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直鏈淀粉可以被淀粉酶水解成麥芽糖 。 不溶于冷水 ， 溶于熱水 ， 分散成膠體溶液 。 當它接觸碘時會變成藍色 。 谷物一般含有15% -30%的直鏈淀粉(占總淀粉的比例) ， 但也有一些谷物的直鏈淀粉含量很高 ， 比如豌豆 。
只有支鏈淀粉的外圍分支能被淀粉酶水解成麥芽糖 。 不溶于冷水 ， 遇熱水膨脹成糊狀 。 碘會變成紫色或紅紫色 。 谷物一般含有70% -85%的支鏈淀粉(占總淀粉的比例) ， 但也有一些谷物幾乎全是支鏈淀粉 ， 如糯米、糯玉米等 。
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糊化和回生是淀粉的兩個重要特性 。 比如饅頭蒸的時候淀粉有什么變化？為什么饅頭冷卻后會變硬 ， 一段時間后又脫落？為什么剛烤好的吐司里面很濕很軟？冷卻后切片有彈性 ， 然后過一段時間就掉了？其中 ， 淀粉的糊化和老化作用很大 。
淀粉糊化 ， 也稱淀粉的-糊化 。 是指淀粉在水中加熱到一定程度形成粘稠液體的現象 。 這個過程就是淀粉顆粒吸水 。 當加熱到一定溫度時 ， 顆粒突然膨脹 ， 晶體結構消失 ， 溫度繼續升高 ， 淀粉顆粒繼續膨脹到原來體積的幾十倍甚至上百倍 。 高度膨脹的淀粉顆粒相互接觸 ， 變成半透明的糊狀物 。 進入淀粉顆粒的是必需的水分子 ， 結晶和無定形淀粉分子間的氫鍵斷裂 ， 破壞了淀粉分子間的結合狀態 ， 分散在水中成為親水性膠體溶液 。
淀粉回生又稱淀粉-變性、淀粉老化和淀粉凝結 。 淀粉或淀粉糊的稀溶液仍在低溫下一定時間 ， 稀溶液中有沉淀；高濃度的淀粉糊會形成彈性凝膠 。 當溫度降低時 ， 糊化淀粉分子的分子運動變慢 ， 直鏈淀粉分子和支鏈淀粉分子的分支都相互靠近 ， 平行排列 ， 通過氫鍵相互結合 ， 重組為混合的微晶束 。 其結構與原生淀粉相似 ， 但不是放射狀 ， 而是雜亂的組合 。 注意回生淀粉不溶于水 。
解釋完淀粉的糊化和老化 ， 你對以上問題有什么答案嗎？當溫度升高時 ， 饅頭、面包蒸烤 ， 淀粉糊化 ， 當溫度降低時 ， 淀粉老化 ， 再蒸或烤 ， 老化的淀粉不能恢復原來的糊化性能 。
【淀粉什么時候放最合適？淀粉最多可以放多久，原來這么簡單，太好了】
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