冷扒跟鐵扒有什么區(qū)別 _原料

roasted grilled baked boiled fried它們各自有什么分別？

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這幾個詞，主要是烹調(diào)的手段不同：
roasted - 烤， To cook with dry heat，比如在烘箱或干炭四周等；
grilled －在架子上燒制
baked －烘，其實也是cook with dry heat；和roast的區(qū)別，在于用的器皿， roast一般是開口或固定結(jié)構(gòu)的器皿中，比如平盤等；而bake是在轉(zhuǎn)動的結(jié)構(gòu)中，比如烘烤面包等，但后來基本也和roast混用了～
boiled －煮，通過液體或氣體升溫來烹調(diào)食物
fried －炸，To cook over direct heat in hot oil or fat.，直接在熱油或脂肪中烹飪。

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現(xiàn)在越來越多的人開始接受西方的飲食文化，不僅是因為其健康的搭配，還是因為其有獨特的美味而極其受寵，那么你知道西方主要烹飪方式有什么嗎?以下是我為你整理的西方主要烹飪方式，希望能幫到你。
西方主要烹飪方式1.煎(Fried) 煎是西餐中使用最廣泛的烹調(diào)方法之一。它是指將原料加工成形后加調(diào)料使之入味，再投入油量少(一般浸沒一半原料)、油溫較高(一般為七八成熱)的油鍋中加熱成熟的一種烹調(diào)方法。煎可分為清煎、軟煎等，如葡式煎魚、煎小牛肉、意式煎醉豬排等。
2.炸(Deep?fried) 炸是指將原料加工成形后調(diào)味，再對原料進行掛糊后投入油量多(一般應(yīng)完全浸沒原料)、油溫高(七八成熱)的油鍋中加熱成熟的一種烹調(diào)方法。炸可分為清炸、面包粉炸、面糊炸等，如炸魚條、炸雞腿、炸黃油雞卷等。
3.炒(Saute) 炒是指將加工成絲、丁、片等的小型原料，投入油量少的油鍋中急速翻拌使原料在較短時間內(nèi)成熟的一種烹調(diào)方法。在炒制過程中一般不加湯汁，所以炒制類菜肴具有脆嫩鮮香的特點，如俄式牛肉絲、炒豬肉絲磨菇沙司等。
4.煮(Boil) 煮是指將原料放入能充分浸沒原料的清水或清湯中，用旺火燒沸，改用中小火煮熟原料的一種烹調(diào)方法。煮制菜肴具有清淡爽口的特點，同時也保留了原料本身的鮮味和營養(yǎng)，如煮魚雞蛋沙司、煮牛胸蔬菜、柏林式煮豬肉酸白菜等。
5.燜(Braise) 燜是指將原料初步熱加工(一般為過油和著色)后放入燜鍋，加入少量沸水或沸湯(一般浸沒原料的1/2或2/3)用微火長時間加熱使原料成熟的一種烹調(diào)方法。燜制成熟的菜肴所剩湯汁較少，所以具有酥軟香乳、滋味醇厚的特點，如干果燜羊肉、意式燜牛肉、鄉(xiāng)村式燜松雞、蘋果燜豬排等。
6.燴(Stew) 燴是指將原料經(jīng)初步熱加工(過油著色或汆制)后加入濃湯汁(沙司)和調(diào)料，用先旺后小的火力使原料成熟的一種烹調(diào)方法。燴制菜肴用料廣泛(肉、禽、海鮮、蔬菜均可)，具有口味濃郁、色澤艷麗的特點，如密桃燴雞、薯燴羊肉、辣根燴牛舌、咖喱雞等。
7.烤(Roast) 烤是指將原料初步加工成形后，加調(diào)味品腌漬使之入味，再放入烤爐或烤箱加熱至規(guī)定火候并上色的一種烹調(diào)方法。烤制菜肴喪失水份較多，對營養(yǎng)素有較大的破壞，但火力均勻，菜肴有一定的特殊風(fēng)味，如烤火雞、烤牛外脊、橙汁烤鴨、比薩餅等。
8.焗(Bake) 焗是指將各種經(jīng)初步加工基本成熟的原料，放入耐熱容器內(nèi)，加調(diào)味沙司后放入烤箱或焗爐加熱的一種烹調(diào)方法。焗制菜肴因帶有沙司，所以具有質(zhì)地鮮嫩、口味濃郁的特點，如焗蝸牛、焗小牛肉卷、焗羊排、丁香焗火腿、海鮮焗通心粉等。
9.鐵扒(Grill) 鐵扒是指將加工成形(一般應(yīng)為片狀)的原料加調(diào)料腌漬后放在扒爐上加熱至規(guī)定的成熟度的一種烹調(diào)方法。扒制菜肴宜選用質(zhì)地鮮嫩的原料，具有香味明顯、汁多鮮嫩的特點，如西泠牛排、鐵扒里脊、鐵扒比目魚等。
10.串燒(Broil) 串燒是將加工成片、塊、段狀的原料加調(diào)料腌漬入味后，用金屬釬串起來放在敞開式炭火爐上直接把原料烤炙成熟的一種烹調(diào)方法。串燒類菜肴具有外焦里嫩、色澤紅褐、香味獨特的特點，如羊肉串、雜肉串、牛里脊串、海鮮串等。
西餐廚師服的講究一、廚師服
西餐廚師服剪裁更加貼合廚師身材，給人以整潔衛(wèi)生的感覺，并且主張突顯廚師個人風(fēng)貌。
二、廚師帽
廚師帽高低和褶皺的不同代表不同的廚師等級，廚師帽子上的褶皺越多越高就是等級越高。廚師常戴的帽子，最高可達達35厘米。所以，在法國，人們總愛用“大帽子”這一稱號稱呼那些技術(shù)水平高、有名氣的老烹調(diào)師。
廚師長帽：
一般高約29.5厘米，總廚、大廚戴此帽。
廚師帽：
與廚師長帽基本一樣只是高度低得多，帽褶也少。
廚工帽：
基本沒高度，帽褶也更少。
三、領(lǐng)巾
西餐廚師服的領(lǐng)巾因顏色不同代表著廚師的等級不同。
紅：初級
黃：中級
藍：高級
白：特級
四、衣襟
西餐廚師服衣襟用簡潔的衣扣裝飾，左側(cè)胸口或腹部位置配貼身口袋。
五、手臂
西餐廚師服在手臂外側(cè)上方配有口袋，裝有廚師服的隨身餐具和筆，方便廚師試菜和記錄。
六、圍裙
西餐廚師服的腰圍處一般都會系一個花結(jié) 。體現(xiàn)出西廚注重細節(jié)之處。
七、褲子
西餐廚師服的褲子多為條紋、格子褲。大多數(shù)以黑色等暗色為主。
八、鞋子

###其它資料參考###扒類意思是指西餐中用鐵扒烹調(diào)的這類食物，如豬排、牛排、雞排、魚排等。鐵扒是指把加工成型的原料，經(jīng)調(diào)味后，用扒條爐在原料表面扒成的焦紋，使原料達到要求火候的烹調(diào)方法。因此方法烹調(diào)方法溫度高、時間短，能使原料表面迅速碳化，而原料內(nèi)部色的水分流失少，故用鐵扒的方法制作出的菜肴具有明顯的焦香味，并鮮嫩多汁。
牛扒：
牛扒即牛排英文統(tǒng)稱STEAK，常見的有FILLET（菲力）、RIB-EYE（肉眼牛扒）、SIRLOIN（西冷牛扒）、T-BONE（T骨牛扒）四個種類。
1、TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊）：又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。由于肉質(zhì)嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜
2、RIB-EYE（肉眼牛扒）：瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。
3、SIRLOIN（西冷牛扒）：含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質(zhì)硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。
4、T-BONE（T骨牛扒）：呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力。
###其它資料參考###西餐里的做菜方式，后來新式廣東菜也引用了這一技巧。
上菜之前，先將一塊厚厚的鐵板用火燒得很燙。將炒好的菜（多數(shù)肉類為主）放在這塊鐵板上，醬汁在鐵板上沸騰，再由服務(wù)員送上顧客面前，顧客看上去好過癮。有點類似什么煲、什么煲的做法。。。
在廣東、港澳地區(qū)里的餐廳，都喜歡將大陸的“牛排、豬排”說成“牛扒、豬扒”：“鐵板牛扒”就是一道比較出名的菜，原本是西餐菜，不少新式的粵菜館都能吃得到。
###其它資料參考###薅鋤:在農(nóng)村都是這樣的，干活回來，這些小農(nóng)具暫時不用，就隨手掛在鐵絲繩上。記得是薅谷子用的，叫什么來著?
鐮刀:以前割麥沒有收割機，都是人工用鐮刀收割，割完麥子，鐮刀閑置下來，掛在柴房的半截墻上，既通風(fēng)又防雨，鐮頭不生銹，木頭鐮把也不漚。
抓鉤:抓鉤太熟悉了!以前在生產(chǎn)隊里刨紅薯、倒茅草，倒糞，犁不著的地邊、地頭，都用抓鉤，蓋房子、壘院墻和黃泥時都用它。
鐵耙、鐵扒:這兩個家伙真稀罕!連體兄弟，鐵耙鐵扒倆頭一個身子，該叫它什么呢? 鐵耙是哥，用抓鉤做完地后，它先上場，把土坷垃耙碎，摟平，弟弟鐵扒接著上，扒成田埂，澆水時方便。右邊這個也是個怪胎，小家伙生出個大家伙，干啥子用的呢?
粗頭:這個鐵家伙有點難度，像托土坯的cu(那個字?)頭，可cu頭下邊是石頭疙瘩，它是鐵疙瘩。主人說是用來砸凸的地面，是不是?
###其它資料參考###鐵扒巴德好司牛排
做法：
主料：牛排 750克
輔料：土豆 50克圓白菜 50克豌豆 50克番茄 50克
調(diào)料：植物油 50克鹽 4克胡椒粉 4克各適量
鐵扒巴德好司牛排的做法：
1.將巴德好司牛排撒上鹽、胡椒粉拌勻，刷上一層植物油，將圓白菜略炒，番茄燜制。
2.放在鐵扒爐上扒至七八成熟時取出裝盤（整塊不改刀），旁邊配些土豆克羅甲、炒圓白菜、青豆、燜番茄即成。
提示：
1.先講牛排的取出部位：
牛排的取出部位不同，則有不用的名稱及烹調(diào)方式
牛小排：牛的胸腔左右兩側(cè) ，含肋骨部分。肉質(zhì)鮮美，有大理石紋。適合用以烤、煎、炸、紅燒。
帶骨沙朗：牛的肋脊部。運動量小，肉嫩且油花均勻，可做牛排、蒸牛肉、火鍋片或做鐵板燒也相當適宜。
沙朗：牛的后腰脊肉，肉質(zhì)嫩，含油花，適用于牛排。
腓力：牛的里肌肉（即腰內(nèi)肉），運動量少，且肉質(zhì)最嫩，可用以做牛排或鐵板燒。
丁骨及紐約克牛排：牛的前腰脊肉的部位。
2.牛肉的熟度辨別
3分熟：表明滲有暗紅色血水
5分熟：滲有淡紅色血水
7分熟：滲有粉紅色血水
全熟：滲有透明色的汁液
所以根據(jù)各人愛好來烹調(diào)
3.牛扒、牛排的區(qū)分
首先、人們意念上的區(qū)分是音譯的誤導(dǎo)吧，BEFF及BEFFSTEAK大家可以自己查了。呵呵。
其次、牛扒和牛排的區(qū)分是從制作方式上來區(qū)分的。
何謂牛扒，其制作方式主要是扒，它的主要工具就叫扒爐，因而叫牛扒，也就是大家知道的，中式的煎。比如象日本的碳烤，韓國的鐵板燒。這里要解釋一下，日本的碳烤不是烤，是在石頭上煎。
再次、何謂牛排，其制作方式主要是烤，它的主要工具是烤爐，有點象大家知道的烤羊肉，用的是無煙的木碳（圖門燒烤用的有煙的）。至于為什么叫排而不叫其他什么的，嚴格來說可能就無從考究了，見多了嘛，自以為是從它的形狀命名的吧，有點象扣肉，但沒有扣肉厚，大約三分之一的樣子。
一般來說，牛扒是腌制過的，牛排是新鮮的牛肉；牛扒吃的時候還要配汁什么的，牛排就不用的，至多撒一點芝士或鹽呀胡椒粉什么的；牛扒有鐵板和碳石及冷盤，牛排就只有冷盤。
###其它資料參考###一、煎（
FRIED
）
煎是西餐中使用較為廣泛的烹調(diào)方法之一，
它是指原料加工成型后加
調(diào)料使之入味，在平底鍋或扒板上加入油少量，油溫較高，加熱成熟
的一種烹調(diào)方法。
煎可以分為清煎、
軟煎等。
如葡式煎魚、
煎小牛肉、
意式煎醸豬排等。
二、炸（
DEEP---FRIED
）
炸是指將原料加工成型后調(diào)味，
在對原料進行掛糊后投入油量多、
油
溫高的油鍋中加熱成熟的一種烹調(diào)方法。炸可分為清炸、面包糠炸、
面糊炸等。如炸魚條、炸雞腿、炸黃油雞卷等。
三、炒（
SAUTE
）
炒是指將加工成絲、
丁、
片等小型原料投入油量少的油鍋中急速翻炒
使原料在較短時間成熟的一種烹調(diào)方法。在炒至過程中一般不加湯
汁，
所以超值的菜肴具有脆嫩鮮香的特點。
如俄式牛肉絲、
炒豬肉絲、
蘑菇沙司等。
四、煮（
BOIL
）
煮是指將原料放入能充分浸沒原料得清水或清湯中旺火燒沸，
改用中
小火煮熟原料的一種方法。
煮制菜肴具有清淡爽口的特點，
同事也保
留了原料本身的鮮味和營養(yǎng) 。如煮雞蛋、煮牛肉蔬菜、柏林式豬肉酸
白菜等。
五、燜（
BRAISE
）
燜是指將原料初加工（一般為過油或著色）后加入悶鍋，加入少量沸
水或濃湯（一般浸沒原料的
1/2
或
2/3
）用微火長時間加熱使原料成
熟的烹調(diào)方法。燜制成熟的菜肴所剩湯汁較少。所以酥軟香嫩，滋味
醇厚的特點。
如燜羊肉、
意式燜牛肉、
鄉(xiāng)村式燜松雞、
蘋果燜豬排等。
六、燴（
STECO
）
燴是指將原料經(jīng)過初加工（過油或腌制）后加入濃湯汁和調(diào)料，先用
大火后用小火使原料成熟的烹調(diào)方法。燴制菜肴用料廣泛（肉、禽、
海鮮、蔬菜等等）具有口味濃郁，色澤鮮亮的特點。如香橙燴鴨胸、
咖喱雞、燴牛舌等。
七、烤（
roast
）
烤是指將原料初加工成型后，
加調(diào)味料腌制使之入味后放入烤爐或烤
箱加熱至規(guī)定火候上色的一種烹調(diào)方法。
烤制菜肴喪失水分較多，
對
營養(yǎng)用較大的破壞。
但火力均勻，
菜肴有一定的特殊風(fēng)味。
如烤火雞、
烤牛外脊、披薩等。
八、焗（
BAKE
）
焗是指將各種經(jīng)過初加工成熟的原料放入耐熱容器內(nèi)，
加調(diào)味沙司后
放入烤箱或焗爐加熱的一種烹調(diào)方法。
焗制菜肴因帶有沙司所以具有
質(zhì)地鮮嫩、
口味濃郁的特點。
如焗小牛肉卷、
焗羊排、
丁香焗火腿等。
九、鐵扒（
GRILL
）
鐵扒是指將加工成型
（一般為片狀）
的原料加調(diào)料腌制后放入扒爐上
加熱至規(guī)定的成熟度的一種方法。扒制菜肴宜選用質(zhì)地鮮嫩的原料，
具有香味明顯、汁多鮮嫩的特點。如西冷牛扒、鐵扒里脊、鐵扒比目
魚等。
十、串燒（
BROIL
）
串燒是指將加工成片、塊、
段狀的原料加調(diào)料腌制入味后，用釬子穿
起來放在燒烤爐上直接把原料烤炙成說的一種方法。
串燒類菜肴具有
外焦里嫩、
色澤紅褐香味獨特的特點。
如羊肉串、
雜肉串、
【冷扒跟鐵扒有什么區(qū)別】海鮮串等。