麻婆豆腐也是一道著名的川菜 。 據(jù)說(shuō)這道名菜是草根菜 。 關(guān)于麻婆豆腐的起源，有一個(gè)有趣的故事 。
麻婆豆腐與四川陳麻婆豆腐店有關(guān) 。 傳說(shuō)在1824年，當(dāng)時(shí)這家店在一個(gè)叫萬(wàn)福橋的集市上開(kāi)始營(yíng)業(yè) 。 在這個(gè)博覽會(huì)上，每天早上都有許多客人來(lái)來(lái)往往，每天都有許多商務(wù)客人在這家餐廳用餐 。 這家名不見(jiàn)經(jīng)傳的店，剛開(kāi)始名氣不是很大，不過(guò)還好飯菜實(shí)惠，光顧的人也比較多 。 這家店的老板是一個(gè)叫陳勝德的人，也有人說(shuō)他叫陳 。 反正店主姓陳 。 但是這家的老板是老板娘 。 她姓劉，但劉的臉上布滿了麻子，所以大家都叫她陳麻婆 。
一次，一個(gè)賣(mài)油的搬運(yùn)工來(lái)店里吃飯 。 那時(shí)候賣(mài)油的搬運(yùn)工叫“油腳” 。 “油腳”自己帶了一塊豆腐和一點(diǎn)牛肉，然后從自己的油筐里舀了一勺油，把這些樣品交給陳麻婆，讓她加工 。 陳麻婆接過(guò)東西，開(kāi)始制作 。 沒(méi)想到，她說(shuō)完之后，滿眼都是香味和誘人的色彩 。 這碗豆腐端上飯桌的時(shí)候，其他在店里吃飯的“油腳”都想嘗嘗，都出去買(mǎi)豆腐牛肉舀了一勺油，讓陳麻婆給他們加工 。 由于給的油多，陳麻婆用大火做豆腐，炸出來(lái)的豆腐非常漂亮，又白又軟，而且一塊塊完好無(wú)損，牛肉鮮嫩可口 。 于是，陳麻婆的豆腐遠(yuǎn)近聞名，很多都是有錢(qián)人 。 別的店看到麻婆豆腐這么受歡迎，都上了自己的菜單，這個(gè)麻婆豆腐就成了名菜 。 但是很多吃過(guò)的人都說(shuō)其他店的麻婆豆腐沒(méi)有陳麻婆的好吃 。
這就是麻婆豆腐的由來(lái) 。
【麻婆豆腐為什么叫麻婆豆腐？為什么叫麻婆豆腐，看這里，了解更多】為什么其他店或者我們自己在家做的時(shí)候沒(méi)有陳麻婆的好吃？麻婆豆腐作為一道著名的川菜，至今仍有很多人研究 。 它看起來(lái)像一個(gè)普通的豆腐，但要讓它真正好吃并不容易 。 很多人也為此做過(guò)專門(mén)的研究 。 比如黃的《也談麻婆豆腐的制作關(guān)鍵》就從豆腐的嫩化處理、增稠、牛肉末的放入時(shí)間、大蒜的放入時(shí)間、麻婆豆腐的配料等方面做了非常細(xì)致的研究 。 更值得一提的是，這道國(guó)際名菜于2010年入選成都非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，令人欣喜 。
(1)豆腐的嫩化處理
制作麻婆豆腐的第一個(gè)重要步驟是豆腐的嫩化處理 。 制作麻婆豆腐時(shí)，為了使豆腐看起來(lái)均勻，一般將豆腐切成1.5-2cm見(jiàn)方，切的時(shí)候要保證豆腐的完整性和大小均勻 。 為了讓豆腐變嫩，把豆腐放在開(kāi)水里煮一會(huì)兒，煮的時(shí)候加點(diǎn)鹽 。 鹽不僅可以使豆腐變軟變嫩，還可以去除石膏豆腐中的石膏味，同時(shí)保證豆腐在制作過(guò)程中不會(huì)輕易受損 。
(2)控制油炸辣椒的油溫 。
麻婆豆腐好看的一個(gè)原因是它是紅色的 。 郫縣豆瓣醬和辣椒面，紅色是辣椒中的色素溶解在油中造成的 。 炒辣椒的油溫控制是關(guān)鍵 。 一般采用低油溫，大概100-130攝氏度 。 溫度太高，容易炒辣椒，而且會(huì)變黑 。 辣椒色素的邊緣不能溶于油，所以麻婆豆腐的顏色會(huì)受到影響，口感也不好 。 所以要保證麻婆豆腐的色澤，就要在合適的溫度下，合適的時(shí)間翻炒麻婆豆腐 。 如果時(shí)間太短，味道會(huì)很好 。
(三)增厚是關(guān)鍵 。
勾芡也是麻婆豆腐的關(guān)鍵 。 我國(guó)食材豐富，僅淀粉就有很多種，如玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉等 。 作為麻婆豆腐的增稠淀粉，不能隨意選擇任何一種淀粉 。 麻婆豆腐常用水豆腐制作，水豆腐含水量較高 。 淀粉在增稠過(guò)程中容易粘在豆腐表面，使外力比較大，把里面的水?dāng)D出來(lái)，形成吐豆腐的現(xiàn)象，會(huì)使麻婆豆腐重新有汁 。 所以一方面要選擇保水性較好的淀粉 。 比如我們可以選擇豌豆淀粉 。 如果家里沒(méi)有豌豆淀粉，我們也要根據(jù)劇情把它增稠幾倍 。 第一次增稠后，要進(jìn)行第二次增稠，甚至第三次增稠 。
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