宋朝建立后，石守信列在六位主要開國元勛之首，升任馬步軍副侍衛都指揮使，并改兼歸德軍(宋州)節度使 。昭義節度使李筠和淮南節度使李重起兵反宋 。此后，趙匡胤心里很不踏實，他找趙普談話，趙普提議將兵權集中到朝廷，并提出禁軍大將石守信、王審琦兩人手中緊握兵權，最好將他們調離禁軍 。宋太祖認為，王、石二人無反叛之心 。趙普認為，王、石二人雖無叛心，但若其部下貪圖富貴鬧起事來，他們也身不由己 。趙匡胤明白，要想長治久安，必須將天下兵權收歸己有 。建隆二年(公元961年)十月，宋太祖召侍衛馬步軍都指揮使石守信、殿前都指揮使王審琦等宿將飲酒，勸諭他們釋去兵權 。開寶(公元969年)二年，宋太祖又宴請節度使王彥超、武行德、郭從儀、白重贊、楊建章勸使罷鎮改官 。酒至半酣，趙匡胤說：“我若沒有諸位，也當不了皇帝 。雖然我貴為天子，但還不如做節度使快樂 。當了皇帝后，我一直沒有好好睡過 。”
皇帝的這番話，讓石守信等人大驚失色 。趙匡胤接著說：“有朝一日，有人把黃袍披在你們身上，縱然你不想造反，到時還由得你們嗎?”第二天，石守信等人紛紛請求辭職，趙匡胤一一準奏 。根據史料記載，當時石守信等人并沒有想到趙匡胤會解除他們的兵權 。這就是“杯酒釋兵權”的故事，交出兵權后，石守信到鄆州(今山東東平)任天平軍節度使，時年34歲 。杯酒釋兵權是史上安內政策的重要典范，它很好解決了天下統一后的軍權問題 。既統一了軍權，以防藩鎮割據局面的出現，又盡可能地減少宿將既得利益的損失，而且能使兵權被釋的宿將所接受，避免了流血事件的發生 。
“石守信是能文能武的開國重臣，叱咤風云，戰無不勝，因杯酒釋兵權而被埋沒是北宋的一大損失 。”河南大學特聘教授、河南大學中國古代史學科帶頭人李玉潔說，“杯酒釋兵權使一大批武將被埋沒，這也形成了兩宋重文輕武的政治格局 。北宋守內虛外，雖然當時是世界上最繁華的所在之一，但其軍事力量一直薄弱 。”公元962年(建隆三年)九月，已加同平章事為使相的石守信深知趙匡胤的心意，自己上表解除兵權，專任天平軍節度使 。公元973年(開寶六年)，石守信的使相銜升為侍中 。宋太宗即位，罷天平軍節度使改以中書令銜任西京(洛陽)留守 。石守信崇奉佛教，在西京建造崇德寺，招募民夫運輸建筑材料，壓迫民夫，不給工錢 。
公元979年(太平興國)四年，宋太宗親征滅北漢，移軍進攻遼南京幽都府，起用宿將石守信督前軍，高梁河(今北京西直門外)之戰，宋太宗親自督戰，宋軍大敗，宋太宗狼狽逃回 。同年八月，宋太宗將戰敗的責任推給諸將，“守中書令、西京留守石守信從征范陽，督前軍失律”，“責授崇信軍節度使兼中書令”，但不久又進封石守信為衛國公 。石守信使相銜升為中書令，石守信自出任天平軍節度使總共十七年未曾調任，他不問政治，明哲保身，晚年則專事聚斂，積財巨萬 。公元982年(太平興國七年)，石守信為鎮安軍(陳州，今河南淮陽)節度使 。公元984年(太平興國九年)六月，石守信離世，終年57歲，追封威武郡王，謚武烈 。宋史記載，石守信“累任節度使，專事聚斂，積財巨萬” 。對這樣的貪財之人，大家是鄙視的，他的半世英名終于毀了 。不過，皇帝喜歡這樣的結果，君臣間沒了猜忌，倒也彼此省心 。
《宋史·列傳第九》記載：“石守信而下，皆顯德舊臣，太祖開懷信任，獲其忠力 。一日以黃袍之喻，使自解其兵柄，以保其富貴，以遺其子孫 。漢光武之于功臣，豈過是哉 。然守信之貨殖鉅萬，懷德之馳逐敗度，豈非亦因以自晦者邪 。”而王夫之則評價說：“夫石守信、高懷德之流，非有韓、彭倔強之質也，分節旄，擁鎮牙，非有齊秦百二，剖土君民之厚實也，談笑尊豆，兵符立釋，非有田承嗣、王武俊、李納之跋扈而不可革也 。使宋能優全故將，別建英賢，顛倒奔奏，星羅牙錯，充實內地，樹結邊隅，一方潰茂，聲援谷響，雖逮陵遲，取資百足 。”
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