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川菜之魂：郫縣豆瓣醬 豆瓣醬被稱為“川菜之魂” ， 其品種很多 ， 最正宗、最有名的當屬“郫縣豆瓣醬” 。 三百年的歷史文化傳承、技藝提煉 ， 使其成為中國非物質文化遺產而馳名中外 。 四川郫縣豆瓣醬味道鮮而辣 ， 做菜時放上一勺 ， 那撲鼻的豆瓣香味 ， 不但給菜品增色 ， 且能激發食欲 。 郫縣豆瓣醬的制作手法非常講究 ， 從原料準備到成品 ， 起碼要一年時間 ， 每一道程序都不能出錯 ， 否則醬的味道就不對了 。 豆瓣醬的主要原料是蠶豆與辣椒 。 制作時 ， 先將曬干的蠶豆放進開水里煮沸1分鐘 ， 撈出來放進涼水里浸泡10分鐘 。 然后去掉水分 ， 放入小麥粉干拌發酵 。 經過六七天后 ， 初級發酵即成 。 之后加入水、鹽 ， 放入缸里再次進行發酵 ， 這個過程比較漫長 ， 大約要100天左右 。 完全發酵后的蠶豆是褐色的 。 辣椒選的則是郫縣當地產的二荊條紅辣椒 ， 沖洗干凈后放入木盆里 ， 用個似鐵鍬的工具將其均勻剁碎 。 剁好的辣椒放入缸里加鹽進行腌制 。 辣椒腌制出水后 ， 即可把蠶豆倒入一起攪拌 ， 運用名叫“杵棒”的特制翻醬工具進行攪拌 。 “白天翻、夜晚露、晴天曬、雨時蓋”是郫縣豆瓣醬古法發酵的順口溜 。 每半年加一次水 ， 日復一日 ， 要曬上一年 ， 才能大功告成 。 曬得越久 ， 醬越香 。 曬的年份不同 ， 醬的顏色與香味也不一樣 。 整個曬場的缸每天都需要人工來進行翻曬 ， 感謝這些制作豆瓣醬的手藝人 ， 正是他們的堅持 ， 才能讓我們吃上這如此地道正宗的味道 。
