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1、熱鍋涼油：炒鍋里的油一定要溫，油溫在三四成熱時可以下鍋，千萬不要過熱 ， 熱油容易使肉緊縮，要用小火快速翻炒 。另外也可以用爆炒 。將鍋燒熱至120度左右(鍋內水分燒干，手感覺熱再放油，這樣不會爆油)，放入輔料后快速翻炒至變色，待配菜炒到八、九成即臨出鍋前再倒入肉片一起翻炒一下出鍋 。
【炒肉怎樣炒才能又嫩又香又好吃 家常炒肉怎么炒好吃又嫩】2、高溫大火快速翻炒：溫度越高，肉片或肉絲越容易成熟，水分也會流失得更少 。而且無需翻炒太久，大火爆炒片刻就可以盛出 。翻炒時間與肉質嫩柴有關，因此高溫爆炒算得上是讓肉質口感鮮嫩的重要法寶 。
3、最后放鹽：炒肉菜不宜過早放鹽 。因為太早放入鹽容易導致肉類脫水，口感偏柴；而晚點放入食鹽可以縮短鹽對肉的脫水作用 ， 從而讓肉質更鮮嫩，更好吃 。同時，晚點放鹽可以適當減少食鹽攝入量 ， 更有利于身體健康 。
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