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干燥后的紫菜是紫色的，煮湯時紫菜就會變成綠色 。紫菜之所以是紫色的，是因紫菜中含有一種叫“藻紅素”的特殊色素蛋白 。藻紅素可以溶解到水里 。并且，這種色素蛋白并不穩定，特別是遇熱容易分解 。在煮湯時紫菜就會變成綠色 。這是因為，除了藻紅素，紫菜中還含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素等色素 。在它們中間，葉綠素的含量最高 。它取代了藻紅素的位置，從而將葉片“變成”綠色 。
紫菜富含B族維生素、胡蘿卜素等維生素和鈣、鐵、鎂等礦物質，其中硒和碘含量尤其豐富 。紫菜還富含膽堿和甘露醇，前者有增強記憶的作用，后者是一種有效的利尿劑 。另外，紫菜還富含谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸等多種鮮味物質，使之成為餐桌上的增鮮湯料 。
【紫菜是什么顏色的是紫色還是綠色】紫菜是低脂肪、低熱量、高纖維的健康食品 。需要提醒的是，雖然紫菜營養豐富，但紫菜在海邊生長，因此為清除污染、毒素等，食用前應用清水泡發，并換一兩次水 。
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