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挑米無(wú)需高大上，老經(jīng)驗(yàn)都錯(cuò)了

知識(shí)百科錯(cuò)了高大

米，作為不可缺少的主食，其重要性不言而喻 。但很多人面對(duì)超市里的有機(jī)米、竹營(yíng)養(yǎng)米、“米中貴族”等數(shù)十種大米時(shí)，選擇困難癥就犯了！如何選到好米？那些昂貴的概念米真像宣傳的那樣營(yíng)養(yǎng)？我們采訪了行業(yè)權(quán)威專家，為您一一釋疑 。
指導(dǎo)專家
解放軍第309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師左小霞
遼寧營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王興國(guó)
北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授劉新旗
1買米老經(jīng)驗(yàn)都是錯(cuò)的
對(duì)于新米的執(zhí)著，很多人都有 。可遼寧營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王興國(guó)說(shuō)，常用的判斷新米方法幾乎都不管用：1.米袋上的生產(chǎn)日期和新鮮度沒(méi)必然聯(lián)系 。因?yàn)樯a(chǎn)日期是加工出廠日期，而不是收割日期；2.產(chǎn)品外包裝明示“新米”等字樣，其新鮮度或許不比別的高；3.并不是價(jià)格越高的大米越新鮮 。
北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授劉新旗建議，一般，包裝大米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差不多，挑選時(shí)關(guān)鍵看口感 。此外，包裝大米還打出很多概念，如珍珠米、水晶米、免淘米等，多少有夸大成分 。拿珍珠米和水晶米來(lái)說(shuō)，大米并非越亮越好，這些大米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與普通大米并無(wú)差別；且加工越精細(xì)，營(yíng)養(yǎng)損失越多 。
2買散裝米要做到六看
對(duì)于買散裝米的人，王興國(guó)分享了幾招：
看硬度大米硬度越強(qiáng)，說(shuō)明蛋白質(zhì)含量越高 。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的硬 。
看腹白大米腹部常有一個(gè)不透明白斑，含水分過(guò)高，收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷腹白較大 。
看爆腰如果米粒上出現(xiàn)一條或更多條橫裂紋，就說(shuō)明是爆腰米，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低 。
看黃粒米粒變黃是大米中某些營(yíng)養(yǎng)成分或微生物繁殖引起的 。黃粒米影響香味和口味 。
看新陳大米陳化現(xiàn)象較重時(shí)，色澤變暗，黏性降低，失去大米原有的香味 。表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多說(shuō)明大米越陳 。
看顏色有些商家會(huì)把陳米抹上油拋光，消費(fèi)者可用紙巾多擦幾次，若紙上干干凈凈基本就是好米 。
3吃百家米，圓米煮粥長(zhǎng)米蒸飯
這些年，大米的重金屬問(wèn)題一直被關(guān)注 。對(duì)此，解放軍第309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師左小霞建議，不要連續(xù)多年一直食用同一地區(qū)、同一品牌的大米，最好多個(gè)品牌大米換著吃，也就是俗話說(shuō)的吃“百家米” 。
在我國(guó)，南方人喜歡吃秈米，北方人更偏愛粳米 。從形狀看，秈米谷粒形細(xì)長(zhǎng)而稍扁平，常見的有泰國(guó)香米、中國(guó)香米等；粳米谷粒短而闊，呈橢圓形或卵圓形，常見的有水晶米、東北大米、珍珠米等 。
在秈米和粳米中，根據(jù)其生長(zhǎng)期長(zhǎng)短和收獲季節(jié)的不同，又分為早稻和晚稻兩類 。通常早稻谷的品質(zhì)比晚稻谷差 。就米飯的味道而言，也是晚稻谷優(yōu)于早稻谷 。
從營(yíng)養(yǎng)成分和口感來(lái)看，兩種大米營(yíng)養(yǎng)都很豐富，但有一定區(qū)別 。因?yàn)閮煞N大米的糊化溫度、膠稠度、米粒延伸度、香味都有差別，所以食用方法也有不同 。左小霞說(shuō)，粳米膠稠度高，適合煮粥；秈米直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量高，蒸米飯松軟可口 。此外，粳米有一定的降壓降脂作用，而秈米則有溫胃助陽(yáng)的作用 。
4米袋放包花椒防長(zhǎng)蟲
若要保留新米的口感和營(yíng)養(yǎng)，王興國(guó)建議，可將大米儲(chǔ)存在低溫環(huán)境中，比如保存在冰箱中，可以降低大米油脂氧化和米蟲的滋生 。但要注意，大米放進(jìn)冰箱后就不能再拿出來(lái)常溫存放了 。因?yàn)闇囟茸兓瘯?huì)令大米表面吸附水分，易變潮變質(zhì) 。而且廚房溫度相對(duì)較高，家里不要一次囤積太多大米，也可避免舊米味道變差 。另外，可用紗布包幾包花椒、八角、茴香等，放在米袋里，或在米中放幾瓣大蒜，都能防蟲 。

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