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橄欖油選購(gòu)的基礎(chǔ)知識(shí)之二：補(bǔ)正、回復(fù)和商榷

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【橄欖油選購(gòu)的基礎(chǔ)知識(shí)之二：補(bǔ)正、回復(fù)和商榷】

橄欖油選購(gòu)的基礎(chǔ)知識(shí)之二：補(bǔ)正、回復(fù)和商榷

文章插圖

前天隨手寫了些關(guān)于橄欖油的文字，只是想為喜歡橄欖油的初哥們提供一些方便 。 單就有利于心腦血管健康而言，優(yōu)質(zhì)食用油種類并不少；但是，如要討論食用油的香型或口味，那真是“各花入各眼”，這個(gè)世界之所以如此精彩就是她的多元化和多樣性 。 承蒙各位關(guān)注，俺嘗試把前天文字中的錯(cuò)誤和大家關(guān)心的問(wèn)題回復(fù)，匯總在此 。 個(gè)人知識(shí)有限難免錯(cuò)誤 。 一、勘誤： 正確：果渣油，錯(cuò)誤：果榨油 二、話題回復(fù)，匯總和商榷： 1） @隨意：“是啊 。 炒菜就是用菜籽油最好了，其它什么油都沒(méi)意思 。 橄欖油在中國(guó)不實(shí)用 。 在國(guó)內(nèi)吃冷餐這類很少，要炒菜又沒(méi)什么用 。 ” 個(gè)人理解：橄欖油與低芥酸菜籽油在成分結(jié)構(gòu)上很相似，最大的特征都是富含單不飽和脂肪酸，（正是大量單不飽和脂肪酸的存在可以對(duì)心血管系統(tǒng)的健康有利 。 ）特級(jí)初榨橄欖油的煙點(diǎn)在190度左右，低于菜油的煙點(diǎn) 。 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究結(jié)果告訴我們，高溫油鍋容易導(dǎo)致食用油變性甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，這個(gè)結(jié)論無(wú)論對(duì)橄欖油或包括菜籽油在內(nèi)的大部分植物油都是適用的，棕櫚油除外 。 （由于富含飽和脂肪酸，棕櫚油被稱為“植物油中的動(dòng)物油” 。 即便反復(fù)煎炸食物，仍可在高油溫下保持油脂結(jié)構(gòu)的相對(duì)穩(wěn)定 。 當(dāng)然，過(guò)多攝入飽和脂肪酸和油炸食物對(duì)健康沒(méi)有益處 。 ）另外，油菜籽是中國(guó)目前種植面積最廣泛的傳統(tǒng)油料作物 。 但是傳統(tǒng)油菜籽含有高含量的芥酸（最高可超過(guò)30%）從而可能對(duì)心血管系統(tǒng)不利 。 經(jīng)過(guò)20余年的持續(xù)改良和推廣，基于雙低油菜籽的國(guó)產(chǎn)低芥酸菜籽油（商品名稱：芥花油）可大幅降低菜油中的芥酸含量（可小于1%） 。 芥酸與油酸呈高度負(fù)相關(guān)性，所以高品質(zhì)的芥花油其油酸含量可以超越橄欖油 。 可惜的是：油菜生長(zhǎng)過(guò)程中的“揚(yáng)花雜交”現(xiàn)象導(dǎo)致得到高品質(zhì)的雙低油菜籽并非易事，這是另外的話題 。 如對(duì)脂肪酸有更多的興趣可以參考維基百科有關(guān)欄目，類似于橄欖油，按照目前的食用油GB標(biāo)準(zhǔn)，市售菜籽油通常有一級(jí)，三級(jí)和四級(jí) 。 其中的一級(jí)油類似于橄欖油中的果渣油，基本無(wú)色無(wú)味 。 四級(jí)油色澤極深，具有傳統(tǒng)菜油的典型香味，生長(zhǎng)于傳統(tǒng)油菜種植區(qū)域的孩子們或許會(huì)懷念那個(gè)特殊的香味，但也有人很不喜歡菜油的香味道，在這個(gè)問(wèn)題上糾結(jié)是無(wú)解滴 。 2） @被子枕頭：“橄欖油一般在保質(zhì)期的第一年最適合涼拌或者直接食用，這個(gè)時(shí)候的油質(zhì)最為好，而且非常易于吸收 。 而在保質(zhì)期的最后一年油質(zhì)會(huì)有所下降，這個(gè)時(shí)候最好使用的方法是烹制，不建議涼拌 。 ” 個(gè)人理解：預(yù)包裝食品在保質(zhì)期內(nèi)各項(xiàng)指標(biāo)都必須符合承諾值以及法定標(biāo)準(zhǔn) 。 當(dāng)然，越新鮮口感一定會(huì)越好 。 當(dāng)食品的保質(zhì)期小于1/4后即為“臨期”，對(duì)于已進(jìn)入銷售渠道（KA）的臨期貨，商家通常有兩種處理方法：i. 說(shuō)明理由，大幅降價(jià)；ii. 直接下架，退回給供應(yīng)商（之后會(huì)被如何處理，俺不知道） 。 3） @XxoxX：“只有裝X犯，烹飪才用橄欖油吧，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值茶籽油可以完爆之 。 ” 個(gè)人理解：茶油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，從油酸比例來(lái)說(shuō)不輸橄欖油 。 商榷： i. 市售茶油中的絕大部分是按照現(xiàn)行食用油國(guó)標(biāo)（GB）的一級(jí)油標(biāo)準(zhǔn)制造滴 。 一級(jí)油給我們提供了什么？簡(jiǎn)而言之，提供了類似“純凈水”級(jí)別的精煉食用油 。 它幾乎木有色澤，木有香味，仍保留了每個(gè)油料作物的脂肪組成特性； ii. 鄉(xiāng)間土作坊給出的，極深色澤的土茶油如何？它具有茶仔油的原生香味 。 但是，沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫消毒，除臭，脫色，脫膠等工序，卻又很難符合GB中的理化指標(biāo)（這個(gè)話題可以展開(kāi)很深滴）；

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