料酒是什么
料酒是什么
料酒大家都很熟悉 ， 但是具體到料酒的作用和功效可能就不是那么清楚了 。下面小編就來給大家具體的說一說 ， 告訴你料酒是什么 。一、料酒是什么料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等 。其酒精濃
養生之道網導讀：料酒是烹飪用酒的稱呼 ， 主要用在烹調肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時候和其他調味料一起加入 ， 主要為去腥、增香 。料酒應該怎么用？小編這就來給大家說一說料酒的用法 。
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【?料酒的用法】料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等 。其酒精濃度低 ， 含量在15%以下 ， 而酯類含量高 ， 富含氨基酸 ， 所以香味濃郁 ， 味道醇厚 ， 在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調味作用主要為去腥、增香 。
一、料酒的用法
1、燒制魚、羊等葷菜時 ， 放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣 。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候 。
2、炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒 。
3、烹調中最合理的用酒時間 ， 應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候 。比如煸炒肉絲 ， 酒應當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚 ， 必須在魚煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁 ， 蝦仁滑熟后 ， 酒要先于其它作料入鍋 。
4、絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜 ， 酒一噴入 ， 立即爆出響聲 ， 并隨之冒出一股水汽 ， 這種用法是正確的 。
5、清蒸魚等菜肴 ， 未入鍋之前 ， 先在魚的身上抹料酒 ， 隨著溫度的升高 ， 酒中的乙醇開始發揮作用 ， 既能使腥味隨乙醇揮發掉 ， 又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發生化學反應 ， 從而增加菜肴的醇香 ， 提高鮮味 。
6、煎燜、燉菜肴 ， 煎燜菜肴將肉類用料酒腌制一下或在燜的時候放入料酒也行；燉的菜肴在燉的時候再放料酒 。
7、新鮮度較差的魚、肉由于此類菜肴中三多胺等腥味物質聚集較多 ， 應在烹調前先用酒浸一下 ， 讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去 ， 促使胺類物質溶解 ， 使其在煸炒時 ， 能隨乙醇一起揮發掉 。
二、啤酒調味小技巧
1、炒肉片或肉絲 ， 用淀粉加啤酒調糊掛漿 ， 炒出后格外鮮嫩 ， 味尤佳 。
2、烹制凍肉、排骨等菜肴 ， 先用少量啤酒 ， 腌漬10分鐘左右 ， 清水沖洗后烹制 ， 可除腥味和異味 。
3、烹制含脂肪較多的肉類、魚類 ， 加少許啤酒 ， 有助脂肪溶解 ， 產生脂化反應 ， 使菜肴香而不膩 。
4、清蒸雞時先將雞放入20～25％的啤酒中腌漬10～15分鐘 ， 然后取出蒸熟 。格外鮮滑可口 。
5、清蒸腥味較大的魚類 ， 用啤酒腌漬10～15分鐘 ， 熟后不僅腥味大減 ， 而且味道近似螃蟹 。
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