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怎樣做饅頭又白，又松，又香？

小知識(shí)饅頭做市場(chǎng)上又白又松又香

  市場(chǎng)上饅頭白是因?yàn)樗昧蚧茄?， 市場(chǎng)上一些又白又大的銀耳也是用硫磺熏的 ， 所以我從不買(mǎi)饅頭 ， 想吃可以自己做 ， 一次做多一些 ， 然后冷凍起來(lái) ， 什么時(shí)候想吃又拿出來(lái)熱一下就行了 。 買(mǎi)銀耳我建議大家如果分辨不出是自然白 ， 還是熏白的 ， 就選一些略有點(diǎn)黃的 ， 口味一樣很好 。   如何做好饅頭 ， 這里面也有不少學(xué)問(wèn) 。   做饅頭時(shí) ， 如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油 ， 蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟 ， 而且味香 。   蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲 ， 可使饅頭增加清香 。   蒸饅頭堿放多了起黃 ， 如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙 ， 再蒸10～15分鐘可變白 。   蒸饅頭的面一定要揉均勻 ， 放入適量發(fā)酵粉 ， 等它發(fā)了之后就做形 ， 成形之后不能馬上入鍋蒸 ， 也要讓他"醒"約半小時(shí)才蒸 。
  蒸好饅頭有哪些竅門(mén)？
（1）蒸饅頭時(shí) ， 如果面似發(fā)非發(fā) ， 可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑 ， 倒進(jìn)兩小杯白酒 ， 停10分鐘后 ， 面就發(fā)開(kāi)了 。   （2）發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母 ， 可用蜂蜜代替 ， 每500克面粉加蜂蜜15－20克 。 面團(tuán)揉軟后 ， 蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起 。 蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香 ， 入口回甜 。   （3）冬天室內(nèi)溫度低 ， 發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng) ， 如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖 ， 就可以縮短發(fā)面的時(shí)間 。   （4）在發(fā)酵的面團(tuán)里 ， 人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味 。 檢查施堿量是否適中 ， 可將面團(tuán)用刀切一塊 ， 上面如有芝麻粒大小均勻的孔 ， 則說(shuō)明用堿量適宜 。   （5）蒸出的饅頭 ， 如因堿放多了變黃 ， 且堿味難聞 ， 可在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100－160克 ， 把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘 ， 饅頭即可變白 ， 且無(wú)堿味 。   （6）蒸饅頭時(shí) ， 在面粉里放一點(diǎn)鹽水 ， 可以促使發(fā)酵 ， 蒸出的饅頭又白又宣
  怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？
竅門(mén)如下：  1、夏季用冷水和面 ， 冬季用溫水和面 ， 冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí) 。 和面時(shí)要慎加水 。   2、和面要多搓揉幾遍 ， 促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分 ， 表成的面筋真心性好 。 和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜 。   3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí) ， 要掌握好發(fā)酵的程度 。 如見(jiàn)面團(tuán)中已呈蜂窩狀 ， 有許多小也 ， 說(shuō)明已經(jīng)發(fā)酵好 。 蜂窩狀面體的眼子越大 ， 說(shuō)明酵發(fā)得越老 ， 甚至要發(fā)過(guò)頭了 。   4、饅頭上籠蒸煮前 ， 要經(jīng)過(guò)餳面 。 冬季餳面約15～20他鐘 ， 夏季則短些 。 饅頭上籠時(shí) ， 鍋內(nèi)的水必須大開(kāi) ， 10分鐘要見(jiàn)大氣 。   5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣 ， 有漏氣處須用濕布堵嚴(yán) 。 用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊 。   6、蒸饅頭時(shí) ， 鍋內(nèi)須用冷水加熱 ， 逐漸升溫 ， 使饅頭坯均勻受熱 。 切忌圖快一開(kāi)始就用熱水或開(kāi)水蒸饅頭 ， 因這樣蒸制的饅頭容易夾生 。
如何用安琪酵母發(fā)面？
1、按說(shuō)明用量 ， 冬天可稍多些 。   2、酵母放入碗內(nèi) ， 加一小勺白糖 ， 用溫水化開(kāi) 。 倒入面粉中揉勻 ， 面稍軟些 。 蓋濕布放溫暖處?kù)o置 。 等體積變大 ， 面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了 。   3、做好饅頭后蓋上干毛巾 ， 靜置20分鐘 。   4、水開(kāi)入蒸鍋 ， 大火蒸15分鐘--20分鐘 。
蒸饅頭用開(kāi)水還是用冷水？
【怎樣做饅頭又白，又松，又香？】 特別注意的是上鍋開(kāi)蒸這道工序 ， 一定要中火 ， 鍋里要用冷水 ， 勿謂言之不預(yù)也 。 要是像平常那樣大火開(kāi)水 ， 出來(lái)的絕對(duì)是死面團(tuán) 。 大火開(kāi)水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面 。   蒸饅頭勿用熱水  許多人愛(ài)用熱水或開(kāi)水蒸饅頭 ， 以為這樣開(kāi)得快 。 其實(shí)這并不科學(xué) 。 因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣 ， 表面粘結(jié) ， 容易使饅頭夾生 。   正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水 ， 放入饅頭后 ， 再加熱升溫 ， 可使饅頭均勻受熱 ， 松軟可口 。

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