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【自制酸奶為什么不凝固 是什么原因造成的】
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1、牛奶的蛋白質(zhì)含量較高、分子量較大的時(shí)候，制作出來(lái)的酸奶凝凍比較“結(jié)實(shí)”，稠度大；反之，牛奶蛋白質(zhì)含量過(guò)低，或者分子量較小，凝凍狀況就會(huì)比較脆弱，甚至無(wú)法凝凍 。
2、牛奶蛋白質(zhì)的分子量本來(lái)非常大，如果分子量變小 ， 通常是因?yàn)樵夏讨形⑸锖窟^(guò)多，那么微生物分泌的蛋白酶也會(huì)太多，蛋白酶就像剪刀一樣，會(huì)把蛋白質(zhì)的大分子切碎 。如果牛奶中含有過(guò)多的抗生素，乳酸菌難以快速繁殖，那么酸奶凝凍的速度也會(huì)比較緩慢，甚至難以凝凍 。
3、酸奶發(fā)酵過(guò)程中，凝固是有過(guò)程的 。剛凝固的酸奶質(zhì)地最為細(xì)膩，如果在凝固之后繼續(xù)發(fā)酵，就會(huì)發(fā)現(xiàn)酸奶的表面出水或者有小的凹陷，質(zhì)地也不那么細(xì)膩了 ， 酸味過(guò)濃，活菌總數(shù)也在逐漸下降 。所以 ， 做酸奶的時(shí)候要注意多打開(kāi)觀察幾次，只要凝固了就要及時(shí)取出來(lái)放入冰箱冷藏 。冷藏一夜會(huì)讓酸奶的香味變濃 。
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