欧美日韩国产一区二区|qovd片|小明个人发布看看|小浪货你夹真紧水又多|老头把我添高潮了A片故|99热久久精品国产一区二区|久久久春色AV

  1. 首頁 > 生活百科 > >

廚師秘笈之怎樣用刀

小知識的學術(shù)秘笈概念怎樣之刀法用刀

  刀法的學術(shù)概念是烹調(diào)過程中， 把做菜的原料用刀切成各種不同的形態(tài)時的各種方法 。 主要有以下幾種：  1．切   切法是菜肴切制中最根本的刀法 。 切是刀身與原料呈垂直， 有節(jié)奏地進刀， 使原料均等斷開的一些方法 。    在制做菜肴的切制中， 根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求， 可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法 。    （l）直切 一般左手按穩(wěn)原料， 右手操刀 。 切時， 刀垂向下， 既不向外推， 也不向里拉， 一刀一刀筆直地切下去 。 直切要求：第一， 左右手要有節(jié)奏地配合；第二， 左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身向后移動， 移動時要保持同等距離， 不要忽快忽慢、偏寬偏窄， 使切出的原料形狀均勻， 整齊；第三， 右手操刀運用腕力， 落刀要垂直， 不偏里偏外；第四， 右手操刀時， 左手要按穩(wěn)原料 。   采用直刀切法， 一般用干脆性原料， 如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等 。    （2）推切推切的刀法是刀與原料垂直， 切時刀由后向前推， 著力點在刀的后部， 一切推到底， 不再向回拉 。 推切主要用于質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂或散開的原料， 如：叉燒肉、熟雞蛋等 。    （3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀時， 刀與原料垂直， 切時刀由前向后拉 。 實際上是虛推實拉， 主要以拉為主， 著力點在刀的前部 。 拉切適用于韌性較強的原料， 如：千張、海帶、鮮肉等 。   推切與拉切都是運用手腕力量， 動作也大體相同， 不同的是推切由后向前， 拉切由前向后 。 初學時， 只有較熟練地掌握了直刀切法后， 才能運用推切、拉切兩種刀法 。 最好先從推切學， 后再練拉切 。    （4）鋸切 也稱推拉切 。 鋸切刀法是推切和拉切刀法的結(jié)合， 鋸切是比較難掌握的一種刀法 。 鋸切刀法是刀與原料垂直， 切時先將刀向前推， 然后再向后拉 。 這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷 。 鋸切原料時要求：第一， 刀運行的速度要慢， 著力小而勻；第二， 前后推拉刀面要筆直， 不能偏里或偏外；第三， 切時左手將原  料按穩(wěn)， 不能移動， 否則會大小薄厚不勻；第四， 要用腕力和左手中指合作， 以控制原料形狀和薄厚 。   鋸切刀法一般用于把較厚無骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形， 如涮羊肉的肉片等 。    （5）鍘切鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄， 左手握住刀背的前端， 兩手平衡用力壓切；另一種是右手握住刀柄， 左手按住刀背前端， 左右兩手交替用力搖動 。 鍘切刀法要求：第一， 刀要對準所切的部位， 并使原料不能移動， 下刀要準；第二， 不管壓切還是搖切都要迅速敏捷， 用力均勻 。   鍘切刀法一般用于處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料， 如：雞、鴨、魚、蟹、花生米等 。    （6）滾切滾切刀法是左手按穩(wěn)原料， 右手持刀不斷下切， 每切一刀即將原料滾動一次 。 根據(jù)原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊 。 一般情況是滾得快、切得慢， 切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來的是片 。 這種滾切法可切出多樣的塊、片， 如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等 。 滾刀切法的要求是：左手滾動原料的斜度要掌握適中， 右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去， 保持大小薄厚等均勻 。   滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料， 如：蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等 。    （7）切制菜肴時還應(yīng)注意：   第一， 切制原料粗細薄厚均勻， 長短相等一致 。 否則原料生熟不一致 。    第二， 凡經(jīng)過刀工處理的原料， 不論絲、條、丁、塊、片、段， 必須不連刀 。    第三， 根據(jù)原料質(zhì)地老嫩， 紋路橫豎， 按不同烹調(diào)要求， 采用不同的切法， 如肉類原料， 筋少、細嫩、易碎的肉， 應(yīng)順紋路切， 筋多、質(zhì)老的要頂紋路切， 質(zhì)地一般的要斜路切 。    第四， 注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用 。 一般是輔料服從主料， 即：絲對絲， 片對片， 輔料的形狀略小于主料 。 用料時要周密計劃， 量材使用， 盡可能做到大材大用， 小材小用， 細料細目， 粗料巧用 。 2．片   片又稱劈 。 片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料， 或者是煮熟回軟的動物和植物性原料的刀法 。 就是用片刀把原料片成薄片 。 施刀時， 一般都是將刀身放平， 正著（或斜著）進行工作 。 由于原料性質(zhì)不同， 方法也不一樣 。 大體有推刀片、拉刀片、斜刀片 。 反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法 。    （1）推刀片 推刀片是左手按穩(wěn)原料， 右手持刀， 刀身放平， 使刀身和菜墩面呈近似平行狀態(tài)， 刀從原料的右側(cè)片入， 向左穩(wěn)推， 刀的前端貼墩子面， 刀的后部略微抬高， 以刀的高低來控制所要求的薄厚 。 左手按穩(wěn)原料， 但不要按的過重， 在片原料時， 以不移動為準 。 隨著刀的片入， 左手指可稍翹起， 用掌心按住原料 。 推刀片多用于煮熟回軟或脆性原料， 如熟筍、玉蘭片、豆腐干、肉凍等 。  

相關(guān)經(jīng)驗推薦