【吐司發酵方法和配方 吐司發酵方法和配方視頻】1、冷藏發酵法 。
就是在面團揉好后 ， 把一次發酵階段放在冰箱里完成 。
冰箱冷藏室溫度范圍在0-10度之間 ， 每家設定不同 ， 通常4-5度冷藏發酵24小時 ， 面團可發至兩倍大 。取出后回溫半小時就可分割滾圓松弛 ， 進行后面的步驟 。
冷藏發酵的一個好處是分解了面包的制作過程 ， 大家可以根據自己的空閑時間靈活安排 ， 再也不用守一爐面包到凌晨了 。
考慮到面團酸化和保鮮期 ， 需注意在3天內用完 。用不完的面團移入冷凍室 ， 以后做老面使用 ， 老面的使用方法下面會講哦 。
2、中種法 。
中種法就是把面包配方里超過50%的面粉量與水和酵母進行預發酵 。
中種面團只需揉勻即可 ， 可以室溫也可以冷藏 ， 發酵至兩倍大后撕成塊與剩余面團材料揉勻 ， 省去一次發酵 ， 靜置半小時候分割滾圓松弛 ， 進行后面的步驟（跟冷藏發酵法很像） 。
中種面團經過了長時間浸制 ， 很容易出膜 ， 同時面團充分吸水 ， 成品更加柔軟 ， 保水力強 。
3、老面法 。
老面在構成上沒有太多講究 ， 任意一塊發酵好的生面團都可以冷凍儲存 ， 下次使用前回溫即可 。使用老面也不影響新面團的成分構成 ， 不用重新計算配方 。
如果有不小心發酵過度的面團 ， 分成小塊冷凍起來做老面 ， 既不浪費還能給面包增添風味 。
4、波蘭種 。
又叫液種法 ， 用少量面粉按照1:1的面水配比加入酵母進行發酵 ， 同樣可以室溫或冷藏 ， 到表面出現小孔洞 ， 內部蜂窩狀即可 。發酵好的液種加入配方內其他食材進行完整的制作流程 。
5、天然酵種 。
天然酵母菌會附著在水果和谷物中 ， 用天然酵母培育出酵種來做面包 ， 會有濃郁的小麥酸香 。
不同酵種也有不同風味 ， 用天然酵種制作面包時一般不添加或少量添加市售酵母 。
天然酵母需要持續喂養 ， 而且培育成功與否 ， 與環境溫度、濕度及空間中存在的雜菌多少也有很大關系 ， 總體來說是有難度、且非常需要細心與經驗的事情 。
6、湯種法 。
又叫燙種法 ， 用1:5的面水配比（通常是20g粉/100g水）提前小火熬煮出紋路 ， 然后加入其他材料中 。它借由淀粉的糊化來增加面團的吸水性 ， 以延緩面團的老化 ， 不涉及發酵 ， 算是改良的直接法 。
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