當(dāng)油爆溫度為185~ 200 ， 油爆時間為10分鐘~ 12分鐘時 ， AMP和IMP的含量最高 ， 能突出魚肉的鮮味 。 但當(dāng)油爆溫度為200 ， 油爆時間為12分鐘時 ， Hx含量最高 。 綜合油爆溫度為185 ， 油爆時間為8分鐘至10分鐘 。
油炸魚肉的感官評價
油爆的溫度和時間對魚的口感有直接影響 。 從表3可以看出 ， 隨著爆油溫度和爆油時間的增加 ， 魚肉的風(fēng)味逐漸變得濃郁 ， 腥味變淡 ， 色澤金黃 ， 口感緊實有彈性 。 當(dāng)油爆溫度過低或時間過短時 ， 魚肉顏色發(fā)白 ， 質(zhì)地疏松易斷 ， 腥味明顯 。 當(dāng)油爆溫度過低時 ， 魚肉顏色過深 ， 口感過硬 ， 味道苦澀 。 油爆溫度185度 ， 油爆時間8分鐘到10分鐘 。 魚肉風(fēng)味濃郁 ， 口感細(xì)膩有彈性 ， 色澤金黃 ， 綜合感官體驗最佳 。
表3油炸魚肉的感官評定標(biāo)準(zhǔn)
表4油炸魚肉的感官評分
綜上所述 ， 從魚肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、風(fēng)味核苷酸、游離氨基酸含量、感官特性等綜合評價 ， 1.5cm厚的草魚魚肉在185油炸8 ~ 10分鐘 ， 腥味得到有效去除 。 同時 ， 鮮味物質(zhì)和宜人味物質(zhì)含量高 ， 能突出魚肉的鮮美和風(fēng)味 。 綜合效果最好 ， 油爆后魚肉口感細(xì)膩 。
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