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橄欖油聞起來是什么味道？橄欖油聞起來有味道嗎，這幾個(gè)方法管用

小知識(shí)

琦君 ， 作者
食用油是家家戶戶必備的食物 ， “糧油”本身也是用來指代主食的 。 但是大多數(shù)人都沒有意識(shí)到 ， 他們從來沒有嘗過食用油的真正味道 。 這是因?yàn)榇蟛糠质秤糜捅緛砭褪浅舻?。
少數(shù)食用油 ， 比如芝麻油、花生油 ， 聞起來很香 ， 但是大部分食用油 ， 比如菜籽油、米糠油 ， 并不是所有人都能接受的 。 然而 ， 除了芝麻油、花生油等少數(shù)植物油外 ， 我們在超市、購物平臺(tái)買到的食用油幾乎都沒有味道 。 這是怎么回事？
本來植物油和動(dòng)物油的主要成分叫甘油三酯 ， 沒有味道 。 未經(jīng)加工的動(dòng)植物油的異味來自于游離脂肪酸、醛類等物質(zhì) ， 而我們平時(shí)使用的食用油都經(jīng)過了“脫臭”的過程 ， 去除了大部分異味物質(zhì) 。
就是經(jīng)過脫臭工藝后的食用油 ， 外觀和口感都是我們熟悉的清澈、金黃、無味 。 換句話說 ， 大部分消費(fèi)者其實(shí)并不知道食用油的原味 。
但是 ， 如果你家有百歲老人 ， TA可能會(huì)告訴你 ， TA小時(shí)候吃的食用油和現(xiàn)在吃的味道很不一樣 ， 因?yàn)槿祟悓W(xué)會(huì)食用油除臭才不到100年 。 如果你回到100年前 ， 你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)的菜肴難以下咽 。
食用油工業(yè)剛開始的時(shí)候 ， 也就是19世紀(jì)上半葉 ， 人們還不能提煉食用油 。 不管是豬油、奶油還是橄欖油直接吃 ， 還是有人喜歡這些沒有經(jīng)過脫臭的“原味” 。
但是在19世紀(jì)下半葉 ， 歐洲人造黃油工業(yè)的萌芽使得除臭成為必要 。
當(dāng)時(shí)的人造黃油(也叫人造黃油)現(xiàn)在被批評為氫化油 ， 氫化油是由植物油制成的 。 而沒有經(jīng)過脫臭的氫化油口感很大 ， 很難被市場接受 。 如果不去除氫化油的特殊氣味 ， 人造黃油就無法讓消費(fèi)者信服 。
【橄欖油聞起來是什么味道？橄欖油聞起來有味道嗎，這幾個(gè)方法管用】同時(shí) ， 美國也有除臭的需求 。
隨著美國南部棉籽油產(chǎn)業(yè)的發(fā)展 ， 棉籽油的價(jià)格變得很低 ， 棉籽油生產(chǎn)商開始進(jìn)入食品行業(yè) 。 起初 ， 商家會(huì)將棉籽油與豬油混合 ， 制成價(jià)格遠(yuǎn)低于豬油的食用油 。 但是因?yàn)槊拮延秃艹?， 很多消費(fèi)者并不買賬 。
這樣一來 ， 歐美的食用油脫臭就成了行業(yè)的剛需 。
剛才我說了 ， 有氣味的分子主要是由游離脂肪酸等有氣味的分子組成 。 因?yàn)橛坞x脂肪酸比甘油三酯 ， 也就是油本身更容易揮發(fā) ， 只要調(diào)節(jié)溫度和氣壓 ， 就能把氣味從油本身分離出來 。
根據(jù)美國石油化學(xué)學(xué)會(huì)(AOCS)的說法 ， 除臭過程的原理在過去的一百年中沒有實(shí)質(zhì)性的改變 。 通常 ， 脫臭過程是在低壓環(huán)境下向熱油中引入去除異味分子的物質(zhì) ， 從而帶走油中的異味分子 。 這種驅(qū)味物質(zhì)業(yè)內(nèi)稱為剝離劑 ， 通常是高溫蒸汽(一般大于200攝氏度) 。
起初 ， 歐洲用于食用油的主流脫臭設(shè)備是E.Bataille和Lurgi發(fā)明的 。 與此同時(shí) ， 美國出現(xiàn)了許多發(fā)明家 。
1891年 ， 美國N.K .費(fèi)爾班克公司的員工亨利埃克斯坦在美國發(fā)明了第一臺(tái)食用油除臭劑 。 他的設(shè)備還使用高溫蒸汽(約160-175攝氏度)去除棉籽油的異味 。
后來 ， 另一個(gè)美國人大衛(wèi)韋森也在1900年發(fā)明了一種除臭裝置 ， 也是利用真空除臭的原理 。 美國油脂化學(xué)學(xué)會(huì)稱 ， 這是美國最成功的除臭設(shè)備 ， 因?yàn)轫f森除臭食用油在隨后的幾十年里成為食用油的全球標(biāo)準(zhǔn) 。 實(shí)際上 ， 食用油精煉損耗的重要評價(jià)指標(biāo)是韋森損耗(絕對損耗值) 。
雖然脫臭的原理沒有發(fā)生大的變化 ， 但是在脫臭工藝演變的過程中 ， 由于技術(shù)問題導(dǎo)致了重大的公共食品安全事故 ， 這些事故也迫使脫臭工藝進(jìn)行改革 。
這些事故都與臭名昭著的多氯聯(lián)苯(PCBs)有關(guān) 。

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