1、從羊肉口感來說，綿羊肉優于山羊肉，脂肪含量高，入口鮮嫩爽滑，且膻味低，挑選羊肉可以優先選擇綿羊肉，其中蘇尼特羊、烏珠穆沁羊、、哈薩克羊和阿勒泰羊都有肉質鮮美、無膻味的美譽 。如果并不在意羊肉的膻味，且從吃法上來說更喜歡清燉和羊肉串，那么可以選擇山羊肉，山羊肉多瘦肉，肌肉纖維多，更具有嚼勁 。其中波爾山羊，黑山羊白山羊以及青山羊都是不錯的山羊肉用品種 。
2、波爾山羊：波爾山羊是世界上公認的肉用山羊之王，主要生產高品質的瘦肉，具有體型大，產肉多的特點，波爾山羊的肉質細膩，適口性好 。
3、白山羊：白山羊屠宰率高，主要在周歲作用進行屠宰取肉最多，肉質好更肥美，膻味較輕 。
4、黑山羊：黑山羊主要分布在海拔2500米以下地區，例如在我國中心產區為長江以南 。黑山羊的肉高有高蛋白，低脂肪，低膽固醇的特點 。同時新鮮的黑山羊肉色澤紅色均勻稍安，脂肪為潔白或淡白色，不粘手，彈性好 。
5、青山羊：青山羊的毛色有黑白兩種纖維，所以看上去外觀呈青色，多產于魯西南成武縣，肉可以制成羊肉鋪、肉干、臘肉、無膻羊肉等，歷史最悠久的是羊肉湯，在嘉慶年間就有羊肉入湯的記錄，是秋冬暖身必備 。
6、綿羊，從口感上說，綿羊肉比山羊肉更好吃 。綿羊肉比山羊肉脂肪含量更高，吃起來更加細膩可口 。從吃法上說，綿羊肉因為脂肪高，細嫩、顏色淺，因此適合涮肉、做肉餡 。在綿羊中毛精細的品種，羊毛越貴，但羊肉膻味越大 。
7、蘇尼特羊：蘇尼特羊也叫戈壁羊，是內蒙古優良的地方肉羊品種之一，以肉質嫩，口感好而名揚全國 。蘇尼特羊肉鮮嫩多汁，無膻味，肉層厚實緊湊，高蛋白，低脂肪，瘦肉率高，適于制作涮羊肉，曾是元、明、清朝皇宮供品 。
8、烏珠穆沁羊：烏珠穆沁羊產于內蒙古錫林郭勒盟東部烏珠穆沁草原，有“天下第一羊”的美稱，肉質鮮嫩、肥而不膩，涮羊肉、手把肉、烤羊腿、紅燜羊肉、石頭烤羊肉等等都是蒙古羊肉的經典做法 。
9、哈薩克羊：哈薩克羊原產于天山北麓、阿爾泰山南麓，肌肉光澤潤滑，紅色均勻，羊肉煮沸后的肉湯清澈透明，羊肉肌纖維細鮮嫩多汁、易消化，具有哈薩克羊肉特有的香味，味香四溢，有“屋內煮肉屋外香”之名 。
【什么羊肉最好吃 新疆什么羊肉最好吃】10、阿勒泰羊：阿勒泰羊是新疆維吾爾自治區阿勒泰地區特產，肉脂生產性能高，阿勒泰羊肉肉質細嫩，容易被消化、無膻味、具有滋補藥用作用 。阿勒泰羊肉還可增加消化酶，保護胃壁，幫助消化 。
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