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葫蘆的苦味可能來于葫蘆素，發苦的葫蘆不能吃 。葫蘆生長的時候，在特殊情況下如高溫干旱，迫于環境壓力會自動產生葫蘆素用來保護自己 。這種物質具有苦味性，會蔓延到整個葫蘆果實，使葫蘆變苦 。或者是由于氮肥施用過量 。如果單一使用氮肥，使氮素營養過剩，也容易使葫蘆苦味素濃度增加 。因此，發苦的葫蘆最好不要食用 。
葫蘆的吃法：
【葫蘆為什么是苦的,能吃嗎?】葫蘆的吃法很多 。元代王禎《農書》說：”匏之為用甚廣，大者可煮作素羹，可和肉煮作葷羹，可蜜前煎作果，可削條作干……”又說：“瓠之為物也，累然而生，食之無窮，烹飪咸宜，最為佳蔬 。”可見古人把葫蘆作為瓜果菜蔬食用，而且吃法多種多樣，既可燒湯，又可做菜，既能腌制，也能干曬 。燒湯清香四飄，其味鮮美 。與其他瓜果不同的是，不論是葫蘆還是它的葉子，都要在嫩時食用，否則成熟后便失去了食用價值 。
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