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【堿水面為什么要過水】為了去除面團中的酸味 。使面條更勁道有韌性，但需注意堿水面在煮好后，要放入涼水中浸泡30秒左右，再瀝干水分，這樣面條遇冷后就會變得爽滑有勁道，而且之后拌調味料也能很好的入味，并且不會變得粘稠吸水 。
堿水面菜品特色要兌好堿水
測試方法是：切一小塊酵面團丟入配好的堿水中，如下沉不浮，則堿水濃度不足40%，可繼續加堿溶解；如丟下后立即上浮水面，則堿水超過40度，可加水稀釋；如丟入的面團緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明堿水濃度合適 。發酵正常的面團，揉和均勻后即可制作面點了 。
為了確保對堿的成功，可將對好堿的面團切一小塊上籠先蒸一下，稱為試堿 。蒸后顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則堿對少了，需再加堿水揉和；如蒸后顏色發黃，或表皮開裂，堿味明顯，則需要將面團蓋上濕布再放一段時間跑堿，再進行制作；如試堿，面團顏色白亮、松軟而彈性，說明堿對得合適，可立即用來制作面點 。
用老酵發面，往往容易混入雜菌 。不經常吃面食的，老酵亦不易保存 。家庭也可用工廠生產的鮮酵母進行發酵，只要按注明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達到預期的效果 。
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