酵 ， 借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體的本身，或者是直接代身產物或次級代謝產物的過程，
在適當的濕度條件下，誘發空氣中的菌類或茶體在制造中隱藏的生物菌生長繁殖 ， 透過大量不同生物菌（其中以曲霉菌數量最多），分泌各種不同的酶，而將茶葉內的有機物質（如氨基酸、纖維素、淀粉、果膠質等）轉化成單醣類，再聚合成多醣體，讓普洱茶的滋味更加豐富甘醇 。
此外 ， 茶葉在進行麴菌發酵的同時，茶葉內茶多酚的氧化發酵也在同步進行 。由于生物菌在新陳代謝的過程中會產生熱，而此熱能又會加速生物菌的生長 。在劇烈的循環中，其產生的熱能，足以讓茶多酚自動氧化降解 。而生物菌中的黑曲霉菌又會分泌多酚氧化酶，讓茶多酚氧化聚合 。在此雙重作用下，茶葉內的有機物質會全面動員起來跟著變化 。其中，茶葉內含低溫的臭菁味會隨之吐出，而氨基酸、胡蘿卜?素等 ， 茶葉香氣的先驅物質，也隨之氧化合成，讓茶葉逐漸變香 。這也是普洱茶越陳越香的原因 。
###其它資料參考###紅茶發酵原理:
紅茶屬于全發酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料,經過萎凋、揉捻（切）、發酵、干燥等典型工藝過程精制而成 。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名紅茶 。
紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新成分 。香氣物質比鮮葉明顯增加 。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征 。各種紅茶色香味的形成都有類似的化學變化過程 ， 只是變化的條件、程度上存在差異，從而產生了不同的口感區別 。紅茶的發酵工藝是內源性酶促氧化發酵工藝 。
紅茶的發酵，也就是茶葉本身的多酚氧化酶和過氧化酶對茶葉中的多酚類物質 ， 主要的兒茶素的催化、氧化而形成鄰醌，鄰錕是中間產物，再由鄰錕進一步聚合成為茶黃素和茶紅素 ， 這就是紅茶發酵的機制 。?也就是說，紅茶發酵從鮮葉揉切開始，葉組織遭受損傷，細胞揉破，茶汁外溢 ， 使底物與酶充分接觸，兒茶素氧化大大加速產生鄰醌，在正常的情況下，鄰醌碰到水份，又會還原變成兒茶素，只是水源一旦被截斷 ， 發酵就進行 。鄰醌產生劇度增加而不能及時還原，鄰醌便聚合成有色物質，這是紅茶發酵中引起葉色變紅的主要原因 。?
紅茶發酵中茶色素的形成主要是以兒茶素的二聚物和低聚合物為主體 。紅茶色素的成分主要的是茶紅素和茶黃素 。茶紅素是主體組分，其含量占茶色素總量的百分之八十以上，是一類酚性氧化聚合的異質類群，從中已檢出兒茶素二聚物、低聚合物和少量聚合體 。?
茶紅素的形成過程，主要是兒茶素在多酚氧化酶催化下氧化形成鄰醌，鄰醌再聚合成聯苯酚醌，聯苯酚醌經歧化作用產生了茶黃素和雙黃烷醇，茶黃素與雙黃烷醇再由過氧化酶的催化下氧化形成茶紅素 。但是，在缺氧的狀態下 ， 過氧化酶也可以將兒茶素直接氧化聚合成茶紅素，只是必須要有水分 。
###其它資料參考###發酵茶分半發酵茶、全發酵茶、后發酵茶
1.
半發酵茶（部份發酵茶）（學名：青茶類）：
a.
輕發酵茶（又通稱“包種茶類”）：白茶、文山包種茶（清茶）、宜蘭包種、南港包種、香片、明德茶、凍頂茶、松柏長青茶、鐵觀音、武夷、水仙 。
b.
重發酵茶：烏龍茶 。
注意：俗稱半發酵茶為“烏龍茶” 。真正的“烏龍茶”則是東方美人茶，即白毫烏龍茶 ， 或又稱椪風茶，然而俗稱之烏龍茶其實皆已混淆 。
2.
全發酵茶（學名：紅茶類）：
按品種分：小葉種紅茶、阿薩姆紅茶（大葉種）
按形狀分：條狀紅茶、碎形紅茶和一般紅茶 。
3、后發酵茶：（學名：黑茶類）
普洱茶：普洱茶它的前加工是屬于不發酵茶類的做法，再經渥堆后發酵而制成，它是屬于黑茶類 。
###其它資料參考###【茶葉發酵怎么來歷】發酵是紅茶形成的關鍵工序，對紅茶的品質起著極其重要的作用 。發酵過程中，經過萎凋、揉捻的茶葉 ， 會進行酶促氧化的過程，液泡內的多酚類、氨基酸等物質在液胞膜受損傷之后與多酚氧化酶系充分接觸進行酶促氧化，主要多酚類物質——兒茶素氧化聚合和縮合，形成茶黃素、茶紅素和茶褐素等一系列氧化產物，與此同時伴隨著其它化學反應，揉捻葉由綠變紅 ， 綜合形成了紅茶特有的色香味品質 。
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