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1、新鮮的牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微干或有風干膜，不粘手 ， 彈性好，有鮮肉味 。而老牛肉色深紅，質粗；嫩牛肉色淺紅，質堅而細，富有彈性 。新鮮的牛腩富有光澤，色澤紅潤，少許的脂肪為潔白或淡黃色，外表微干或有風干膜，用手觸摸不黏手并且彈性好 ， 有鮮牛肉特有的味道 。如果牛腩肉外表黏手或極度干燥，用手壓后凹陷不能復原 ， 則表明牛腩肉已經不新鮮了 。
【牛腩怎樣挑選新鮮的，怎么選新鮮牛腩】2、除此之外，其實新鮮的牛腩不宜長時間保存，一般1-2天內食完 ， 如果需要長時間保存，可把牛腩肉切成小塊，用保鮮膜包裹好，放冰箱冷凍室內冷凍保存 。食用時可根據菜肴的要求 ， 取出牛腩，自然解凍后即可烹調菜肴 。
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