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正宗潮州鹵水經(jīng)典配方 公開(kāi)潮州鹵水正宗配方

生活百科鹵水


正宗潮州鹵水經(jīng)典配方 公開(kāi)潮州鹵水正宗配方

文章插圖
1、湯料：老母雞3只 ， 豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克 ， 豬肉皮、鵝油各1500克，金華火腿、干貝各500克，大地魚(yú)干4條 。
2、香料：八角、沙姜、草果、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個(gè)，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克 ， 桂皮、花椒各80克，陳皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克 。
3、調(diào)料：海天金標(biāo)生抽王1250克，金標(biāo)老抽300克，花雕酒250克，家樂(lè)雞粉、泰國(guó)魚(yú)露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克，鹽600克，雙橋味精200克 。
4、蔬菜：蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克 ， 雞油2500克 。
【正宗潮州鹵水經(jīng)典配方 公開(kāi)潮州鹵水正宗配方】5、制作：除鵝油、金華火腿、大地魚(yú)、干貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內(nèi)，倒入清水沒(méi)過(guò)表面，大火燒開(kāi) ， 中火焯10分鐘，撈出后用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒(méi)有處理的湯料，大火燒開(kāi)，用小火煲約6小時(shí)，過(guò)濾得湯汁35千克 。香料分別處理好 ， 用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開(kāi)，改小火煮約60分鐘，再放入調(diào)料，調(diào)色、調(diào)味 。雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調(diào)味的半成品鹵水中，然后將熬好的油脂倒入即可 。

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