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竹筍好吃嗎什么味道？竹筍是什么味道的，了解這些科普知識(shí)嗎？

小知識(shí)

竹筍
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
竹筍低糖低脂 ， 富含膳食纖維、維生素如核黃素、煙酸 ， 以及鉀、鈣、磷、鐵等人體必需的礦物質(zhì) 。 它們被稱為“第一素食” 。
特殊風(fēng)味
一個(gè)
為什么竹筍明顯的苦味掩蓋不了鮮味？
竹筍的風(fēng)味主要由竹筍及其TAV中所含游離氨基酸的種類和含量決定 。
竹筍的鮮味主要由游離谷氨酸和天冬氨酸提供 ， 約占總含量的29% ~ 35% 。 苦味主要由游離組氨酸和精氨酸提供 ， 約占總含量的26% 。 甜味主要由游離丙氨酸提供 ， 這是竹筍中這三種游離氨基酸中含量最低的 。
游離氨基酸對(duì)食品風(fēng)味的貢獻(xiàn)取決于它們?cè)诿糠N食品中的味覺(jué)活性值(TAV) 。 TAV1的化合物被認(rèn)為是呈味物質(zhì) ， 數(shù)值越大 ， 對(duì)食品風(fēng)味的貢獻(xiàn)越大 。 我們可以清楚地看到 ， 新鮮氨基酸的TAV遠(yuǎn)高于其他兩種氨基酸 ， 而甜味氨基酸的TAV不如苦味氨基酸 。
所以綜合這兩個(gè)方面 ， 我們不難得出結(jié)論 ， 竹筍的鮮味在風(fēng)味上是最明顯的 ， 其次是苦味 ， 而甜味與前兩者相比并不那么突出 。
2
為什么竹筍有澀味？
竹筍的單寧含量為0.05 ~ 0.07 g/100 g ， 這種物質(zhì)在口腔中與唾液蛋白結(jié)合產(chǎn)生“澀”味 ， 刺激口腔中的粘膜蛋白產(chǎn)生澀麻感 。 同時(shí) ， 竹筍中含有7mg/100g草酸 ， 也是竹筍澀味的一大原因 。 單寧和草酸溶于水 。 在生活中 ， 我們可以在正式烹飪前將它們用熱水焯一下 ， 這樣可以有效降低單寧和草酸的含量 ， 從而減少苦味和澀味 。
功效
一個(gè)
有利于糖尿病患者控制血糖 。
竹筍含糖量低 ， 脂肪少 ， 含有大量的膳食纖維 。 膳食纖維是一種多糖 ， 既不能被胃消化吸收 ， 也不能產(chǎn)生能量 ， 但可以通過(guò)吸收水分 ， 使胃膨脹 ， 從而增加飽腹感 ， 減少脂肪和糖的日常攝入 。 同時(shí) ， 膳食纖維還能與膽酸結(jié)合 ， 隨糞便排出體外 ， 從而達(dá)到降血糖、降血脂的效果 。
2
凈化
膳食纖維不能被胃腸道消化吸收 ， 遇水膨脹的特性 ， 還能刺激胃腸蠕動(dòng) ， 縮短食物在腸道的停留時(shí)間 ， 增加糞便體積 ， 刺激腸道蠕動(dòng) ， 增加排便次數(shù) ， 從而達(dá)到預(yù)防便秘的目的 。
意見(jiàn)不一
？
“竹筍草酸含量高 ， 吃了容易長(zhǎng)結(jié)石 。 ”
竹筍中草酸含量約為7mg/100g ， 屬于草酸含量較高的蔬菜 。 人們擔(dān)心食用竹筍后或竹筍與高鈣食物一起食用時(shí) ， 鈣和草酸在人體內(nèi)形成草酸鈣沉淀 ， 產(chǎn)生結(jié)石 。
其實(shí)我們不用擔(dān)心這個(gè)問(wèn)題 。 研究證明 ， 用熱水煮可去除竹筍中70%左右的草酸 ， 可大大降低其含量 。 所以只要在吃之前焯水 ， 就可以避免草酸攝入過(guò)多 ， 長(zhǎng)結(jié)石的情況 。 焯水后 ， 我們還可以選擇在竹筍的食材中加入豆腐、蝦皮、紫菜等高鈣食材 ， 達(dá)到既健康又美味的效果 。
？
“吃竹筍會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒 。 ”
竹筍生長(zhǎng)過(guò)程中 ， 硝酸鹽含量最高為175mg/kg ， 亞硝酸鹽含量最高為84mg/kg ， 遠(yuǎn)高于2017年食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(硝酸鹽1200mg/kg ， 亞硝酸鹽4.0mg/kg) 。 這樣看來(lái) ， 這個(gè)說(shuō)法也不是完全沒(méi)有道理 。
但我們不必過(guò)于恐慌 。 其實(shí)市面上能賣的竹筍亞硝酸鹽含量合格率更高 。 此外 ， 竹筍腌制后亞硝酸鹽損失可達(dá)45% ， 煮熟后可達(dá)70% 。 在日常生活中 ， 我們可以通過(guò)焯水來(lái)大大降低竹筍中的亞硝酸鹽含量 ， 亞硝酸鹽中毒的風(fēng)險(xiǎn)更低 。

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