以往研究認為， GOD 能夠在面包烘焙中減少游離硫代基團（SHf）， 增加谷蛋白大分子含量， 并改變蛋白質級分的電泳模式， 其主要是修飾白蛋白、球蛋白和谷蛋白， 形成大的蛋白質聚集體 。
【酶在餅干中的作用，這么寫的真好 餅干里的蛋液有什么作用】
2019 年Erin J.Hopkins 等研究發現， GOD（0.001%）在有機酸存在的面團體系中對面團的流變學特性和黏性具有一定的改善作用， 但對面包中的自由水含量和蛋白質聚合物的百分比含量沒有明顯影響 。
鄧春麗研究發現， 葡萄糖氧化酶在適當的處理條件下， 可以顯著提高面包產品的保水率和膨脹率， 能夠改善蕎麥粉蛋白品質， 進而改善蕎麥的淀粉品質 。 葡萄糖氧化酶處理會使小麥粉和蕎麥粉混粉面團的拉伸特性得到改善 。
高立云研究發現， 葡萄糖氧化酶可增強面筋網絡結構， 增加面團彈性和耐機械攪拌性能， 并增加面包的體積和比容， 使得面包的感官指標獲得更優的評價 。 在實際應用過程中， GOD 隨著添加量的提高上升到一個頂峰后呈下降趨勢， 在試驗配方中最優添加量為20U/100 g 面粉 。
谷氨酰胺轉氨酶（Transglutaminase， 簡稱TGase或TG）又稱轉谷氨酰胺酶 。 小麥含有的總氨基酸中含有約34% 的L- 谷胺酰胺/ 谷氨酸（L-Glutamine）和約1% 的L-賴氨酸（L-Lysine） 。 TG 酶能夠催化這兩種氨基酸之間形成分子內和分子間的共價交聯， 使蛋白質分子結構發生變化， 從而改善蛋白質的結構和功能 。
Herrero 等研究發現， 蛋白質或多肽中的賴氨酸上的ε- 氨基和谷氨酰胺殘基上的γ- 羥胺基團通過TG 酶催化形成共價鍵， 發生交聯聚合反應形成蛋白質凝膠， 從而改善蛋白質的溶解性、凝膠性、乳化性、黏彈性、起泡性和持水性等各種功能性質 。
通常認為在烘焙產品生產過程中添加TG， 其產生的共價交聯作用可提高面筋網絡結構的凍融穩定性， 增大面筋強度， 防止高溫烘焙后的塌陷， 增大產品體積 。 特別是針對谷物全粉類面包， 由于其富含纖維， 會阻礙面筋的網狀結構形成， 使得產品的膨脹性、柔軟度、抗老化性能受到影響， 加入TG 酶能夠提高面團面筋的穩定性， 提升面團的加工性能 。
但由于面粉中賴氨酸占比較小， 因此在酶制劑對面筋穩定性的提升上TG 酶的效果相較于葡糖氧化酶會較弱 。
Fatma Boukid 等以TG 酶和谷朊粉（VG）為改良劑， 用多元統計分析方式對面包體積、組織質地、色澤、水分含量和水分活度進行評價分析得出， TG 酶對面包的體積、質地、色澤、水分有顯著影響（P ≤ 0.001）；TG 酶和谷朊粉在面包的質地、色澤和水分活度上有顯著的協同效應（P ≤ 0.05）；在低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉中， TG 酶最佳建議添加量分別為0.02、0.01、0.01 g·kg-1 。
但M. Eugenia Steffolani等研究發現， TG 酶處理增加了蛋白質在SDS 中的溶解度， 降低了谷蛋白大聚合體的含量， 形成了較大的蛋白質聚集體 。 TG 酶引入的新的交聯鍵不同于SeS 鍵， 反而可能因此導致面團的延展性變差， 在進行烘焙產品成型操作時可能需要考慮其影響， 控制TG 添加量 。
植酸鹽又名肌醇六磷酸鹽， 通常全谷物和準谷物中含有大量的植酸或其鹽 。 礦物質結合在蛋白- 植酸-礦物元素復合物中， 因此植酸鹽能限制小麥粉中鋅、鐵、鈣等礦物質的活性， 從而降低了以小麥粉為主原料制作的烘焙產品中礦物質的營養效價 。
通常在烘焙產品的制作過程中， 植酸酶的降解最佳條件很難達到， 因此外源植酸酶被認為是消除谷物烘焙加工中植酸較有效的方法 。 植酸酶能將磷酸殘基從植酸上水解下來， 破壞了植酸對礦物元素強烈的親和力， 降低了植酸鹽含量， 提高礦物元素的活性， 增加礦物質的營養效價 。 而且釋放出的Ca2+ 可直接作用于α- 淀粉酶， 提高α- 淀粉酶的活性， 從而改善烘焙產品的體積和內部結構， 提高產品品質 。
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