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新鮮大蝦怎么做蝦仁 蝦仁怎么做

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新鮮大蝦怎么做蝦仁 蝦仁怎么做

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新鮮大蝦怎么做蝦仁 蝦仁怎么做

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1、一般的做法是把洗凈的蝦仁放入碗中，加些料酒、精鹽、味精抓兩下后，放一個(gè)雞蛋清(一般炒一盤菜的用量)、干淀粉，略抓幾下就開始滑油 。這樣做會(huì)出現(xiàn)蝦仁脫漿的現(xiàn)象(并非油溫低的緣故) 。為什么會(huì)出現(xiàn)這樣現(xiàn)象？原因是蝦仁腌漬入味前沒有擠干水分，加鹽入味時(shí) ， 蝦仁又會(huì)吐水，從而使上漿后的蝦仁出現(xiàn)漿稀 ， 烹調(diào)時(shí)導(dǎo)致脫漿現(xiàn)象的發(fā)生 。
2、在上漿中，沒有必要用料酒腌漬蝦仁 。因?yàn)榫凭苁沟鞍踪|(zhì)失水 ， 使蝦仁失去彈性 。蝦仁上漿后，酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發(fā)出來(lái) ， 從而使烹制后的蝦仁有異味 。況且因料酒本身含有水分，更容易使蝦仁脫漿 。正確的方法是在烹調(diào)時(shí)使用料酒 。
3、要使蝦仁菜肴鮮嫩，上漿方法必須按順序進(jìn)行 。首先要用干凈餐巾搌去蝦仁的余水，再放入精鹽腌漬一會(huì)，腌漬的目的是使蝦仁具有基本味，再用擠壓的方法，使蝦仁的余水進(jìn)一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌凈后 ， 加入干淀粉反復(fù)攪拌，在蝦仁上勁后，加入少量的油抓拌均勻 。加油的目的是提高蝦仁的潤(rùn)滑度，防止蝦仁在滑油時(shí)互相粘連，使烹調(diào)后的蝦仁更加鮮嫩 。
【新鮮大蝦怎么做蝦仁 蝦仁怎么做】4、在攪拌的過(guò)程中要給蝦仁上勁 。在操作中要做到先輕后重，先慢后快，有節(jié)奏地順著同一個(gè)方向攪拌 。蝦仁的蛋白質(zhì)分子因強(qiáng)烈的振蕩而發(fā)生變性 。引起輕微的凝固和沉淀，使水分與蛋白質(zhì)充分結(jié)合 ， 長(zhǎng)鏈狀的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能 ， 形成了有一定黏度的膠體，保證烹調(diào)后的蝦仁更加細(xì)膩、鮮美 。

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