（2）中火適用于炸制菜 凡是外面掛糊的原料 ， 在下油鍋炸時(shí) ， 多使用中火下鍋 ， 逐漸加油的方法 ， 效果較好 。 因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)如果用旺火 ， 原料會(huì)立即變焦 ， 形成外焦里生 。 如果用小火 ， 原料下鍋后會(huì)出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象 。 有的菜如香酥雞 ， 則是采取旺火時(shí)將原料下鍋 ， 炸出一層較硬的外殼 ， 再移入中火炸至酥脆 。 （3）旺火適用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹調(diào)的菜肴 ， 主料多以脆、嫩為主 ， 如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等 。 水爆肚 ， 焯水時(shí) ， 必須沸入沸出 ， 這樣涮出來(lái)的才會(huì)脆嫩 。 原因在于旺火烹調(diào)的菜肴 ， 能使主料迅速受高溫 ， 纖維急劇收縮 ， 使肉內(nèi)的水分不易浸出 ， 吃時(shí)就脆嫩 。 如果不是用旺火 ， 火力不足 ， 鍋中水沸不了 ， 主料不能及時(shí)收縮 ， 就會(huì)將主料煮老 。 再如蔥爆羊肉 ， 看起來(lái)很簡(jiǎn)單 ， 但有的人作出來(lái)的蔥爆肉 ， 不是出很多湯 ， 就是向老嚼不動(dòng) 。 怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好 ， 要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑?， 其次一定要用旺火 ， 油要燒熱 。 炒鍋置旺火上 ， 下油燒至冒油煙 ， 再下人肉炒至變色 ， 立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻 ， 見(jiàn)蔥變色立即出鍋 。 也是要旺火速成 ， 否則就會(huì)造成水多和嚼不動(dòng) 。 但現(xiàn)在一般家用燃?xì)庠?， 只能出小、中、大火 ， 達(dá)不到旺火的要求 。 要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴 ， 首先鍋內(nèi)的油量要適當(dāng)加大 ， 其次是加熱時(shí)間要稍長(zhǎng)一點(diǎn) ， 再有一次投放的原料要少些 ， 這樣便可以達(dá)到較好的效果 。
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