茶葉加工技術：茶葉的香氣怎么來的？
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茶葉香氣是茶葉的重要品質特征，品質優異的鐵觀音、水仙、凍頂烏龍等具有天然的花香；優質紅茶往往具有甜香和果味香；花茶香氣依照所窨的香花而異 ， 有茉莉花香、白蘭花香、玳玳花香、珠蘭花香、桂花香、玫瑰花香等 。
除花茶外，其他茶葉的香氣都是茶葉中固有的 。已知茶葉中的香氣成分有二、三百種之多，不同的香型是香氣物質組成不同之故 。一種香型也并非一種香氣物質的反映，而往往是以數種香氣物質為主，配合其他數十種微量香氣物質所組成 。有的茶葉香氣，是在制茶過程中產生的，有的是在加工時，原有的香氣物質產生了一系列變化而形成的 。
茶葉的香氣與茶葉嫩度、品種、季節、栽培生態條件和制造技術有很大關系 。細嫩的茶葉香氣物質較豐富，因此大多數名優茶香氣往往較高，粗老茶常顯粗青氣 。烏龍茶香氣與品種關系密切 ， 鐵觀音、黃金桂、大紅袍、水仙、金萱等都是制造烏龍茶的優良品種，而且各具特色 。季節不同，茶葉香氣類型也不一樣 ， 春茶往往清香比較突出，秋茶則往往帶有花香 。海拔較高的高山茶園 ， 云霧多，生態條件好的茶葉香氣往往濃郁，低地茶園、土壤養分條件差的茶葉香氣較低 。
茶葉香氣是通過茶葉加工而揮發出來的，剛采下來的茶葉，并無芳香，只有一股濃烈的青草氣 。在茶葉加工過程中 ， 這種具有青草氣味的物質不斷揮發，大部分都散失了，而具有芳香的物質由于沸點一般較高 ， 能較多地保留下來，形成芳香撲鼻的優質茶 。
正常品質的綠茶具有清香或熟栗香，火溫高的茶葉具有甜香或焦糖香 ， 但火溫過高，就會產生煙焦味 。日光曬干的茶葉，往往有一股難聞的“日曬氣味” 。
正常品質的紅茶具有熟蘋果香或桔子香 ， 有的具有花香 。一旦制茶技術掌握不當，也會出現不正常的香味 。比如發酵不足的紅茶，青草氣嚴重；烘干溫度過高 ， 易產生煙焦氣味 。
花茶的香氣，既有茶香又有花香 。茉莉花茶的香氣是茶葉吸收了茉莉花的20多種香氣物質而形成的 。茶葉是一種疏松的多孔體，極易吸收外來的揮發性物質，利用這一特性 ， 可以窨制花茶，同時也使茶葉容易吸收周圍環境的異味，因此茶葉貯存過程中避免吸收異味是非常重要的 。
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茶葉香氣復雜多變 ， 種類繁多，就其產生根源來講，分為外部增加和內部產生兩種 。
茉莉花茶就是典型的窨花茶，通過窨制工藝來產生一種融合茉莉花香和茶香的復合香氣 。窨制 ， 是將準備好的茶坯與鮮花拌和在一起靜置，在茶坯充分吸收鮮花香氣后，將鮮花除去 ， 烘干茶葉，使花茶同時具有花香和茶香 。傳統工藝茉莉花茶的制作極為精致繁復，所得茉莉花茶的茶香與花香比例協調，鮮活，沒有分離感 。類似的還有桂花龍井 。
除了窨花茶，大多數傳統茶類是不加香的，化工增香更是不允許的 。
我們平時常喝的六大茶類都是通過加工過程中的內部成分變化而產生的香氣 。鮮葉采摘時帶有青草氣，在經過萎凋、殺青、做青、發酵、悶黃、渥堆等不同工序后，產生不同的成分變化，產生不同的香氣，也就形成了不同的茶類 。其中主要涉及脂類衍生物、萜烯類衍生物、芳香族衍生物以及其他化合物的變化 。烏龍茶的香氣最為多變，有蘭花香，芝蘭香，蜜桃香等等 。
大家平時還會見到一種“花草茶” ， 也就是茶葉與不同種類的花直接拼配而成，也有單純只用花來拼配的，比如玫瑰花茶，菊花茶，洛神花茶等等，因為有花存在，花香自然明顯 。
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###其它資料參考###1、茶樹品種 。理論上來說，鮮葉可制成任何一種茶葉 。但氨基酸的含量、酶學特性、芳香簇物質等化學特性，在茶樹品種間的不同，引起茶樹資源的適制性差異 ， 使得不同鮮葉中的香氣成分及其制作的茶葉，在香氣方面具有一定的差異性 。品種香是獨特的，是區別與其他品種的特質 。表現該品種茶適宜制作的茶類，如大紅袍、鐵觀音等最適宜制作青茶 。又如水仙具有蘭花香棕葉味，肉桂的果香桂皮味等 。
2、栽培技術 。首先 ， 茶樹種植的海拔高度 ， 將導致香氣特點產生明顯差異 。許多名優茶均出自于高海拔，如黃山毛峰、廬山云霧、武夷巖茶等 。其次，季節的影響很明顯 ， 如春、夏、秋茶香氣各不相同 。再者 ， 栽培管理措施，如施肥與否，有機肥或化肥，還有施肥的數量與種類等直接影響茶香 。
3、茶葉香味怎么來的？茶葉都有哪些香型？
4、制作工藝 。六大茶類制作工藝各不相同 。綠茶在高溫茶青和干燥工藝中，鮮葉中大量的青草物質揮發部分轉化為沸點低、清香型物質，經過高溫干燥，帶有烘烤香和板栗香 。紅茶則是萎凋和發酵，鮮葉中的芳香物質經酶促氧化作用和異構化作用，大量轉化或揮發，同時經過干燥過程生成部分高沸點花香和果香型芳香物質，使香氣呈甜香型 。而白茶因其不炒不揉 ， 重點是把控萎凋 ， 最大程度地保留了茶葉的原生態 ， 毫香鮮甜、清幽、醇爽 。
5、生長環境 。武夷山巖峰聳立，秀拔奇偉，九曲溪縈繞其間，山回溪折，陶冶出武夷巖茶的天然靈氣 。不同生長環境對茶葉香氣形成的影響是不同的，也稱山場味 。一片茶 ， 不能決定出身的香氣是否優質和高貴，但一旦鮮葉被采摘下來，就進入了后天的品質鍛造之路 。惟愿每一片茶葉，都能在制茶人的手里和泡茶人的手里被悉心對待，最大程度地激發出它的香氣潛力，在被送入品茶人口中之前 ， 完成品質的升華 。
###其它資料參考###花茶利用茶善于吸收異味的特點，將有香味的鮮花和新茶一起悶，茶將香味吸收后再把干花篩除，制成的花茶香味濃郁，茶湯色深 。
花茶主要以綠茶、紅茶或者烏龍茶作為茶坯、配以能夠吐香 的鮮花作為原料，采用窨制工藝制作而成的茶葉 。
###其它資料參考###一、品茶有香，這主要就是靠我們的鼻子 。
關于香氣或嗅覺的形成，現在科學家們研究成果的基本原理認為：帶有香氣的那些物質（芳香物質）會像水蒸氣一樣散發開來（揮發性），進入我們的鼻腔當中，被很多很多的嗅覺細胞捕獲，然后產生嗅覺神經沖動形成信號，經嗅覺神經傳遞到我們的大腦 ， 最后又經大腦處理和分析后從而形成嗅覺被我們所感知 。
1、是要有揮發性的芳香物質；
2、是能引起嗅覺細胞的神經沖動；
3、自然就是這個人是個感官及心智正常的人，只有這樣我們才能感受到香氣的存在 。
二、茶香的形成都有些啥東西
茶的香氣的形成主要是茶葉的芳香物質 。根據氣相色譜等分析，茶葉芳香物質的組成包括（1）碳氫化合物、（2）醇類、（3）酮類、（4）酸類、（5）醛類、（6）酯類、（7）內酯類、（8）酚類、（9）過氧化物類、（10）含硫化合物類、（11）吡啶類、（12）吡嗪類、（13）喹啉類、（14）芳胺類等 。
所謂的香，其實并不是一種物質，而是一個組合，不同類別的組合以及同類別不同濃度數量的組合，這又被稱為“揮發性香氣組合” 。這組合固然非常非常的復雜，但是也恰好是因為復雜 ， 所以我們品茶才有了更加廣闊的談論空間以及更加美好的想象，也就似乎有了更美妙的意思 。
迄今為止，已被分離鑒定的茶葉芳香物質約有700多種，但主要的成分就那么數十種 。當茶葉中某一種特征香氣成分足夠多 ， 充分顯露的時候，那么我們聞起來就很可能會覺得就像這個什么什么香 。
三、低沸點芳香物質與高沸點芳香物質
1、低沸點芳香物質是在溫度比較低時就能自然揮發出來，容易被我們聞到（如清香）；
2、高沸點的芳香物質則是要溫度比較高的情況下才能揮發出來 ， 需要加熱時才容易聞到（如蜜香）；
3、茶葉從鮮葉開始，按照不同的發酵程度，不同的加工工藝，做出來會得到不同的香型；
4、參照芳香物質沸點高低的揮發性進行一個簡單的排列，大致上可以得到一組茶葉的基本香型：
青臭（茶青時）——清香——豆香——板栗香——花香——蜜香——果香——甜香——焦糖香——陳香
5、一般而言 ， 發酵程度越輕 ， 受熱量越少的茶葉 ， 其香氣特點沸點越低，香型越靠前；而發酵越足，受熱量越足的茶葉則相反，沸點越高，香型靠后 。當然黑茶類由于發酵原理的特殊性，則往往帶有菌香或者陳香 。
四、芳香的品質
關于芳香的品質，茶葉審評其實給了我們很好的回答：香的類型、香的高低、香的長短和香的純異 。
1,茶香越濃自然越好；
2,香氣的持久性（茶香悠長）：對一個茶進行沖泡，十一二泡香氣依舊強烈，衰減很少；茶香短：兩三泡香氣就已經衰減得厲害，變得很低了 。
3,香氣越純越好：香氣是是茶本身具有的茶香，不能有混雜著其它的不舒服的異味（如烤焦、發霉、吸收了環境中的其他味道） 。品鑒茶的香氣，應追求其“悠長”與“純正” 太濃烈的香有時反而感覺不好 。
五、茶香的一般規律
1、春茶“明前茶”、一芽一葉的細嫩茶，都盡可能的要保留可生成更多的清香類芳香物質；
2、秋茶“秋香”、二三葉的料則要保留可生成更多的花香類和蜜香類芳香物質，（無論滋味也好，香氣也好，春秋兩季茶相對突出）；
3、海拔高底茶香的不同：通常高山茶香細純、高長，而低山茶香則偏濁偏低；
4、新茶香氣有比較新鮮的感覺；
5、舊茶（老茶），放的好的陳香干爽明顯，放得不好的不是酸餿了就是帶有霉氣，令人不快 。
###其它資料參考###導讀：香氣，是普洱茶品飲過程中，茶友們尤為看中的品質特征 。不管是干茶香、掛杯香或杯底香，在茶友們口中總能品鑒得頭頭是道 。那普洱茶香氣如何產生，又有幾種常見的香氣呢？
坊間關于普洱茶香氣的形成，有許多天馬行空的“遐想” 。比如棗香是茶樹與棗樹間種，蘭香是茶園中有蘭花，樟香是茶園中有樟樹（甚至是茶葉壓餅后與樟木共同存放??個中種種，不一而足 。
實際上，普洱茶的香氣來自于茶葉自身的內含物質、工藝制程以及倉儲轉化的協同作用，絕非是靠著想當然的混種沾染 。茶友在品飲普洱時會用自己記憶中最為類似的味道對茶湯香氣進行勾勒，故而有了樟香、棗香、參香等對普洱香氣的描述 。
1、樟香
香港倉儲茶品 ， 青壯葉生茶在一定時間的高溫高濕存儲與退倉后 ， 茶湯所產生的特有香氣 。若茶品年份較短入、倉較輕則為清樟香 ， 若年份較老、倉儲較輕稱之為野樟香，若為三十年以上老茶入倉較輕則稱之為淡樟香；樟香，與蘭香、參香等可以說是香港倉儲的特有倉味 。
2、蘭香
同樟香形成原因，坊間稱稍有年份、入倉較重的生茶，茶品受溫濕度影響較大 ， 湯色相對較深、葉底顏色亦深 ， 但還不至于黑硬 。
3、參樟香
青壯葉熟茶置入高溫濕倉環境，剛出倉時茶菁特有的類似樟香參香混合的香氣 。
4、參香
基本上為茶葉木質化香氣，以陳年老熟茶居多 。青壯葉茶品經過高度濕倉，或是輕中度濕倉經長時間退倉后，茶湯產生類似人參香氣，尤其冷湯更為接近 。單純渥堆工藝，難以產生參香 。
5、棗香
老葉或級外茶經過輕度渥堆、輕度濕倉處理后 ， 在沒有入倉或很輕的倉儲下茶湯產生的類似紅棗干的香氣，尤其在某些特殊茶區容易出現 。
6、龍眼味（桂圓味）
1980年代至1990年代中期，青壯葉輕發酵渥堆茶品，如早期7562、7563、8592、鳳凰熟沱、臨滄熟沱等，在沒有入倉的情況下 ， 茶菁味道類似龍眼干的味道 。近年來渥堆熟茶發酵度較高 ， 整體制作工藝也有所改變，桂圓味已經少見 。
7、荷香
特級或細嫩芽熟散茶經過輕發酵渥堆、輕度濕倉處理，退倉干燥后，茶菁所產生類似干燥荷葉香氣 。近年因工藝改變，也較少見熟茶荷香 。
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###其它資料參考###【的茶葉會有花香怎么來的】茶葉中產生香氣的物質
每年春季新制的生茶，花蜜香最為明顯，這種香型勐庫大葉種也是特別有代表性的 。其實，新茶中的香氣是茶葉本身內部處于優勢狀態的香氣物質決定的 ， 這些物質的種類和比例，是影響茶葉香氣的物質基礎 。主導茶葉香型的香氣物質主要有以下幾種：
青葉醇（順-3-己烯醇）：在所有的茶葉香氣物質中，其含量最高，約占鮮葉芳香物質的60% 。當青葉醇濃度較高時，其具有強烈的青草氣息；低濃度時 ， 則有清香氣息 。
苯甲醇：產生微弱的蘋果香氣，在鮮葉和各類茶中均有存在，揉捻和發酵過程會促進其大量形成 。
苯乙醇、醋酸香葉醇、醋酸橙花醇：產生玫瑰香氣 。
苯丙醇：產生類似水仙花的香氣 。
芳樟醇：產生百合花或蘭花香氣，是茶葉中含量較高的香氣物質之一 。
香葉醇：茶葉中含量較高的香氣物質之一，產生玫瑰香氣，含量隨嫩度的增加而增加 。
橙花叔醇：產生木香、水果百合香韻，常見于烏龍茶及高級名優綠茶 。
1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛和芳樟醇氧化物、辛二烯酮：產生陳香味 。
己烯醛：產生花香，紅茶和烏龍茶中含量較高 。
肉桂醛：產生肉桂香氣 。
香草醛：產生花香味 。
α-紫羅蘭酮和β-紫羅蘭酮：產生有紫羅蘭氣息 。
茉莉酮：產生茉莉花香，常見于茉莉花茶 。
醋酸香草醇、醋酸芳樟醇、橙花醛：具有檸檬香氣 ， 常見于紅茶 。
苯乙酸苯甲酯:有強烈的、甜潤的、細膩的蜂蜜香味 。
蒎烯：產生松木香味 。
醋酸苯乙酯：產生果香味 。
普洱茶的花蜜香從何而來
從香氣類型來看，普洱新生茶里的花香主要是芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇、苯乙酸苯甲酯、醋酸苯乙酯等芳香物質作用的結果 。這些芳香物質含量雖少，但對茶葉的香氣起著重要作用 。
環境的影響
經常喝茶的朋友也會發現，不同區域的新茶香型也會有所區別，一個地方的茶花香比較明顯，另一個地方的茶則蜜香濃郁，就比如提到蘭花香 ， 很多茶友就會想到景邁茶 。再從氣候來看，同樣產自勐庫的生茶，往年的新生茶給人的感覺是蜜香清甜，而今年由于經過了一個暖冬天氣，茶葉的花香更顯 。
由此可見，新生茶中最常見的花蜜香主要是由茶葉本身的香氣物質構成 ， 而花香的種類、蜜香的輕重又會受到地理位置、氣候環境、茶樹品種等因素影響，無需人工添加，也與我們所栽培的茶樹周邊生長著什么樣的香氣植物沒有直接的關系 。（本文來源：津喬普洱）
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###其它資料參考###烏龍茶中，不管是武夷巖茶還是鳳凰單叢，它們都有一個共同點，那就是“香” 。可以香得濃郁 ， 可以香得高揚 。烏龍茶之所以會這么香，有以下三個原因 。
一、茶樹品種
不同品種茶樹的鮮葉以及生長特性的差異，決定了烏龍茶具有香味各異的品質特征， 許多著名的烏龍茶通常會用茶樹品種來命名。
烏龍茶的 “品種香” 非常突出，比如說大紅袍有“巖韻”，鐵觀音有“音韻”，而肉桂有“桂皮香” 。
烏龍茶的茶樹品種大多都是中、大葉種，葉片表面的 蠟質層 較厚，在加工過程中 ， 蠟質可以轉化為芳香物質，這是烏龍茶的香氣來源之一 。
除了大葉烏龍外，茶樹葉片的下表皮都具有腺鱗， 腺鱗也可以分泌芳香物質，這是烏龍茶香氣的又一個來源 。
另外在較成熟的葉片中存在 脂類顆粒 ， 這類結構在一芽一葉的嫩梢中是不具備的，給烏龍茶在初制過程中形成濃郁香氣提供了物質基礎 。
二、鮮葉標準
鮮葉質量的高低 ， 會直接影響烏龍茶的品質 。但是一般來說，并不是鮮葉越嫩 ， 做成的烏龍茶就越好 。
烏龍茶的鮮葉要求和綠茶不一樣 。它需要一定的成熟度，采摘時需要進行“ 開面采 ”，處于“開面”狀態時的鮮葉苯乙醛、香葉醇等香氣成分含量較高 ， 并且含有較多的氨基酸、類胡蘿卜素等成分 。
經過 萎凋、做青 會產生醛類香氣物質，有助于烏龍茶香氣的形成 。如果鮮葉太嫩 ， 葉片中兒茶素、咖啡堿的含量會過高 。
而芳香物質的前導物，例如糖類、醚浸出物等物質的含量會偏低 ， 做出的成品茶香氣較低，滋味苦澀，并不能夠達到烏龍茶的品質要求 。
當然鮮葉原料肯定也不能過老，這樣做出來的成茶外形粗散，并且猶豫葉片中內含物質量較低，且纖維素含量較高，也很難形成香高、味醇的品質 。
三、加工工藝
清代初年王草堂撰寫的《茶說》中寫到“ 獨武夷炒焙兼施，烹出之時半青半紅 。青者乃炒色，紅者乃焙色也 ?！边@里的半青半紅就是指烏龍茶獨特的加工工藝 做青。
做青是形成烏龍茶天然花果香濃郁 ， 滋味醇厚品質的 最關鍵工序。做青可以分為搖青和涼青 ， 在搖青和涼青的后期，青葉的清香由濃轉淡，果香和花香逐漸顯露，我們能聞到的香氣自然也就發生了改變 。
當然烏龍茶的香氣形成少不了 烘焙 這一個步驟，熱作用能夠使茶葉的滋味變得濃郁，香氣也愈發高揚 。
今天的分享就到這里了，可能會稍微有一點硬核，喜歡的朋友可以點點關注，我們將持續更新更多更好的內容 。
###其它資料參考###首先我們明確的是茶葉的花香是來源于它本身，所以要從茶葉的本身成分上去分析 。
茶葉的成分里含有芳香油，也稱芳香物質 。是賦予茶葉香氣的最主要的成分 。茶葉的芳香油來源于兩個方面：1.鮮葉生長過程中產生；2.制作過程中由其它物質轉化而成 。茶葉的香氣主要取決于茶葉中的芳香油的含量及其組成 。鮮葉中的芳香物質以醇類化合物為主，低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特征 。
回到問題：武夷巖茶為何具有花香？
武夷巖茶屬于烏龍茶 ， 是半發酵茶 ， 有一道工藝叫焙火 。所以高沸點的芳香物質更多的保留和散發 。以上，謝謝 。
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