淮揚(yáng)菜是中國(guó)四大菜系之一，揚(yáng)州是淮揚(yáng)菜的發(fā)源地 。 紅燒鰱魚(yú)頭，司文豆腐，紅燒獅子頭.是淮揚(yáng)菜的經(jīng)典 。 然而今天，我們來(lái)談?wù)創(chuàng)P州宴，而不是揚(yáng)州菜 。 一桌一菜一菜，展現(xiàn)精致?lián)P州美食的獨(dú)特魅力 。
清朝康乾年間，曹雪芹的曾祖父曹慶、曹福在江寧、蘇州三代做織工，直到他的祖父曹寅，在兩淮監(jiān)管鹽務(wù)建議六十年 。
曹雪芹在“詩(shī)、禮、纓之家，鐘鳴、石鼎之家”生活了16年，熟悉淮揚(yáng)菜 。 他根據(jù)現(xiàn)實(shí)生活中的淮揚(yáng)菜創(chuàng)作了《紅樓夢(mèng)》中出現(xiàn)的菜肴，而且都很優(yōu)雅 。
曹雪芹繼承了淮揚(yáng)菜，親自喜愛(ài)，并為之著迷 。 《紅樓宴》以《紅樓夢(mèng)》中的菜、茶、酒、餐飲詩(shī)為藍(lán)本，以姜的鮮菜、菜為主要材料，展現(xiàn)了官府菜肴的風(fēng)采和文人雅士的美菜風(fēng)采 。
清朝乾隆皇帝在位60年，六次南巡 。 每次南巡在揚(yáng)州停留的時(shí)間最長(zhǎng)，各地的揚(yáng)州美食他都嘗遍了 。 清代甘龍江南節(jié)在很多書(shū)籍中都有詳細(xì)的記載 。 參考清代《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》10301010101《隨園食單》等書(shū)籍，堅(jiān)持“力求皇家宴會(huì)原貌，突出宮廷特色，注重養(yǎng)生理念，挖掘文化內(nèi)涵 。 ”本文收集了甘龍接風(fēng)宴、上宮、園中嘗新、廟中獻(xiàn)食、鹽商獻(xiàn)食、官紳設(shè)宴、民間享受山珍海味等飲食活動(dòng)中的數(shù)百道菜肴 。 考慮到甘龍的愛(ài)情，調(diào)整烹飪技術(shù)，并引入一種復(fù)雜的風(fēng)味，菜肴個(gè)性突出，連成一個(gè)宴會(huì)，味道波動(dòng) 。
隴南的游覽是從仲春到初夏 。 原料以春夏新鮮河鮮為主，輔以新鮮河鮮蔬菜和名優(yōu)特產(chǎn)，形成了“高、精、素、養(yǎng)”的宴席風(fēng)格，使甘龍皇家宴席彰顯了淮揚(yáng)菜的高貴氣質(zhì) 。
揚(yáng)州三頭宴是以獅子頭、燉鰱魚(yú)頭、烤全豬頭三種歷史傳統(tǒng)菜肴為主導(dǎo)的宴席 。 平庸化腐朽為神奇，體現(xiàn)了淮揚(yáng)菜精湛的刀功，擅長(zhǎng)燉煮，嫩、鮮、香，各有風(fēng)味，菜品齊全而不失形 。 韌滑，鹵汁濃，源于民間，高于廚房 。
獅子頭，又名葵花肉，以五花肉排骨為原料，細(xì)切粗切，做成又大又圓的肉塊，燉后極其鮮嫩 。 相傳始于隋唐，到清代已成為一處風(fēng)雅之地 。 “客廚頻繁被砍，團(tuán)比葵花新 。 吃飽了就想著曬太陽(yáng)，就吃肉 。 ”林寧的詩(shī)顯示了工藝特色和風(fēng)味個(gè)性 。 “廣陵有獅頭，騎鶴樓忘故鄉(xiāng) 。 ”吃獅子頭就像一個(gè)快樂(lè)的仙女 。
淮上紅燒鰱魚(yú)頭已成為清代名菜 。 “二月尋花惹草，鄉(xiāng)村客棧醉 。 天下尚有魚(yú)頭，五百年我不去蓬萊 。 ”這首詩(shī)的靈感來(lái)源于農(nóng)村燉鰱魚(yú)頭讓高若音感受到的感覺(jué) 。 這道菜的斷骨技術(shù)，最初是淮揚(yáng)大廚獨(dú)創(chuàng)的 。
清代揚(yáng)州盛行烤燒全豬頭，儒釋道各顯神通 。 《調(diào)鼎集》記載“蔣正堂十種豬頭……味道絕對(duì)一流” 。 江塘是范姜，揚(yáng)州是儒教 。 清朝《桐橋倚棹錄》年，唱的是的爛豬頭和玉清宮道士用冰糖烤豬頭 。 烤豬頭有十種味道，但是味道不一樣 。 “三頭宴”與時(shí)令菜肴組成宴席，對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生了廣泛的影響，成為一種知名的宴席 。
意大利牛肉遠(yuǎn)近聞名
大邑牛市的牛大多是耕地的水牛，在耕牛中多為“壯勞力” 。 在大邑牛市持續(xù)繁榮的時(shí)候，市場(chǎng)上總有一些年老體弱的牛不能作為耕牛交易，在不斷的選擇中被淘汰，作為菜牛就地低價(jià)出售 。
"煙花三月下?lián)P州."李白唱，揚(yáng)州名揚(yáng)天下 。 李白三游揚(yáng)州，醉心于淮揚(yáng)菜 。 他唱出了“仙廚趙佳瑜，英風(fēng)四杰”“搖扇到館子，握蟹爪”等詩(shī)句 。 宋代韓琦、王安石喝《四相釵》，歐陽(yáng)修唱《蓮花落》，蘇東坡石多臺(tái)拉唱《美味》，清代文人雅集甚多，袁枚稱(chēng)之為“千圖百史，雅集萬(wàn)千” 。
現(xiàn)代作家朱自清和汪曾祺對(duì)淮揚(yáng)菜情有獨(dú)鐘 。 揚(yáng)州烹飪大師和專(zhuān)家學(xué)者總結(jié)歷史名人，解讀人文精髓，立足《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》，以春天為切入點(diǎn)，設(shè)計(jì)出清新淡雅、時(shí)尚健康的煙花三月宴 。 宴會(huì)包括一組裝飾菜肴，春天的淡水構(gòu)成了豐樂(lè)水城的理念，體現(xiàn)了豐富的水產(chǎn)品的精致之美 。 九個(gè)冷春菜，十個(gè)熱菜，兩個(gè)春菜 。 囊括了淮陽(yáng)春菜的名菜 。
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