刀法的學(xué)術(shù)概念是烹調(diào)過程中 ， 把做菜的原料用刀切成各種不同的形態(tài)時(shí)的各種方法 。 主要有以下幾種： 1．切 切法是菜肴切制中最根本的刀法 。 切是刀身與原料呈垂直 ， 有節(jié)奏地進(jìn)刀 ， 使原料均等斷開的一些方法 。 在制做菜肴的切制中 ， 根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求 ， 可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法 。 （1）直切 一般左手按穩(wěn)原料 ， 右手操刀 。 切時(shí) ， 刀垂向下 ， 既不向外推 ， 也不向里拉 ， 一刀一刀筆直地切下去 。 直切要求：第一 ， 左右手要有節(jié)奏地配合；第二 ， 左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身向后移動(dòng) ， 移動(dòng)時(shí)要保持同等距離 ， 不要忽快忽慢、偏寬偏窄 ， 使切出的原料形狀均勻 ， 整齊；第三 ， 右手操刀運(yùn)用腕力 ， 落刀要垂直 ， 不偏里偏外；第四 ， 右手操刀時(shí) ， 左手要按穩(wěn)原料 。 采用直刀切法 ， 一般用干脆性原料 ， 如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等 。 （2）推切推切的刀法是刀與原料垂直 ， 切時(shí)刀由后向前推 ， 著力點(diǎn)在刀的后部 ， 一切推到底 ， 不再向回拉 。 推切主要用于質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂或散開的原料 ， 如：叉燒肉、熟雞蛋等 。 （3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀時(shí) ， 刀與原料垂直 ， 切時(shí)刀由前向后拉 。 實(shí)際上是虛推實(shí)拉 ， 主要以拉為主 ， 著力點(diǎn)在刀的前部 。 拉切適用于韌性較強(qiáng)的原料 ， 如：千張、海帶、鮮肉等 。 推切與拉切都是運(yùn)用手腕力量 ， 動(dòng)作也大體相同 ， 不同的是推切由后向前 ， 拉切由前向后 。 初學(xué)時(shí) ， 只有較熟練地掌握了直刀切法后 ， 才能運(yùn)用推切、拉切兩種刀法 。 最好先從推切學(xué) ， 后再練拉切 。 （4）鋸切 也稱推拉切 。 鋸切刀法是推切和拉切刀法的結(jié)合 ， 鋸切是比較難掌握的一種刀法 。 鋸切刀法是刀與原料垂直 ， 切時(shí)先將刀向前推 ， 然后再向后拉 。 這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷 。 鋸切原料時(shí)要求：第一 ， 刀運(yùn)行的速度要慢 ， 著力小而勻；第二 ， 前后推拉刀面要筆直 ， 不能偏里或偏外；第三 ， 切時(shí)左手將原料按穩(wěn) ， 不能移動(dòng) ， 否則會(huì)大小薄厚不勻；第四 ， 要用腕力和左手中指合作 ， 以控制原料形狀和薄厚 。 鋸切刀法一般用于把較厚無骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形 ， 如涮羊肉的肉片等 。 （5）鍘切鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄 ， 左手握住刀背的前端 ， 兩手平衡用力壓切；另一種是右手握住刀柄 ， 左手按住刀背前端 ， 左右兩手交替用力搖動(dòng) 。 鍘切刀法要求：第一 ， 刀要對(duì)準(zhǔn)所切的部位 ， 并使原料不能移動(dòng) ， 下刀要準(zhǔn)；第二 ， 不管壓切還是搖切都要迅速敏捷 ， 用力均勻 。 鍘切刀法一般用于處理帶有軟骨、細(xì)小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料 ， 如：雞、鴨、魚、蟹、花生米等 。
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