1、溜：溜菜需兩步完成 。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過；第二步將芡汁調料等放入鍋內 ， 倒入炸好的原料 ， 顛翻出鍋 。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點 。一般在第二步溜炒時宜用旺火 ， 快速翻炒出鍋 。常見菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜” 。
2、燜：是把主料先過油后炸至半熟 ， 再加湯用文火燜至熟爛的烹制法 ， 特點是軟爛不膩 。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦” 。
3、燒：是先將主料用油炸過或用火焯過 ， 再加上輔料 ， 兌入湯汁煨至熟爛的方法 ， 特點是汁濃、湯少 ， 菜質軟爛 ， 色澤美觀 。如“紅燒海參”、“干燒魚” 。
【中國美食的做法有哪些 中國美食方法有哪些】4、汆：汆是用生料加工調味后 ， 放開水鍋中煮熟的方法 。氽菜簡單易做 ， 重在調味 。一般用雞湯、骨肉湯 ， 同時加入配料增味 。特點是清淡、爽口 。有菜有湯 ， 適宜冬季適用 。如“汆丸子” 。
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