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一盤好吃又營養的蔬菜，綠綠的、嫩嫩的、香氣四溢的……真讓人垂涎欲滴，吃起來一定很香！相信你家的餐桌上，幾乎天天少不了蔬菜 。因為蔬菜中富含維生素、葉綠素、微量元素以及能促進腸道蠕動的纖維素，當然，還含有豐富的水分 。這些營養素，都是人體維持健康所必需的 。
在烹飪蔬菜過程中，有三類蔬菜是需要特別處理的，究竟是哪三類呢？
1、豆類蔬菜
豆類蔬菜中都含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質，叫做血球凝集素 。當食用烹炒不透的這些蔬菜時，常會引起惡心、嘔吐等癥狀，嚴重時可致死 。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶，其毒性表現為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大 。所以，烹飪豆類蔬菜時一定不能貪生，炒熟、煮透后方可食用 。
2、薯類蔬菜
薯類蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷類物質 。淀粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類，不經浸泡煮熟，食后會發生氰氫酸中毒 。至于馬鈴薯塊莖中所含的茄堿(龍葵堿)，在見光發綠的皮層中含量極高(可比正常塊莖高10倍)，即便煮熟后也不會破壞，根本不能食用 。
3、含草酸蔬菜
草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣 。生吃可能會讓你有中毒的風險，因此，在烹飪前一定要焯一下再炒，就算是涼拌這個步驟也不能少 。而且，這類的蔬菜不能生吃 。（www.zhichangsHi.cOm）
烹飪蔬菜常見的誤區
1、先切菜后洗菜
很多人經常為了省事兒，先切菜再放在一起沖洗一下 。很多人不以為然，其實這樣做也會令大量的維生素白白流到了水中 。
2、生吃蔬菜不洗干凈
現在蔬菜污染越來越嚴重，有各種農藥和寄生細菌的殘留，因此生吃蔬菜最好洗干凈、去皮 。
3、燙青菜水量要夠
【蔬菜怎么炒才最營養 炒菜的三個技巧】燙青菜或水煮青菜，時間很重要，太久容易破壞其中的維生素 。只要水量足夠，營養素就不會破壞太多 。怎樣的水量才夠？至少要汆燙份量的5倍 。汆燙后可將蔬菜丟入冰水，幫助去除蔬菜的辛辣與澀味 。
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