離春節還有半個月 ， 家家戶戶都已經開始置辦年貨了 。 除了買年貨 ， 這個時候也可以開始準備炸貨了 。 烹飪油炸食品是老一輩人的傳統 。 小時候爺爺奶奶會炒一大鍋脆肉松 ， 炸魚 ， 炸丸子 ， 炸番茄盒 ， 炸蓮藕盒 ， 炸香菇等等 。 每次炒東西 ， 滿屋都是香味 。 各種油炸的東西吃起來又脆又香 。
炸品好吃的關鍵是“脆皮糊”的做法 。 成功的脆咬是脆的 ， 有的人炸東西 。 炸的時候很好吃 ， 但是涼了會變軟 。 因此 ， “脆皮糊”的調制方法是油炸品美味的關鍵 。 有的人用面粉做酥糊 ， 有的人用淀粉 ， 有的人放雞蛋 。 那么我們怎么做才能更好吃呢？下面分享一下“萬能脆皮糊”的做法 。 炸出來的東西又香又脆 ， 放涼了也不會變軟 。
面粉20克 ， 淀粉30克 ， 小蘇打2克 。
做脆皮糊之前 ， 要先加“面粉” 。 面粉可以起到“酥”的作用 ， 但不能只放面粉 。 因為面粉不粘 ， 很容易“脫糊” 。 就是炸東西的時候 ， 脆皮不會粘 ， 容易掉 。
所以要加“淀粉” ， 淀粉的粘性很強 ， 但是炸出來的東西口感不脆 ， 需要和面粉混合才能起到脆和糊的作用 。 常用的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉 。 玉米淀粉細膩 ， 馬鈴薯淀粉粘性強 ， 紅薯淀粉顆粒粗但粘性差 。 常用的脆皮糊可以用玉米淀粉和面粉混合；土豆淀粉太粘 ， 適合用鍋炒肉；紅薯粘性差 ， 一般適合炸酥肉 。
除了面粉和淀粉 ， 還需要在酥脆的糊狀物中加入一些“小蘇打” 。 小蘇打可以起到蓬松的作用 ， 讓脆皮糊更“酥” 。 一般做桃子餅干的時候會放進去 。 在脆皮糊里加入小蘇打 ， 會讓炸出來的東西又脆又脆 。
【脆皮粉是什么食物粉？脆皮粉用什么原料做的，原來答案在這里】所以“萬能脆皮糊”是面粉、淀粉、小蘇打必不可少的 。 除了這三種面粉 ， 還需要加入適量的水 。 水可以調節脆皮糊的濃度 ， 比例沒有嚴格的規定 。 比如雞翅、爆米花表面炸脆皮的時候 ， 不需要加水 。 還不如直接蘸干粉 。 炒蘑菇、番茄盒、魚的時候 ， 需要加點水 ， 把脆皮調成酸奶的稠度 。
有些人會在酥脆的糊里加入雞蛋 。 雞蛋含有蛋白質 ， 會讓脆皮糊“有彈性” ， 但同時也會讓脆皮糊“不脆” 。 炸的時候很脆 ， 但是放涼了會變軟 ， 所以加雞蛋適合“軟炸” ， 比如“軟炸鮮菇” ， 不適合“酥炸” 。
這里有兩種炒貨方式 。 同樣的方法也可以用來炒其他東西 。
配方：鮮香菇、面粉、淀粉、小蘇打、水 。
做法：1 。 將20克面粉、30克淀粉和2克小蘇打混合 ， 加水制成淀粉糊 。 淀粉糊的稠度類似于酸奶 。 太稠的話又脆又炸 ， 太稀的話掛糊 。
2.將香菇洗凈 ， 撕成小份 ， 用力擠出水分 ， 然后加入1勺鹽和1勺花椒粉 ， 拌勻腌制片刻 ， 將香菇放入淀粉糊中 ， 均勻裹上一層淀粉糊 。
3.鍋中倒入油 ， 燒至六成熱 。 將蘑菇依次放入鍋中 ， 炸熟定型 ， 然后撈出 。 把油燒到七成熱 ， 再炸一下 ， 炸脆了再撈出來 。
配方：雞翅、面粉、淀粉、小蘇打、生抽、鹽、糖、胡椒粉、花椒粉、蔥、姜 。
做法：1 。 雞翅洗凈 ， 加入醬油、鹽、糖、花椒粉、胡椒粉、蔥姜絲 ， 腌制2小時 。
2.將20克面粉、30克淀粉和2克小蘇打混合放入盤中 。 分類的量可以根據雞翅的量增減 ， 只要比例不變 。
3.將腌制好的雞翅放入干粉中 。 雞翅表面要濕潤有粘性 。 雙手用力按摩 ， 將干粉包裹在雞翅上 ， 用力揉捏 ， 像揉面一樣 ， 使干粉吸收雞翅表面的水分 ， 變成鱗片狀 。
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