麻辣魚做法和配方 怎么做麻辣魚？
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1、主料：黑魚(300克） 。
2、輔料：胡蘿卜(50克）、西芹(50克） 。
3、調料：姜（10克）、大蒜（20克）、大蔥（30克）、辣椒（紅、尖、干）（10克）、花椒（10克）、豆瓣（25克）鹽（4克）、醬油（10克）、料酒（15克）、味精（2克）、雞精（2克）、雞粉（5克）、陳皮（3克）、醋（3克）、淀粉（玉米）（5克）、植物油（40克）、辣椒油（30克） 。
4、烏魚（黑魚）宰殺后洗凈切塊，用鹽、胡椒粉、料酒、干淀粉抓勻，再淋入少許植物油，裝入盤中待用 。
5、胡蘿卜、西芹洗凈切粒 。
6、炒鍋置火上，放入植物油燒熱，下入姜片、蒜片、蔥節爆香，再下入干辣椒、花椒、豆瓣 。
7、炒出香味后，接著下入魚頭、魚尾、魚骨略炒，烹入料酒，倒入高湯 ， 下陳皮、胡蘿卜粒、西芹粒，雞精調入醬油、雞精、醋，煮出味時 ， 打去料渣，留下的湯汁盛入味碟中 。
8、紅油入鍋燒至七八成熱，倒入一不銹鋼盆中，隨漿好魚片及味碟上桌 。
9、將魚片迅速倒入熱油鍋撥散 ， 待魚片燙熟發白發 ， 將魚片夾入味碟的蘸汁中稍浸，即可食用 。
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用料：魚，蔥，姜 ， 蒜，花椒，干辣椒，胡椒粉，雞精，味精，豆瓣醬隨意、配菜隨意，我們配的豆芽，QQ粉，土豆，火鍋里面菜都可以隨意 。
步驟：
1、除過蔥，蒜其他作料都可以放一起準備下鍋 。
2、需要注意用的最美漢中的純釀菜籽油 ， 下鍋大概有三兩油 ， 倒入作料反復翻炒，一定要多炒一會，出來才會比較香 。
3、待作料炒的有三五分鐘后倒入魚翻炒一分鐘，很關鍵倒魚前一定不要加水 。
4、家適量冷水 ， 水的多少取決于你加入的菜和魚的多少 。
5、如果有豆腐一定先下豆腐 ， 豆腐耐煮，這手藝絕對是真的，手上切豆腐 。
6、這是我們加的菜 。
7、入鍋的菜 。
8、豆腐煮三到五分鐘，倒入剛才的配菜 。
9、撒上蒜苗，這里切的有點短，建議一根蒜苗一刀 。
10、配菜里面豆芽是最后放的 。
11、二分鐘后，起鍋 ， 記憶中菜都是撒上去的，一定不要用勺子在鍋底鏟，防止魚被鏟爛了 。
12、香噴噴的羅氏麻辣魚就出世了，大過年的這是一大桌最熱銷的 。
以上內容參考百度百科-麻辣魚
###其它資料參考###四川菜食譜-麻辣魚制作方法
原料草魚1條（約1000克） ， 金針菇200克，大蔥50克，花椒30克，精鹽3克，味精5克，雞精3克，料酒25克，胡椒粉2克，色拉油100克，雞蛋1個，豆粉20克，清湯200克 ， 老姜20克 。
制作方法1、草魚宰殺去鱗、去鰓 ， 剖腹去內臟洗凈，然后骨去頭片成魚片 。蔥切節，姜切片 。金針菇洗凈入沸水略煮，撈出盛入缽內打底 。魚片加料酒少許，碼蛋清豆粉待用 。
2、炒鍋置旺火上，加入色拉油50克燒至六成熱，下姜片、蔥節爆炒出香味，摻入清湯加料酒、鹽、胡椒粉、雞精燒沸 。將碼好味的魚片放入煮至九成熟起鍋裝入缽內，放入味精 。
3、另鍋置旺火上，放色拉油50克燒至七成熱，下花椒炸香起鍋淋在魚片上面即成 。
特點：
花椒魚片在花椒的使用上超常規數十倍，猛烈的刺激給人一種窒息之感之后，是一種暢快之感，在魚片的制作上力求細嫩滑感，又可謂精細之極 。
###其它資料參考###麻辣川味麻辣魚【烹飪食材】：500克袋裝巴沙魚片或冷凍巴沙魚，100克藕片，15克姜，30克仔姜，25克小米椒和30克青花椒，少許的鹽，150克綠豆芽或黃豆芽，12克泡椒，10克蒜，40克火鍋底料 ， 3根線椒20克紅花椒 ， 800毫升的高湯或者是開水 ?！九腼儾襟E】：剛準備好的巴沙魚解凍，改刀切成片，用料酒、淀粉和鹽抓勻之后，將其放在一邊腌制10分鐘 。2、取鍋燒水，水開之后下切成片的蓮藕和摘干凈的豆芽 ， 一分鐘之后 ， 撈出放入大碗之中 。3、平底鍋中倒入適量的油 ， 下入泡椒末、姜蒜末、小米辣椒圈、姜條和火鍋底料 ， 加入適量的高湯和鹽 ， 再放入魚片，大火煮5分鐘，這時候，大家不要蓋鍋蓋，以免無法觀察魚肉的成熟度 。4、煮好之后，將其全部倒入大碗之中，鋪上一把青紅花椒 。5、取鍋燒油，等油溫到八成熱的時候，將熱油潑在青紅椒和花椒上，以此來激發它的香氣，這樣一來，有著正宗川味麻辣魚也就制作完成了 。
###其它資料參考###美味麻辣魚：
麻辣魚
主料
大頭魚的魚身(一條)
調料
紅椒(二個)芹菜(一棵)姜(適量)蔥(適量)干椒(適量)花椒(適量)豆瓣醬(適量)鹽(適量)生抽(適量)料酒(適量)生粉(適量)胡椒(適量)雞粉(適量)
廚具
無
1先將魚肉片下來 。
2將魚肉斜刀切薄片 。
3片好的魚片里加入胡椒粉、料酒、生抽、鹽抓勻 ， 加入少許生粉抓勻，最后再加入少少的油抓勻 。
4香芹切段，紅椒切片備用 。
5蔥切段，姜切片，干椒切段，花椒洗凈備用 。
6鍋里放油，爆香姜片，放入花椒干辣椒段炒出香味 。
7放入一勺豆瓣醬炒出紅油，放入香芹和紅椒略炒 。
8倒入魚片翻炒 。
9放入約二湯匙的清水略煮，隨后調入雞粉 。
10放入蔥段炒勻即可上碟 。
麻辣魚
用料
主料鱸魚500g雞蛋50g柿子椒50g紅椒50g
調料食鹽適量蔥適量調和油適量香菜適量
麻辣魚的做法
1.魚洗凈，取無刺的魚肉
2.青紅椒，香菜，細蔥，雞蛋1個
3.將無刺的魚肉加醬油，鹽，油，檸檬汁拌勻，腌制一個小時
4.將腌好的魚肉剁碎
5.剁成泥狀
6.將魚泥用碗裝好，加入雞蛋拌勻
7.將青紅辣椒切成小段，辣椒籽和經絡都清除干凈
8.將拌勻的魚泥用小湯匙均勻放入辣椒片里
9.盡量均勻一點
10.鍋內放油加熱，然后將裝滿魚醬的辣椒片放入油內炸至金黃
11.將炸好的辣椒魚片先裝盤備用
12.加熱鍋內的底油，放入少許辣椒片 ， 細蔥，黑豆炒香，然后將炸好的辣椒魚片倒入翻炒幾下，撒入香菜炒勻，即可出鍋了
###其它資料參考###食材用料
草魚100克相克食物
豆芽適量
蔥20克相克食物
姜10克相克食物
泡山椒適量
花生油適量
鹽適量
雞精適量
干紅辣椒適量
蒜10克相克食物
麻辣魚的做法
1.用刀把魚頭剁掉,從中間劈開 。
2.3斤多的魚一半就足夠了 。
3.從魚尾開始片成魚片 。
4.魚片就片好了 。
5.魚片用紅薯淀粉抓勻,豆芽洗凈,各種調料備用 。
6.鍋里放油,先放大蒜炸香 。
7.下入花椒.蔥姜爆鍋 。
8.再下魚骨炒一下,放泡山椒 。
9.放水燒開后,燉10分鐘,放入綠豆芽燒開 。
10.豆芽熟后,加鹽,雞精調味撈到盆中 。
11.再把魚片用筷子一片一片入鍋中 。
12.開鍋后就熟了,連湯到入豆芽上面 。
13.鍋里加入花生油,放干辣椒.花椒小火把辣味熬出,約2分鐘 。
14.把熬好的辣椒到在魚片上,麻辣魚OK了...
15.滑嫩的魚片...
小貼士
1.從魚尾開始片魚片,不容易把魚刺切斷 。
2.用紅薯淀粉魚片不容易碎 。
###其它資料參考###麻辣魚其實很簡單做麻辣魚的時候自己買材料很麻煩這里給你介紹一種簡單的方法吧·市面上的很多超市里賣的都有一種重慶的麻辣魚佐料叫“胖子麻辣魚佐料”這個牌子弄出來的魚超級好吃 ， 上次我做給朋友，他們都說很贊然后給你講具體的做法：首先把魚切小塊，不要太小像片的那種，不然會煮爛 ， 大概就是小土豆那么大點的（超市一般有賣切好的魚塊）魚頭可以不用，因為不容易熟，并且魚頭熬湯很營養哦，如果一定要煮到一起的話，建議魚頭先下鍋然后把切好的魚塊加少許的鹽 ， 加一些干淀粉，和勻，放淀粉是因為可以讓魚肉變嫩，并且放過淀粉的魚肉不會煮爛然后就開始正式煮魚啦把鍋里放少許的色拉油，把麻辣魚作料放進去，先炒出香味然后加水·水的量最好根據魚肉的多少來定 ， 把水煮開，然后把魚肉放進去，小心不要燙到手 。最多煮大火15分鐘 ， 味道鮮美的麻辣魚就做好拉這個方法不論你是沒有做過菜還是一點經驗都沒有都會做出很好吃的魚哦 。一、麻辣魚的做法
原料：
草、鯉、漣魚勻可一條、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成約2厘米的小段）、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
1、把魚洗干凈，注意魚肚子內壁的黑膜一定要去干凈，然后從尾處片開 ， 把魚一剖為二，把魚骨取出，從尾部開始片片兒 ， 魚片以大而薄為最佳 。
2、把片好的魚片加入適量的鹽、花椒面、辣椒面，拌均 。為了提鮮，放入少許糖和味
精，加少量料酒（最好黃酒），腌制20~30分鐘 。
3、將洗好的豆芽洗好，在開水里過一下 ， 撈起備用
4、鍋內放大量油，待油9成熱后，先放入腌好的魚頭 ， 炸熟后放入盛有豆芽的盆內，然后接著在油鍋內放入適量的魚肉，滑開后撈至盛有豆芽的盆內，直至把所有魚肉滑完 。
5、將花椒放入鍋內炸至8成熟的時候 ， 放入辣椒段兒，待辣椒炸至深紅色，將整個鍋中的油倒至盛有豆芽及魚肉的盆中 ， 剎時廚房內就彌漫了水煮魚的香味，完成 。
二、麻辣魚的做法
材料：草魚
配菜：黃瓜、米涼粉
調料：雞蛋、干淀粉、食用油、牛油、蔥、蒜、麻辣魚調料、紅糖、白胡椒粉、鹽、雞精、花椒、干辣椒、干辣椒面、香菜 。
做法：
1、將草魚切塊，粘打勻的雞蛋汁后裹上干淀粉，在60度油溫的食用油中炸 ， 待魚塊表面呈淡黃色后撈起 。
2、用鍋中剩下的油炒麻辣魚調料，油溫不宜過高，不停的翻炒，加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣)，然后倒入炸好的魚塊翻炒均勻 ， 加水末過魚塊，加鹽、雞精、胡椒面、辣椒面、2勺紅糖、牛油和蔥花，再把切成條的黃瓜，和切成塊的米涼粉倒入鍋中 ， 待配菜煮好即可起鍋，裝盤撒上蔥花和香菜 。
麻辣魚頭
原料：魚頭、蔥、姜、蒜 。
調料：精鹽、老抽、料酒、白糖、豆瓣醬、花椒粉、粉芡、色拉油、高湯 。
制作過程：
1.將魚頭洗凈，拍上粉芡入油鍋炸熟撈出待用 。
2.鍋內留底油，下蔥、姜、蒜炒香后，放入高湯、調料燒開，再放入魚頭燒透即可裝盤食用 。
特點：色澤紅亮、麻辣鮮香 。溫馨提示：
1.魚頭不宜太大，收汁時間要長 。
2.此菜不宜太淡 。
###其它資料參考###麻辣水煮魚的材料：
新鮮淡水魚1條、黃豆芽或綠豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根 。
麻辣水煮魚的調料：
花椒1大把
干辣椒段1大把
鹽1小勺
雞精1小勺
胡椒粉1小勺
淀粉1大勺
蒜瓣5粒切片
姜片10片
蔥段6段
料酒50毫升
郫縣豆瓣醬1大勺
辣椒粉1大勺
蛋清1個
清水500毫升
麻辣水煮魚的做法：
1、把魚片成薄薄的魚片 ， 然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段蔥、淀粉和鹽來腌制20分鐘
2、炒鍋內倒入適量油燒熱，然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香 ， 待香味出來后放入豆瓣醬一起翻炒
3、然后往鍋內倒入約500毫升清水（1碗左右），放入魚骨魚頭一起煮至沸騰，沸騰后將魚片放入燙2分鐘，并放入剩下的蔥段 ， 即可關火
4、在另一個大容器里放入豆芽、生菜和芹菜（我用的是綠豆芽，直接放入即可 ， 如果是黃豆芽請事先用開水焯一下，另外我家沒有大容器，所以我就用砂鍋來裝：）
5、將燙好的魚片等全部倒入裝了蔬菜的大容器里，再在表面撒上辣椒粉
6、把炒鍋洗干凈然后倒入較多油燒熱，放入剩下的一半花椒粒和干辣椒爆香，但是注意不要把干辣椒燒糊喲
7、將麻辣油倒入魚片上 ， 然后放入香菜即可
貼心建議：
1、魚片盡量不要切厚，但也不能太薄喲，太厚了燙的時間長口感則差，太薄則容易碎
2、天氣熱的時候可以把魚片放進冰箱腌制，待別的都準備好了再拿出
3、燙魚片的時候用大火 ， 1、2分鐘即可，時間久了口感較差
4、如果你使用的是黃豆芽，事先要燙熟哦 ， 生菜和芹菜易熟，不用焯水
###其它資料參考###準備好所需要的材料，將其放入油中炒香 。然后再煮沸加魚，再加水燉30分鐘即可 。
1、食材準備：草魚、食用油、花椒、蘑菇、蔥姜、干辣椒、豆瓣醬、 火鍋底料、雞精、麻椒、干辣椒、燈籠椒、芝麻 。首先將魚去頭去尾，順著魚骨把魚片開，魚骨剁成段，把大刺片去剁成段，魚肉切成大片 ， 放入水中浸泡 。后期控水備用 。
2、控凈水的魚，下入蔥姜、花椒、料酒、鹽一勺攪拌均勻腌制15分鐘左右 。
3、鍋內加適量的食用油，利用加熱油的時間，把腌制好的魚肉倒入笊籬內再次控水，將里面的蔥姜花椒挑揀出來，然后拍勻粉芡 。
4、油溫燒至六成油溫，下入魚肉炸至，要下入魚頭、魚骨炸至，然后最后下入魚肉，待魚肉嫩熟撈出備用 。
5、凈鍋上火，加適量的清水 ， 水開后下入蘑菇汆水，水燒開后撈出蘑菇控水，放在盤子墊底 。
6、凈鍋加入底油 ， 下入花椒、蔥姜、干辣椒、豆瓣醬、 火鍋底料煸炒出香味，小料炒出香味，加入適量清水熬制兩分鐘，然后打出殘渣 。
7、把魚骨下入湯內煮制，加入鹽、雞精調味，煮制一分鐘左右撈出擺盤 ， 然后下入魚肉煮制入味，倒入盛器內 。
8、凈鍋上火，加適量的植物油 ， 下花椒、麻椒、干辣椒、燈籠椒炸香 ， 再下入入蒜末炸香 。
9、趁熱把油淋在魚身上，然后撒上香蔥、白芝麻 。這樣一道好吃的麻辣魚就做好了 。
注意事項：
1、麻辣魚一定要經過腌制入味 ， 這樣能去除腥味 。
【用調料做麻辣魚怎么做好吃】2、魚肉比較容易熟，燒制時注意掌握火候，避免燒得太久影響口感 。
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