現在吃的黃色香蕉是1836年才被發現的突變種，最開始香蕉沒有一點甜味，而且是紅色或是綠色的 。在香蕉的表皮細胞中，含有葉綠素與葉黃素 。香蕉沒熟時，葉綠素掩蓋住了葉黃素的黃色，因此香蕉看上去是綠色的 。放久了，細胞中分泌的酵素與葉綠素發生化學變化，破壞了葉綠素，綠色消失，即成黃色 。
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