1、和面 。由于湯包的皮特別薄，可以達(dá)到吹彈即破的效果，所以它的和面方法也跟其他的灌湯包完全不同 。首先說，我們一般會(huì)選擇廣東的紅牡丹面粉，這是一種高筋面粉，是制作湯包最佳的選擇 。其次，除了面粉外我們還要加入堿水、鹽和蛋清來增加面團(tuán)的筋度 。具體和面方法：取紅牡丹面粉500克加入生雞蛋的蛋清一個(gè)、鹽5克、食用堿水2克混合均勻，再放入冷水225克和成面團(tuán)，用壓面機(jī)壓至光滑，取出備用 。
2、制作皮凍 。取生豬皮15千克刮掉肥膘，洗凈焯水；取豬筒骨15千克、老母雞5只分別焯水；將老母雞和豬筒骨放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水75千克，下入蔥段、姜片各750克，二鍋頭酒500克，大火燒開，改小火熬制2.5小時(shí)，放入豬皮以及蔥段、姜片各750克，二鍋頭酒500克，大火燒開，改小火熬制3小時(shí)-4小時(shí)，撈出料渣，此時(shí)湯汁約為50千克 。
撈出豬皮用絞肉機(jī)攪碎，再次放入熬好的湯中，大火燒開，改中火熬制1小時(shí)，用鹽、味精、雞粉（也可以加入少許老抽）調(diào)味，冷藏即成皮凍，取出皮凍再次粉碎 。
【蟹黃湯包做法 蟹黃湯包做法視頻】3、調(diào)餡 。取皮凍900克加入蟹肉蟹黃共150克、老母雞肉丁（吊湯的老母雞拆肉切丁）10克混合均勻即可 。步驟4成形、熟制 。面團(tuán)下重25克-30克的劑子，用兩頭細(xì)中間粗的搟面杖搟成巴掌大、中間略厚、四周薄的皮（以透過皮可以看清報(bào)紙的字為宜）包入餡料制成30個(gè)褶以上的包子，蒸制成熟后配吸管、姜絲和醋上桌食用 。
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