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我的家鄉(xiāng)甘肅蘭州 ， 又稱金城 ， 蘭州最具代表的美食就是牛肉面 ， 牛肉面贏得了國(guó)內(nèi)乃至全世界顧客的好評(píng) 。 并被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為三大中式快餐之一 ， 得到美譽(yù)“中華第一面” 。 注意是叫牛肉面而非蘭州拉面 ， 出蘭州之外所稱的蘭州拉面基本都是山寨版 。
《舌尖上的中國(guó)》之所以一夜爆紅 ， 成為一種萬(wàn)眾矚目的文化現(xiàn)象 ， 最根本的原因就在于它通過(guò)記錄和展現(xiàn)全國(guó)各地的美食 ， 喚起了中國(guó)人普遍的鄉(xiāng)愁情緒 ， 美食是外在 ， 鄉(xiāng)愁才是靈魂 。
一條河（黃哥）、一碗面（牛肉面）、一本書（讀者） ， 作為古絲綢之路重鎮(zhèn)蘭州的三張名片 ， 喚起了中國(guó)人普遍的鄉(xiāng)愁情緒 ， 美食是外在 ， 鄉(xiāng)愁才是靈魂 。 許多外來(lái)定居者或旅游考察者 ， 對(duì)蘭州的認(rèn)知和了解 ， 就是從這三張?zhí)m州名片開(kāi)始的 。
“一碗面”是蘭州最具標(biāo)志的“名片” ， 創(chuàng)始人馬保子（1870～1955） ， 又名馬耀山 ， 回族 ， 一百年前的1915年 ， 馬保子在“冷涼面、熱湯汁”熱鍋?zhàn)用婊A(chǔ)上 ， 調(diào)制成了清湯牛肉面 ， 濃縮了蘭州人對(duì)民以食為天以及人生態(tài)度的解讀 。
牛肉面的制作有其規(guī)范的工藝流程、調(diào)制方法 。 其中備料和熬湯 ， 調(diào)料與勾湯 ， 使灰與和面及再經(jīng)揉、捏、壓、捶、打、拉、醒等過(guò)程 ， 將和好的面拔好劑子 。 準(zhǔn)備齊全后開(kāi)始拉扯、下鍋 。 牛肉面輔料蘿卜片與蔥、姜、蒜選用與搭配也有講究 。 適量花椒粒、草果、姜皮等在過(guò)油后 ， 放入辣子面就是油潑辣子的訣竅 。 最終呈現(xiàn)在各位面前的是所謂一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮） 。
蘭州牛肉面 ， “在師傅的手中 ， 一團(tuán)面猶如一團(tuán)變幻莫測(cè)的云 ， 上下翻飛、揮灑自如 ， 眼花繚亂中 ， 一碗清香可口的美食便呈現(xiàn)在你的面前 ， 讓你飄飄欲仙、以為神來(lái)之物 。 拉面師傅飄逸灑脫的手藝令人驚嘆,”那手藝便是蘭州人內(nèi)心富足與自由的展示 ， 也是蘭州人對(duì)生命和生活的理解和詮釋 。
【舌尖上的中國(guó)之蘭州牛肉面介紹家鄉(xiāng)美食的過(guò)程】一碗面 ， 一碟小菜 ， 一份牛皮 ， 一個(gè)茶雞蛋 ， 蘭州的清晨從一碗濃香四溢的牛肉面開(kāi)始 。
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