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香菇是一種非常好的菌類蔬菜 ， 今天給大家說說干香菇是如何烤制和儲藏的?
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1、進(jìn)行原料處理 。將鮮菇剪柄 。剪柄長短應(yīng)根據(jù)菇形、菇肉、菇質(zhì)、菇面來確定，并可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個等級 。一般而言，菇面小、菇肉薄、菇腳長的香菇，以去糠為宜(保持全腳);菇面大而圓、菇肉薄、菇質(zhì)松軟的菇，可取其半腳(即剪去菇腳的一半)，取值范圍為1～1、5厘米左右;菇面大而圓，菇肉厚而堅硬的，以取平腳為宜，即剪去腳，剩下0、5厘米左右 。根據(jù)菇面大小、菇肉厚?。?菇面圓度、菇質(zhì)好壞 ， 分長短剪留菇腳，對成品菇干的價格和菇干的所得率影響很大 。
2、干香菇烤制方法：關(guān)鍵是掌握好烤制過程的溫度 。香菇按不同長度進(jìn)行剪柄后，排放于烘篩上，將烘篩推入烘干機(jī)烘箱內(nèi)，緊閉箱門開始點(diǎn)火起烘 。脫水初期溫度不能低于30℃，最好是32℃起烘;在40℃～50℃的范圍內(nèi)烘6小時;停火1小時后，再在45℃～50℃熱風(fēng)溫度條件下，脫水6小時;?；?小時，進(jìn)行檢菇 。最后在50℃～60℃下脫水直到烘干為止 。在烘制時不宜升溫太快，每小時升溫不能超過3℃～5℃ 。驟然升溫會引起菇體急劇收縮，造成菇蓋向外倒卷并變黑 ， 嚴(yán)重影響菇干品質(zhì) 。在烘制過程中，檢菇也是不可忽視的環(huán)節(jié) 。因?yàn)楣饺夂癖〔灰?nbsp;， 其含水量差別很大，對烤制時間要求自然不一 。所以在第二次?；鸷?，就必須逐篩進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)已烘干的應(yīng)先撿起放入塑料袋內(nèi)，未干的推入箱內(nèi)繼續(xù)再烘 。這樣可防止部分香菇因烤制過度而變焦，影響干菇的品質(zhì) 。
3、干菇的貯藏：【干香菇怎么烤制？】香菇烘干后，如果不妥善貯藏，很容易反潮 。特別是在雨季氣溫高、濕度大時更易引起霉變及蟲蛀 。所以香菇烤干后，要迅速分等級裝入塑料袋中 。為了防止潮氣侵入，可在塑料袋中放入一小包無機(jī)氯化鈉，以免菇體內(nèi)的糖分滲出而變色，同時防止麥蛾等產(chǎn)卵和孵化 。為了防止香菇蛾等蟲害，也可在貯藏前用二硫化碳將貯藏室熏蒸24小時，等排除余氣后再行貯藏 。
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