1、營養價值：
每100g鮮豆芽含維生素C30-40mg 。每100g干物質含天冬氨酸6.4g、酪氨酸1.9g、纈草氨酸1.7g、亮氨酸1.6g、苯丙氨酸1.5g、異亮氨酸1.2g、賴氨酸1.1g、蘇氨酸1.0g、甲硫氨酸0.5g、脯氨酸2.6g、谷氨酸2.0g、精氨酸1.7g、丙氨酸1.2g、絲氨酸1.1g、甘氨酸0.8g、組氨酸0.6g、胱氨酸0.5g 。
食用芽菜是近年來的新時尚，芽菜中以綠豆芽最為便宜，而且營養豐富，綠豆芽也是自然食用主義都所推崇的食品之一 。綠豆在發芽過程中，維生素C會增加很多，而且部分蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍，所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大 。
2、食用功效：
（1）清熱解暑：中醫認為經常食用綠豆芽可清熱解毒，利尿除濕，解酒毒熱毒 。
（2）消除緊張：具有保護肌肉、皮膚、血管的作用，消除緊張綜合征 。
（3）治療口腔潰瘍：綠豆芽中含有核黃素，口腔潰瘍的人很適合食用 。
（4）防治便秘：綠豆芽富含膳食纖維，是便秘患者的健康蔬菜，有預防消化道癌癥（食道癌、胃癌、直腸癌）的功效 。
【綠豆芽的營養價值 綠豆芽的營養價值及功效與作用及禁忌】（5）減少膽固醇的堆積：它有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用 。
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