1.冷藏法 。動物的肉一般會經過僵硬、成熟、自融、腐敗四個化學變化 。買來的牛肉如果太老，放入冰箱里面，牛肉由僵硬變得成熟，這個時候牛肉的纖維層斷裂，變得更加蓬松 。也就意味著肉的嫩度增加 。
【怎樣將老牛肉做的更鮮嫩 老牛肉怎樣做才嫩】2、選用合適的刀對牛肉進行切割 。牛肉一般要經過刀工處理 。一般有橫切牛羊斜切豬的說法 。因此切牛肉的時候一定要順著牛肉的紋理切，這樣切出的牛肉片薄且不會斷裂 。因此一定要沿著肌肉纖維方向斜切或順切，不然切出來的牛肉就會很老，而且還會斷裂 。
3、腌漬法 。利用鹽、料酒對牛肉進行腌制 。料酒中的乙醇分子能夠使蛋白質變性而增加持水性，從而增加牛肉的嫩度 。此外還可以用蛋白酶進行嫩化 。植物蛋白酶可以降解蛋白質，從而使牛肉變嫩 。
4、保護性致嫩 。讓老牛肉變嫩，有的時候我們也會用淀粉包裹牛肉形成保護層，牛肉中的水分不易溢出，從而保持牛肉的持水性，從而使牛肉變得鮮嫩 。但是，牛肉變嫩的方法都要適量處理，不能因噎廢食 。如果加入過量的料酒，淀粉或者植物蛋白酶就會適得其反 。這個時候牛肉特別難吃且不健康 。牛肉可以有多種做法，和蔬菜一起制作，會營養更加豐富 。
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