蔬菜在烹制時(shí)往往變成黃色， 怎樣讓它保持鮮綠色呢？ 1．蓋鍋要適時(shí)， 如果一開始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的， 就會(huì)褪色發(fā)黃， 這是因?yàn)槭卟说娜~綠素中含有鎂， 這種物質(zhì)在做菜時(shí)會(huì)被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機(jī)酸（內(nèi)含氫離子）替代出來， 生成一種黃綠色的物質(zhì) 。 如果先炒或煮一下， 讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來， 再蓋好鍋蓋， 就不會(huì)使葉綠素受酸的作用而變黃了 。 2．若為了美觀， 可在烹調(diào)時(shí)稍加些小蘇打或堿面， 能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明 。
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