1、雞蛋打發的方法
做蛋糕 ， 最關鍵的一步就是雞蛋的打發 。 蛋黃加入油和牛奶攪拌至乳化狀態 ， 篩入低筋粉 ， 切拌勻無干粉即可 ， 不要過度攪拌 ， 避免面粉起筋影響蛋糕口感 。 打發蛋清要用電動打蛋器 ， 糖粉分次加入 ， 直到打到干性發泡為止 ， 如果打發不夠容易消泡 ， 打發過度影響蛋糕的口感 。 驗證打發好的方法 ， 打蛋器可以劃出清晰的紋路但不消失 ， 可以將蛋白盆倒過來 ， 蛋白不會移動說明打發好了 。
其實這個問題問得有些太寬泛了 ， 不同類型的蛋糕做法不一樣 ， 味道也不一樣 ， 當然喜歡的人群也不一樣啦！我看回答的都是說的戚風蛋糕 ， 第二個關于雞蛋打發的問題 ， 不同食物對狀態的需求也不相同 ， 所以還是先弄清楚自己想做的是什么吧 。
2、蛋糕怎么打發？
建議你下載一個菜譜 ， 打蛋最好買一個打蛋機 ， 蛋清用手打發是個挑戰 。 一個高速運轉的打蛋機打10分鐘 ， 低速人工打蛋 ， 基本打一分鐘就要休息 ， 打完基本手就廢了 。 蛋清打發特別重要 ， 分三次加糖粉 ， 蛋清直接影響最后蛋糕的口味 ， 具體你下載一個菜譜多多研究 ， 做成功一次 ， 基本就了解了 。 第一次成功不代表第二次也能成功 ， 我做了四次了 ， 時而好吃 ， 時而難吃 ， 都不能保證每次做的好吃 。
【糖醋蛋糕這樣做天天吃都不會膩 糖醋蛋糕的做法視頻】蛋黃和蛋清分開打容易打發 ， 主要是蛋清的打發 ， 首先蛋清里面不能有絲毫蛋黃 ， 盛蛋清的盆不能有水和油 ， 這些都直接影響蛋清的打發 。 打發蛋清得用電動打蛋器 ， 快捷方便效果好 。 另外就是打發時間的掌控 ， 打發的時候糖分三次加入 ， 打到最后打蛋器提起有短尖才可以 ， 長尖還需要繼續打 ， 側向蛋清不流動 ， 蛋清表白 ， 體積增大 。
3、如何打發雞蛋？
分蛋打發 ， 要把蛋黃和蛋清分離 ， 最主要的是裝蛋清的容器要無水無油 ， 也不能有一絲蛋黃 ， 要不然都會影響打發 。 在蛋清里加幾滴檸檬汁或白醋 ， 一是去蛋心味 ， 也可以幫助蛋清穩定 ， 用打蛋器打至干性發泡 ， 既提起打蛋器蛋清呈小短鉤狀態就可以了 。 全蛋法可以在蛋盆下放置一碗熱水 ， 待雞蛋有了一定溫度后再打發 。
方法有很多：如果是自己在家里做蛋糕 ， 那么可以把雞蛋在攪打過程中稍微加溫就可以很快打發如果是在餅屋及工廠中可以適當加一些乳化劑 ， 這樣有利于打發并且口感更好更蓬松
4、蛋糕怎么做好吃
做蛋糕好吃要看個人的口味 ， 自己喜歡的就是最好的 。 雞蛋打發有兩種方式 ， 一是全蛋 ， 二是分蛋 。 分蛋蛋清同樣需要溫度適宜比較快 ， 一半在23度左右最好 ， 同時分蛋還得要求打雞蛋的盆和器具無油無水干凈才行 ， 以及打雞蛋清的速度和放糖的方法 。
蛋糕怎么做好吃？其實這個問題很寬泛 ， 蛋糕種類很多 ， 我們常見的有戚風蛋糕、海綿蛋糕為代表的乳沫性蛋糕 ， 需要靠打發雞蛋來使蛋糕獲得蓬松的組織和口感 。 大家可以看到需要打發雞蛋的種類 ， 一般是乳沫型蛋糕 ， 如戚風蛋糕需要打發蛋白 ， 海綿蛋糕分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕 ， 前者需要打發全蛋 ， 后者需要打發蛋白和蛋黃 。 然后用打蛋器高速打至8字不消失 ， 再轉低速整理氣泡至細膩 。
5、不同的蛋糕需要不同的打發程度
繼續打發 ， 直到蛋白發白 ， 開始變得細膩 ， 加入第二次砂糖 。 不同蛋糕需要不同的打發程度 。 蛋白冷藏后更容易打發且更穩定
不同的蛋糕有不同的做法 ， 一般分為乳沫蛋糕、重油蛋糕、燙面蛋糕 。 重油蛋糕一般用來做翻糖蛋糕 ， 磅蛋糕也是重油蛋糕的一種 。 乳沫蛋糕可以做普通的生日蛋糕 ， 也可以做蛋糕卷 。 糖可以使蛋清更加細膩 ， 塔塔粉可以使蛋清結構更加穩定 ， 如果沒有塔塔粉 ， 也可以用白醋和檸檬汁代替 ， 用量是塔塔粉的兩倍 。
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