文章插圖
1、姜蔥洗凈，姜切細(xì)絲，蔥切粒，陳皮切絲（能切多細(xì)切多細(xì)） 。
2、香腸切薄片（一定要甜甜的廣式香腸） 。黃鱔從市場(chǎng)買來，不要宰殺 。鍋中放足夠冷水，把洗凈的黃鱔放入鍋中 。
3、蓋上鍋蓋，開火，如果鍋蓋輕，要用手按住，水熱后黃鱔就會(huì)掙扎（但這殘忍的時(shí)間不足三十秒），等水一燒開就關(guān)火 。
4、倒掉開水，用冷水沖洗，洗去粘液 。從黃鱔嘴下方撕開，將黃鱔腹部和凝固的血液剝離（此步非常簡(jiǎn)單，如果撕不動(dòng)，那是撕的位置不對(duì) 。如果還有血水，那就需要再多煮一會(huì) 。第一次做的時(shí)候，可以等水開就挑一條試著撕一次，火候到了再關(guān)火），將腹部的魚肉撕成鱔絲，深褐色的鱔魚血可是大補(bǔ) ， 不要丟了 。
5、左手捏住黃鱔頭部，從頭部后方開始，用右手拇指和食指沿著鱔魚骨向尾部推 ， 將背部的魚肉推離鱔骨 。撥出的鱔魚骨去頭折成小段 。
6、鍋熱入油 ， 爆香姜絲，放入鱔骨爆炒，加入料酒后翻炒，再加入與略多余米量的開水，加入胡椒粉，幾根陳皮絲，煮到湯汁濃白，加入少量鹽（最后要淋入醬汁，所以要少放鹽） 。
7、將湯汁過濾去骨，留半碗調(diào)醬汁，其余倒入砂煲 。將浸泡好的大米濾干水，倒入砂煲 。砂煲中的湯汁剛好沒過米面，將砂煲側(cè)傾30度，湯汁液線剛好在米面的中線 ， 這樣的湯汁量最佳 。（由于選用大米品種不同，吸水性能不同，需要大家靈活調(diào)整 。）
8、開大火煮飯，不斷用勺子攪拌 ， 這樣加熱更均勻，不容易燒焦 。
9、等水燒開，米粒吸干湯汁，加入香腸片，均勻蓋在米上，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火慢煲 。鍋熱入油，爆香姜絲 ， 倒入鱔魚絲猛火滑炒，加入料酒，陳皮，胡椒粉后，繼續(xù)翻炒半分鐘 。
10、將炒好的膳絲，加入砂煲，蓋在香腸上 。
11、用勺子沿砂煲邊緣，淋入一圈花生油（這樣不易燒焦，也容易把鍋巴揭下來） 。
12、蓋好鍋蓋，不斷移動(dòng)砂煲，確保各個(gè)位置受熱均勻 。
13、小火慢煲15至20分鐘 ， 用筷子挑出里層米飯不夾生就出不多了 。
14、將剩余的半碗鱔骨湯汁 ， 入小鍋煮沸，加入蠔油，生抽，胡椒粉 ， 白糖，少量花生油，調(diào)成美味醬汁（喜歡香菜的童鞋們可以同時(shí)加入香菜梗同煮，這是調(diào)制豉油皇的配方） 。
15、將醬汁淋入砂煲，撒入蔥花 。
【臺(tái)山黃鱔煲仔飯的做法 黃鱔煲仔飯的做法】16、熄火再燜五分鐘 。終于出品
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