３．１．２ 糖水黃桃罐頭 在世界水果罐頭中 ， 糖水桃占有很大的比重 ， 其生產量和貿易量均居世界第１位 ， 年產量近百萬噸 。糖水桃罐頭成為眾多罐頭產品中最受歡迎的一種 ， 這是由于桃與糖水充分融合后口味醇香 ， 淋漓盡致的發揮了將桃子的特有味道 。同軟包裝罐頭相似 ， 工藝流程包括原料選擇、切半挖核、裝罐加液、密封殺菌、檢驗裝箱等步驟 。其中原料選擇較為嚴格 ， 應選用“黃肉、不溶質、黏核”的品種 。以果面為黃色 ， 成熟度在７成半到８成半左右最好 。帶有綠色的果實 ， 加工后色澤發暗 ， 光澤度差；成熟度過高 ， 雖然色澤好 ， 但花青素增加 ， 影響成品質量 。選用不溶質品種 。桃肉質細韌 ， 堿液處理和預煮后 ， 果塊完整平滑無毛邊 ， 光澤美觀 。如果選用溶質桃纖維與果實易分離 ， 肉質軟 ， 經堿液處理和預煮后 ， 常出現毛邊 ， 會影響塊形的整齊美觀和湯汁的清晰度 。以圓核形為宜 ， 挖核后核洼美觀 ， 適于機械操作 ， 長形及有尖深入肉內的均不利于機械操作 。黏核桃適于機械劈桃 。離核桃加工時 ， 核洼?，F不平滑 ， 要再挖一刀才美觀 。黃桃果形以圓形或近圓形的較好 ， 可適應機械挖核 ， 減少果塊厚薄不均 。為了適應一般加工制罐要求 ， 重量達到１００～１７５ｇ ， 縱橫徑 ５．５ｃｍ 以上 ， 這類罐頭在國際上比較暢銷 。在采用淋堿法去皮之后 ， 同軟包裝不同 ， 需要用切核刀沿桃子合縫線切成兩半 ， 切線兩邊要盡量對稱不要切偏 。將果核挖去時要求挖的光滑而且呈橢圓形 ， 果肉可稍留一些紅色部分 。為了保證切開的桃子不變色 ， 切半后立即浸入清水或１％～２％的鹽水中 ， 由于原料在加工過程中受熱 ， 這時溫度高低和時間長短都會對桃的變色程度產生影響 ， 因此控制加熱溫度和時間非常重要 。裝罐注液都是采用人工操作 。預先將修整好的桃塊按不同的色澤、大小分開 ， 分別進行裝罐 。要求裝罐量不低于凈重的 ５５％。裝罐后立即注入８５ ℃以上的熱糖水液（配制比例水 砂糖 檸檬酸為 １５４３ ， 煮沸后用絨布或２００目尼龍網過濾） 。罐蓋和膠圈預先在１００ ℃沸水中煮５ｍｉｎ滅菌 。密封后及時用殺菌鍋常壓沸水殺菌 。待鍋內水沸騰時 ， 將裝滿罐頭的殺菌藍放入鍋內 ， 罐頭應全部浸沒在水中 。為避免水溫急劇上升導致玻璃罐破裂 。宜先將罐頭預熱至 ６０ ℃ 再放入殺菌鍋內 ， 當鍋內水溫再次達到沸點時 ， 開始計時 ， 在沸水浴中煮２０ｍｉｎ后 ， 用溫水噴淋分段冷卻 ， 溫水的溫度可分段設置為 ６５ ℃ 、 ４５ ℃ 、 ３０ ℃ 或７５℃ 、 ５５ ℃ 、 ３５ ℃ ， 罐頭冷卻的最終溫度一般以在用手去皮取罐不覺燙手為準 。將冷卻后的罐頭在保溫倉庫內（３７±２℃ ）貯存７ｄ左右 。隨后檢驗是否有硫化黑變、脹罐霉變等罐藏質量問題 。最后裝箱避免強光暴曬 。
文章插圖
３．２ 桃干
桃干的工藝流程包括原料處理、熱燙熏硫、干燥回軟、包裝等步驟視頻 。原料選擇時選用離核品種 ， 果形黃桃大 ， 含糖量高 ， 肉質緊厚 ， 果汁較少 ， 肉質金黃 ， 香氣濃 ， 纖維少的果實 ， 八九成熟 。剔去去除爛 ， 病、損傷及未成熟的果實 。沖洗干凈后沿縫合線對半切開 ， 去核 ， 切片 。在沸水中漂洗５～１０ｍｉｎ撈起 ， 瀝干 。在果盤里熏硫（切面向上）４～６ｈ ， 鮮果約需硫磺 ３ｋｇ ／ ｔ。
相關經驗推薦
- 救心菜怎樣吃 救心菜怎么吃
- 怎樣做月餅 怎樣做月餅在家里做月餅視頻
- 兩人怎樣做才能生孩子 女生怎樣才會懷孕
- 雞光吃料不長肉是什么原因，過料嚴重怎樣治療
- 給雞用葡萄糖有什么作用? 雞藥常用藥，用葡萄糖多了會怎樣
- 女人喝三七粉最佳時間 怎樣喝三七粉正確
- 怎樣知道自己排卵了 怎么知道排卵了
- 怎樣解除手機反復重啟 手機頻繁重啟如何解決
- 買石榴石怎樣挑選 買石榴石怎么挑選
- 怎么做脆皮糊 脆皮糊怎樣調制