要得到雞蛋豐富的營養(yǎng) 正確避開8個誤區(qū)才能食用( 二 ) _生活百科

注意觀察蛋黃的顏色，其實(shí)這一點(diǎn)是非常的重要。蛋黃的顏色有深有淺，從淡黃色至橙黃色都有。蛋黃顏色與其含有的色素有關(guān) 。蛋黃中主要的色素有葉黃素、玉米黃質(zhì)、黃體素、胡蘿卜素及核黃素等。蛋黃顏色深淺通常僅表明色素含量的多寡。有些色素如葉黃素、胡蘿卜素等可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A ，因此，正常情況下，蛋黃顏色較深的雞蛋營養(yǎng)稍好一些。
誤區(qū)之3：雞蛋怎么吃營養(yǎng)都一樣。
其實(shí)對于不一樣的吃法，雞蛋的營養(yǎng)流失是不一樣的。雞蛋吃法是多種多樣的，有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮、蒸蛋為100% ，嫩炸為98% ，炒蛋為97% ，荷包蛋為92.5% ，老炸為81.1% ，生吃為30%～50% 。由此看來，煮、蒸雞蛋應(yīng)是最佳的吃法。

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誤區(qū)之4：炒雞蛋放味精味道會好。
這一點(diǎn)想必大家的認(rèn)識是不對的。雞蛋本身就含有大量的谷氨酸與一定量的氯化，鈉，加熱后這兩種物質(zhì)會生成一種新物——谷氨酸鈉，它就是味精的主要成分，有很純正的鮮味。如果在炒雞蛋時放味精，味精分解產(chǎn)生的鮮味就會破壞雞蛋本身的自然鮮味。因此，炒雞蛋時不宜放味精。
誤區(qū)之5：煮雞蛋時間長好。
雞蛋煮的時間對雞蛋的營養(yǎng)是不一樣的。為防雞蛋在燒煮中蛋殼爆裂，將雞蛋洗凈后，放在盛水的鍋內(nèi)浸泡1分鐘，用小火燒開。開后改用文火煮8分鐘即可。切忌燒煮時間過長，否則，蛋黃中的亞鐵離子會與硫離子產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng) ，形成硫化亞鐵的褐色沉淀，妨礙人體對鐵的吸收。
注意煮雞蛋的時間，這樣對大家的健康其實(shí)還是有很多的不利的。雞蛋煮的時間過長，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。油煎雞蛋過老，邊緣會被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成對人體健康不利的化學(xué)物質(zhì) 。
誤區(qū)之6：雞蛋與豆?jié){同食營養(yǎng)高，營養(yǎng)同食要注意做好預(yù)防，注意做好其中的改善。
早上喝豆?jié){的時候吃個雞蛋，或是把雞蛋打在豆?jié){里煮，是許多人的飲食習(xí)慣。豆?jié){性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等很多營養(yǎng)成分，單獨(dú)飲用有很好的滋補(bǔ)作用。但豆?jié){中有一種特殊物質(zhì)叫胰蛋白酶，如果豆?jié){未充分煮熟，就會與蛋清中的卵清蛋白相結(jié)合，會造成營養(yǎng)成分的損失，降低二者的營養(yǎng) 價值。但如果豆?jié){煮熟了，就不存在這種風(fēng)險。

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誤區(qū)之7：“功能雞蛋”比普通雞蛋好。
這一點(diǎn)要注意看雞蛋的營養(yǎng) ，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展。富含鋅、碘、硒、鈣的各種“功能雞蛋”問世。其實(shí) ，并非所有的人都適合食功能雞蛋。因?yàn)椴⒉皇敲總€人都缺功能雞蛋中所含的營養(yǎng)素。因此，消費(fèi)者在選擇功能雞蛋時應(yīng)有針對性，缺什么吃什么，切忌盲目進(jìn)補(bǔ) 。
誤區(qū)之8：老年人忌吃雞蛋。
注意老人喜歡吃的雞蛋，由于雞蛋中含有較高的膽固醇，所以，一直流行著老年人忌食雞蛋的說法。近年來的科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，這種說法沒有道理。
蛋黃的營養(yǎng)價值是什么樣的呢？蛋黃中含有較豐富的卵磷脂，是一種強(qiáng)有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細(xì) ，順利通過血管壁而被細(xì)胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷脂被消化后可釋放出膽堿，進(jìn)入血液中進(jìn)而合成乙酰膽堿，是神經(jīng)遞質(zhì)的主要物質(zhì) ，可提高腦功能，增強(qiáng)記憶力。