水煎包什么時(shí)候加面糊比較好？有哪些講究？水煎包的面糊水用什么( 二 ) _面糊

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第五步“面團(tuán)搟皮”：待面團(tuán)發(fā)酵至原來(lái)2.5倍大小時(shí) ，取出將其再次按揉排氣，再次揉至表面光滑，然后用刀或者用手將面團(tuán)分成一個(gè)個(gè)小面團(tuán) ，用搟面杖將其搟成面皮。

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第六步“包好包子”：下面就可以開(kāi)始包包子了，先左手持皮，右手持筷，然后把拌好的肉餡夾入皮內(nèi)用手捏包成一個(gè)自己喜歡的小包子，重復(fù)步驟至所有面皮都被包成小包子，備用。

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第七步“油煎包子”：起平底鍋，燒熱，倒入少許熟油晃鍋潤(rùn)滿(mǎn)鍋底，然后均勻擺入包好的小包子（包子之間需要留些空隙，所以大家根據(jù)鍋底大小來(lái)決定加入數(shù)量），開(kāi)小火進(jìn)行油煎包子，煎包子的同時(shí)取一大碗，加入溫水120毫升，淀粉10克用筷子快速拌勻調(diào)成淀粉水，備用。

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第八步“水煎包子”：小火慢煎煎至包子底部呈焦黃色時(shí) ，將調(diào)好的淀粉水慢慢倒入鍋內(nèi)鋪滿(mǎn)鍋底，蓋上鍋蓋調(diào)中小火，繼續(xù)水煎包子10分鐘左右（注意，必須是先油煎包子再水煎包子，后面解釋?zhuān)?。

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第九步“下蔥淋油”：煮至鍋內(nèi)水分較干時(shí) ，鍋底自然就會(huì)自然形成漂亮的冰花面皮，此時(shí)再撒入少許香蔥增香點(diǎn)綴，淋入少許熟油繼續(xù)煎一小會(huì)兒，煎出油香帶些許焦香味時(shí)即可出鍋裝盤(pán)（最后還需要勾入一次油煎一會(huì)兒才出鍋，后面解釋?zhuān)?。

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出品圖：這樣一道冰花好看、口感香脆、焦香美味的水煎包就做好了，看著是不是很有食欲呢？

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——【內(nèi)容總結(jié)之“你問(wèn)我答”】——1、為什么調(diào)肉餡時(shí)需要先給肉餡加入半斤水？（水煎包子“多汁美味”的關(guān)鍵一步）
答：..........這個(gè)問(wèn)題問(wèn)的很好，這一步一定不能省，是讓水煎包“多汁美味”的關(guān)鍵一步。
理由：很多人做肉餡的時(shí)候都是簡(jiǎn)單的加入調(diào)料拌勻就開(kāi)始包包子或餃子，雖然說(shuō)這樣做出來(lái)的肉餡同樣可以入味均勻，但是吃著多少會(huì)有一些發(fā)柴發(fā)干的感覺(jué) ，特別是肉餡較多配菜水分較少的情況下，那么肉包子吃著就會(huì)特別干口，一點(diǎn)也不好吃，而大家在外面買(mǎi)的包子吃著里面總是有著一股湯汁，吃著特別鮮香美味，雖然感覺(jué)有些油膩，但是吃完一個(gè)卻還是想吃第二個(gè) ，這就是“多汁”所帶來(lái)的魅力所在，所以我們?cè)谡{(diào)肉餡時(shí) ，一定要先給肉餡“吃水”！肉餡吃足水分后蒸制過(guò)程中就能保留足夠的鮮嫩，不會(huì)容易發(fā)干發(fā)老，當(dāng)然大家也不用擔(dān)心肉餡不入味，因?yàn)楹竺娴恼{(diào)味步驟同樣是特別講究的（注意，一斤肉加半斤水剛好合適）。

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2、為什么調(diào)味是在肉餡吃完水分后？為什么還要加雞蛋？（水煎包子“鮮嫩多汁且完整入味”的關(guān)鍵一步）
答：..........這個(gè)問(wèn)題問(wèn)的也很好，調(diào)味必須是在肉餡吃足水分以后加入，這一步也是做好水煎包肉餡最為關(guān)鍵的一步。
理由：如果最開(kāi)始就給肉餡調(diào)味，那么肉餡吃入調(diào)味料以后吃水能力就會(huì)大打折扣（食鹽會(huì)造成肉餡脫水，所以不吃水，物理密度平衡原理），后面加水不但吃不進(jìn)去，還會(huì)沖淡肉餡的味道，導(dǎo)致最后調(diào)味料都融入了加水內(nèi) ，調(diào)料和水都白加了，那么為什么說(shuō)后加食鹽等調(diào)味料又不會(huì)脫水呢？其實(shí)原理很簡(jiǎn)單，因?yàn)槲蚁燃尤肓艘粋€(gè)雞蛋！雞蛋因?yàn)楸旧砻芏容^高，并且自帶充足水分，所以將雞蛋先加入肉餡內(nèi)可以很好的鎖住肉餡水分，其次后續(xù)進(jìn)行添加調(diào)味料時(shí) ，肉餡也能和調(diào)味料得到很高的隔離（食鹽等調(diào)味料滲入肉內(nèi)的速度會(huì)變慢），肉餡同樣不會(huì)脫水，并且，調(diào)味完成后還需要馬上加入適量熟油拌勻，之后再加入配菜，這樣配菜同樣可以完美的隔離食鹽，香蔥辣椒都可以保持更多的鮮艷綠色，而且調(diào)味料在蒸制的過(guò)程中也會(huì)隨著升溫過(guò)程而逐漸完整的滲入肉餡內(nèi)得以入味，所以最后做好的水煎包吃著才會(huì)鮮嫩多汁，入味爽口，這一步調(diào)餡是非常關(guān)鍵的一步，大家一定要注意一下。