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豆?jié){和酸奶等酸性食物真的相克嗎？ 傳言：經(jīng)常聽(tīng)見(jiàn)有人說(shuō)豆?jié){和酸性食物不能一起食用 ， 原因就是酸奶等酸性食物會(huì)讓豆?jié){中的蛋白質(zhì)變性 。 于是 ， 豆?jié){和酸性食物“相克”的說(shuō)法廣為流傳 ， 大豆酸奶也被廣為“詬病” 。 專(zhuān)家解讀： 人體的胃是一個(gè)強(qiáng)酸環(huán)境 。 胃里面能夠分泌出來(lái)胃酸 ， 胃酸能夠讓胃維持在一個(gè)大概pH值等于1.8的強(qiáng)酸環(huán)境條件 。 這樣才可以保證每個(gè)人吃進(jìn)去的食物 ， 經(jīng)過(guò)胃酸的消化分解與第一道滅菌 。 也就是說(shuō) ， 酸性的環(huán)境是促進(jìn)食物消化的根本 ， 就算沒(méi)有酸奶等酸性食物 ， 我們攝入豆?jié){之后 ， 豆?jié){里的蛋白質(zhì)在我們的胃里同樣會(huì)出現(xiàn)變性 。 豆?jié){中的蛋白質(zhì)變性后 ， 蛋白質(zhì)的二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞 ， 從而變得更加松散 ， 甚至在強(qiáng)酸下 ， 其結(jié)構(gòu)上的二硫鍵會(huì)發(fā)生斷裂、部分肽鍵發(fā)生水解 ， 這就更有利于它被胃里的蛋白酶所水解 ， 從而使它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更好地被消化、吸收和利用 。 此外 ， 牛奶經(jīng)發(fā)酵后 ， 乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸以及其他一些有機(jī)酸（如檸檬酸、乙酸等） ， 研究表明 ， 酸奶分解的乳酸及有機(jī)酸使腸道pH值降低 ， 增加游離鈣離子濃度 ， 是有助于促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)離子的吸收的；其次 ， 當(dāng)膳食蛋白質(zhì)充足時(shí) ， 一些氨基酸如賴(lài)氨酸、精氨酸、色氨酸等可與鈣結(jié)合成可溶性絡(luò)合物 ， 有利于鈣吸收 。 尤其一些酸性氨基酸 ， 其可以促使游離鈣離子濃度升高 。 此外 ， 酸奶當(dāng)中含有少量乳糖 ， 乳糖在遠(yuǎn)端腸段吸收時(shí) ， 可與鈣形成可溶性、低分子量的絡(luò)合物 ， 有利于鈣透過(guò)腸壁 。 研究表明 ， 大豆酸奶中的乳糖約有30%轉(zhuǎn)化為各種有機(jī)酸(如甲酸、檸檬酸、乙酸等) ， 它能增加酸奶的獨(dú)特風(fēng)味 ， 抑制有害微生物的繁殖 ， 促進(jìn)胃液分泌和胃、腸蠕動(dòng) ， 促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣、磷、鐵的吸收 。 而大豆酸奶在營(yíng)養(yǎng)和保健方面都具有良好的價(jià)值 。
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