酸味是烹飪中不可缺少的基本味道之一 。
酸味的烹飪材料很多 ， 比如釀造的醋 ， 泡菜的乳酸 ， 泡菜的醋酸 ， 楊梅、山楂等果酸 ， 貴州的酸湯 。 由于這些酸料品種不同 ， 風(fēng)味也不同 。
酸味能促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收 ， 促進(jìn)蛋白質(zhì)的分解 ， 保護(hù)維生素 ， 刺激食欲 ， 幫助消化 ， 強(qiáng)健皮膚 ， 美容 。 從營(yíng)養(yǎng)和保健的角度來看 ， 酸味對(duì)人體健康的意義不容小覷 。
在烹飪中 ， 酸味具有去腥去膩、提鮮增香、調(diào)和各種風(fēng)味、減緩辛辣刺激、與堿中和反應(yīng)等作用 ， 因此在烹飪中被廣泛使用 。 是配制糖醋、酸辣、荔枝、魚香、姜汁等風(fēng)味的必備調(diào)料 。 用于調(diào)味的酸味原料有：
醋 ， 白醋 ， 醋精 ， 檸檬汁 ， 番茄醬 ， 酸菜 ， 腌蘿卜 ， 酸梅湯 ， 紅醋 ， 貴州酸湯等等！
酸湯
“五味雜陳百味”
眾所周知 ， 中國(guó)有四大名醋 。 分別是四川閬中保寧醋、山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、福建永春老陳醋 。
醋作為五味之一 ， 是調(diào)和許多復(fù)雜風(fēng)味的基礎(chǔ)調(diào)料 。 在川菜的20多種風(fēng)味中 ， 用醋調(diào)味的有糖醋味、荔枝味、酸辣味、麻辣荔枝味、姜汁味、魚香味、家常味、陳皮味、芥末味、怪味、紅油味、番茄汁味等12種風(fēng)味 ， 幾乎在川菜眾多風(fēng)味中占很小的比例 。
用醋或酸味料作調(diào)料時(shí) ， 必須掌握“酸而不涼”的原則 ， 根據(jù)菜肴的香型和風(fēng)味特點(diǎn) ， 靈活運(yùn)用冷熱兩種菜肴 。
糖醋排骨
糖和醋的味道要求酸甜兼?zhèn)?， 所以調(diào)味時(shí)糖、醋、鹽的比例要適當(dāng) 。 根據(jù)醋和糖的pH值關(guān)系 ， 在0.1%的醋酸溶液中加入5%~10%的糖 ， 可以使酸甜口感適度平衡 ， 所以糖的量要比醋多 ， 這樣可以達(dá)到酸甜的協(xié)調(diào) ， 咸味的綜合平衡可以使酸甜口感正 。
宮保雞丁
荔枝吃起來酸酸的 ， 回味起來甜甜的 ， 口感就跟市面上的新鮮荔枝一樣 ， 所以醋在調(diào)味上要比糖略重一些 。
酸辣土豆絲
顧名思義 ， 酸味是主體 ， 辣味有助于提味 ， 所以醋量重 。 但是 ， 要突出醇酸的微辣味道 ， 一定不能忽視咸味作為基本味道的作用 。
生姜豇豆
姜和醋要在咸鮮味的基礎(chǔ)上再用 ， 突出麻辣和醋酸味 。
松鼠魚
番茄汁中不使用色醋 ， 而是在番茄醬的果酸中加入白醋增加酸味 ， 使其酸甜可口 。 所以白醋的用量要少 ， 因?yàn)榘状椎目诟泻蜕夭煌?， 白醋口感薄而廣 ， 過量使用會(huì)掩蓋番茄汁的天然酸味 。
起醋是廚師在烹飪中使用醋的經(jīng)驗(yàn)總結(jié) ， 因?yàn)榇准訜岷笕菀讚]發(fā) ， 醋味的逸出往往會(huì)影響菜肴的風(fēng)味 。 為了避免醋在加熱過程中的損失 ， 在炒菜的瞬間加入少量的醋 ， 以加強(qiáng)菜肴的風(fēng)味 。
醋在調(diào)味上也有提神的作用 。 菜肴風(fēng)味呈弱酸性(溫度70-90)時(shí) ， 呈鮮香的氨基酸和核苷酸解離度最大 ， 鮮香也最強(qiáng) 。 這時(shí)候加入適量的醋 ， 可以使菜肴清爽 。
醋可以減辣 ， 因?yàn)槔苯返闹饕煞质抢苯匪?， 也叫辣椒素 。 它是堿性的 ， 可以被酸合成鹽 ， 從而降低辣度 。 如果辣椒的味道太辣 ， 不妨加少量的醋來降低辣度 。
醋可以提味 。 醋中所含的醋酸、氨基酸、琥珀酸等有機(jī)酸在黃酒中會(huì)與酒精發(fā)生酯化反應(yīng)
醋可以去腥 。 魚蝦中所有的腥味物質(zhì)都屬于胺類 ， 屬于弱堿性 ， 而醋是酸性的 。 所以醋可以和胺類結(jié)合形成中性鹽 ， 減少魚腥味 。 做魚蝦菜的時(shí)候 ， 適當(dāng)加一點(diǎn)醋可以抑制和破壞腥味 ， 做羊肉的時(shí)候加醋可以緩解羊肉的腥味 。 實(shí)際上 ， 醋在調(diào)味中起著“祛邪扶正”的作用 。
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